[mamitta]

Intanto ieri pomeriggio ho provato il gelato fatto con le rondelle di banana e i pezzi di pera congelati, ho frullato e unito yogurt e un goccino di panna...buonissimo, giuggino l'ha fatto fuori in un baleno (io anche ) ma era appunto...un frullato!
Appena trovo un attimo posto le ricette che sono sul libretto di istruzioni, ieri però le ho lette e come ricordavo in tutte c'è sempre l'uovo crudo

---

Per il gelato alle creme è fondamentale che si porti la temperatura degli ingredienti a quella di pastorizzazione, in modo da evitare problemi con l'uovo ove ci sia, ma soprattutto legare bene tutti gli ingredienti. I grassi del latte e della panna devono sciogliersi. Poi però andrebbe raffreddato in fretta.

Valina ma quindi fare una specie di crema pasticcera?

[Valina]

No! Non c'è tanto uovo e poi basta portare la temperatura vicino a quella di ebollizione (in gelateria si contano 85° che è la temperatura di pastorizzazione) mescolando continuamente e poi si abbatte la temperatura. Io "cuocerei" gli ingredienti e li metterei nella gelatiera.
Tra l'altro, se doveste fare così, potreste prendere il latte crudo così verrebbe "cotto" soltanto una volta e quindi il massimo della leggerezza.
Son qui che le aspetto le ricette, sono curiosissima!

[isottablu]

ma... quindi gelatiera come quella che attacco alla corrente? scuuuuuusaaaaaa!!!!!
capisco, anche io in ospedale vado in bestia quando mi chiamano signorina al posto di dottoressa

ora ho franco che gira ma appena ho un minuto vi metto le ricette. per la conservazione: ho risolto il problema facendo il gelato con circa 250ml max 300 fra latte e panna, e non c'è mai niente da conservare!
per la "cottura": non mi era nemmeno venuto in mente, l'unica cosa che faccio a volte è scaldare il latte con la vaniglia ma poi aspetto che si raffreddi fuori dal frigo. se no come fai ad abbattere la temperatura? se metti una cosa rovente nella gelatiera ci metti 20 ore, e quelle "economiche" non raffreddano nemmeno (devi tenere una specie di base nel freezer finchè non la usi), non so se ce la fa. se no... metti in frigo una pentola a 80°? :S alla strafaccia del bio-eco-risparmio....

[mamitta]

Penso ci vorrebbe un abbattitore, ma forse per noi gelatiere casalinghe basta una bacinella con acqua e ghiaccio...o no? Valinaaaaa!

[isottablu]

a beh giusto, la bacinella... ma valina dici che è una cosa importante? mi complica terribilmente l'esecuzione e a spanne mi fa pure passare un po' la voglia...
comunque, ecco le ricetteche uso di solito del ricettario della mia gelatiera:
- FIOR DI LATTE: 150g zucchero, 350g latte, 150g panna, aromi vari (vanillina, vaniglia se ho tempo di scaldare e raffreddare il latte o la mitica scorza di limone)
in genere uso un po' meno zucchero (e ho solo l'integrale di canna che dolcifica pure poco), se voglio fare la crema ci aggiungo un uovo (intero, ho provato a mettere solo il tuorlo ma per i miei gusti sa troppo di uovo)
- FRUTTA: non ve le riporto tutte perchè la quantità di latte varia in rapporto al tipo di frutta, comunque più o meno il rapporto è 150g zucchero (io sempre un po' meno), 150 latte, 300 frutta frullata. il ricettario a volte consiglia l'uovo (ad es in quello alle fragole), a volte il succo di limone (es in quello alla banana o al melone), altre volte aggiunge la panna... secondo me un po' random

ora aspettiamo il parere della nostra Vate Gelatiera!

[mamitta]

Ecco invece le mie:
Alla vaniglia: 250 latte , 150 panna, 4albumi + 150 zucchero sbattuti a spuma, provata ma niente di eclatante, troppo "uovosa" per i miei gusti.
Al cioccolato: 150 zucchero sbattuto con un uovo da mescolare con cioccolato fuso e stemperato nel latte e 200 di panna.
Alla frutta le proporzioni sono più o meno quelle di isottablu, con aggiunte random di panna, e in quello alle fragole c'è pure 1 uovo.

