[rossanalib]

quello che compro io è senza conservanti, in pratica non è siringato (iniettato di salamoia). sinceramente non so chi sia il produttore, poi mi informo, ma è sicuramente un prodotto di nicchia.
i salumi senza nitriti e nitrati si possono fare, si richiedono maggiori accortezze nel processo produttivo. Non è tanto la salatura che influisce in questo caso quanto la stagionatura. Nel caso del prosciutto cotto sicuramente il mancato utilizzo di nitriti e nitrati probabilmente fa sì che il tempo di conservazione sia più breve.
Queste cose le so perchè sono una "Guida del gusto" ovvero una guida esperta in prodotti alimentari di un certo tipo (nel mio caso principalmente produzioni abruzzesi) e soprattutto riguardo ad alcune produzioni tipiche come salumi, formaggi, miele, olio (di cui sono anche assaggiatrice)e dolci (che produco anche).