---

Allo yogurt la ricetta l'ho presa da "W la pappa" della Negri, 300 gr di frutta, un vasetto di yogurt, 1/4 di panna, 100 gr di malto. Io se non ho il malto uso il miele ma non saprei dire quanto, dipende dalla frutta, quindi assaggio e decido.

[Valina]

Dov'è la mia risposta di ieriiiiiii???????????????????????????
Uffa. Stasera rifaccio tutto. Ieri avevo un sacco di tempo (in gelateria chi ci viene quando piove e tira vento?) e mi ci sono dedicata. Avrei dovuto salvare tutto il messaggio.
Adesso la mia giornata è più triste ancora....

[isottablu]

nooooo valina che pacco quando scrivi scrivi e poi si cancella tutto!!!
il miele lo trovo complicato da usare nel gelato: intanto non mi si scioglie mai nel latte freddo e devo scaldarlo, e poi le volte che ho provato mi si è formata una specie di crosta mielosa sul fondo della gelatiera....

[mamitta]

Dov'è la mia risposta di ieriiiiiii???????????????????????????

Che pizza, è successo anche a me...
Dai, non abbiamo fretta, visto il tempo freddo ci va più una cioccolata calda che un gelato!

il miele lo trovo complicato da usare nel gelato: intanto non mi si scioglie mai nel latte freddo e devo scaldarlo, e poi le volte che ho provato mi si è formata una specie di crosta mielosa sul fondo della gelatiera....

Successo anche a me la prima volta, ora lo sciolgo bene in un pochino di latte caldo che poi mescolo col freddo.
Vi aggiorno, oggi ho fatto
1)quello alla fragola con le dosi che vi avevo scritto, però scaldando prima il latte+zucchero+uovo fino a quasi ebollizione (80°) e poi raffreddando con bagnomaria di acqua e ghiaccio. Poi ho aggiunto panna e fragole e ho frullato il tutto. Infine ho messo in frigo per un paio d'ore, poi in gelatiera. Dopo mezz'ora era liquidissimo, pensavo di aver fatto la solita ciofeca, invece a merenda era uno spettacolo!
2)quello fiordilatte di isottablu, ma si sentiva troppo il sapore dello zucchero di canna, e poi l'avevo aromatizzato con un po' di estratto di mandorla (fatto dalla suocera) ed era troppo dolce! la prossima volta metto meno zucchero ancora e sicuramente meglio se uso un altro aroma (baccello di vaniglia, magari).

[Valina]

Allora. Non ho la più pallida idea di come funzioni una gelatiera casalinga, quindi alzo le mani subito.
Il primo problema che ho è che per bilanciare una ricetta fatta bene servono ingredienti che non sono di facile reperibilità. Latte magro in polvere, destrosio e additivi vari (naturali eh.)
La farina di carrube sarebbe sufficiente per il vostro gelato.
Perciò, calibrare correttamente una ricetta è per me impossibile.
Di certo posso dirvi che non dovete usare gli albumi, nel gelato non servono. Ma cosa gli viene in mente??? Che se decidete di usare il tuorlo dovete cuocerlo. Il congelamento uccide i batteri ma deve essere eseguito con criteri più certi di quelli che voi potete fornire (ma nessun artigiano è comunque così pazzo da rischiare, si cuoce sempre o si usa uovo in brick, già pastorizzato).
Quindi in primis: portare vicino all'ebollizione senza arrivarci (un termometro costa sui venti euro) gli ingredienti sempre mescolando, raffreddare in acqua e ghiaccio e poi gelare nella gelatiera. Un po' più macchinoso ma lo farei. Si legano gli ingredienti moooooolto meglio e già il risultato migliora.
Il procedimento lo potete vedere su giallozafferano. Vi danno anche una ricetta con farina di carrube.
*Il termometro può servirvi per fare la crema pasticcera, il caramello, controllare la temperatura interna di certe carni (sono piuttosto appuntiti) facendo un roastbeef da urlo, controllare il funzionamento del vostro congelatore e fare il confronto fra gradi celsius e farhenheit che nella vita serve sempre.*
Nelle vostre ricette c'è trooooppa panna. Troppo grasso.
Per un litro di miscela 680 di latte 180 di zucchero e 130 di panna con 10 di farina di carrube Fate una prova e ditemi cosa ne viene fuori. Se è troppo duro riducete il latte e aumentate lo zucchero di dieci grammi in dieci grammi. (e già così si va sul 15 % di grassi del latte facendo diventare il gelato molto statunitense) In Italia viaggiamo dal 6 al 12 % di grassi se mi ricordo bene.
Per un chilo di gelato frutta: 340 frutta 250 zucchero 10 farina di carrube e pectina 400acqua e poco limone. Se fate gelato al limone: 185 limone 260 zucchero 15 di farina di carrube e pectina 540 acqua e poca buccia grattugiata.
Queste sono riduzioni semplici delle mie ricette, non so se il fatto di gelare piano e incamerare meno aria le renda impossibili per la gelatiera, le prove le dovreste fare voi. Non ha senso cambiare più di tanto le ricette fra i vari tipi di frutta. Se andaste a guardare le tabelle delle percentuali di zuccheri non vedreste differenze tali da fare cambiamenti grossi.
Per giudicare se il gelato è mantecato correttamente fate così: prendete un cucchiaino congelato per bene, raccogliete un po' di gelato e picchiettate sul bordo del contenitore come per farlo cadere. Deve staccarsi "spezzandosi" lasciando una bavetta, non deve filare e non deve essere un blocco. In questo i diversi frutti e i diversi gusti creme fanno differenze. Fate la prova ogni volta (e ovviamente ciucciate il cucchiaino!)
Poi:
- nel fiordilatte non si mette vanillina nè vaniglia, tantomeno scorza di limone. Se li metti diventa gelato alla vaniglia.
- Non ha senso mettere uovo nel sorbetto di fragola che perdipiù è uno dei frutti che emulsiona anche da solo, tende a montare splendidamente.
- Non ho capito la ricetta di Paola Negri
- Il miele ha un buon residuo secco e un buon potere anticongelante, però si sente, secondo me viene qualcosa di buono!
- far raffreddare il latte a temperatura ambiente è terribile. Io mi bevo anche cose scadute e schifezze, ma qui parlo da professionista. Lo spazio di tempo in cui il latte sta alle temperature in cui i batteri proliferano come se non ci fosse un domani è troppo e la qualità dal latte diminuisce. A questo punto meglio la vanillina della vaniglia perché non è necessario scaldare, ma al tempo stesso la vanillina ha un processo chimico di preparazione che fa schifo e spesso ha tracce di formaldeide. Magari nei negozi bio c'è?
- si mette sempre limone nei sorbetti di frutta, rallenta l'ossidazione e acidifica leggermente.
-per me la frutta dovrebbe essere senza latte. Se volete mettercelo provate a fare metà acqua e metà latte.
Per fare il gelato alla frutta scaldate l'acqua e scioglietevi lo zucchero per bene con carrube e pectina. Metteteci la frutta e frullate con il minipimer. Per farlo ai frutti di bosco, comprateli congelati, costano meno.
- Per fare il gelato allo yogurt prendete mezzo chilo di prodotto intero e senza zucchero o creme aggiunte. Metteteci 100 grammi di zucchero o miele, 15 grammi di pectina e farina di carrube. Io lo faccio così, senza latte.


Appena posso vado al supermercato biologico e vedo che ingredienti si trovano, mi pare di averci visto agar agar e gomma di xhantan. Vi risolverebbero molti problemi.


Può essere che le ricette si verifichino una boiata pazzesca. Non rispondo di prove venute male!!!
Se volete la mia base per la frutta (e il gelato vi verrebbe molto bene) dovreste accollarvi le spese e la divisione di un chilo di prodotto. Ovviamente non è vendibile singolarmente. Per maggiori informazioni scrivetemi in privato che qui annoieremmo!!

Mo' me ne vado a letto che sono esausta e non so più cosa scrivo...ma forse non lo sapevo nemmeno prima.

---

Ah, la frutta deve essere maturissima. Direi quasi al limite senza che abbia fermentato chiaramente.
Non ho scritto ricette con uovo, vedrò di provvedere.