[isottablu]

valina... grazie!!! che trattato! appena la smette di essere di nuovo inverno faccio tutti gli esperimenti del mondo!
solo un'osservazione sul riscaldamento-raffreddamento dei vari preparati: posso considerare l'operazione se il motivo principale è che gli ingredienti si amalgamano meglio. se no... capisco che i batteri proliferino selvaggiamente nel raffreddamento a temperatura ambiente, così come nell'uovo crudo, ma se il gelato lo fai e lo mangi nel giro di un'ora si sentirà così tanto la differenza? d'altra parte vorrai mica farmi credere che scaldi a 80° e poi raffreddi l'uovo quando fai la maionese???

sbirciando in un negozio bio online ho trovato una farina di carrube solubile, descrizione: La farina di carrube Rapunzel è composta da carrube al 100% da agricoltura biologica (blablabla). Si può usare come un ottimo sostitutivo del cacao ed è naturalmente dolce e caratterizzata da un gusto molto aromatico simile al caramello. (...) E' ottima anche per preparare dessert, creme, torte e dolci da forno.
dici che può andare bene? sicuramente si trova anche l'agar agar, mi ero interessata per usarlo al posto della colla di pesce. se oltre alla panna cotta e alle gelatine varie ci si fa anche il gelato ne compro subito un quintale!

---

non so se posso, ma guardate qui!! http://www.tibiona.it/shop/index.php hanno di tutto!!!!!

[Valina]

Isottaaaaaaaaa! Ma grazie a te!!!!!
Mi hai trovato lo sciroppo di glucosio che trovavo solo disidratato oppure in confezioni da 25 kg.
Adesso lo compro e faccio i lecca lecca! Mi manca da trovare solo il lattosio monoidrato...uff

Per l'argomento in questione.
Fantastico, c'è tutto. Non sto qui a sindacare sulla qualità del prodotto perché mi pare comunque che ci facciano attenzione. C'è anche il latte in polvere magro che vi darebbe la possibilità di una texture fantastica del gelato alle creme. Non ci sono nemmeno grossi quantitativi nelle confezioni quindi se decidete che il gelato ve lo fate voi potete affrontare la spesa e AVERE LE RICETTE PERFETTE!!!!!
Ho selezionato alcune ricette da un manuale di pasticceria dell'alberghiero che forse in alcuni casi usano gli stessi ingredienti, poteste usarli con maggiore frequenza. Appena posso le copio.
Mi fate molta invidia, comunque. Io spesso manco riesco a fare un sugo per la pasta o avere in frigo quello che mi serve per la cena... però ieri ho fatto dei creme caramel perfetti che manco ci credevo!
Provate le ricette così come sono, in fin dei conti lo mangiate subito, no?
Altrimenti se comprate qualcosa o volete sapere esattamente cosa comprare chiedete pure!

[mamitta]

Isottaaaaaaaaa! Ma grazie a te!!!!!
Mi hai trovato lo sciroppo di glucosio che trovavo solo disidratato oppure in confezioni da 25 kg.

Io lo sciroppo di glucosio l'ho trovato facilmente e in piccoli vasetti nei negozi che vendono attrezzature per pasticcerie e caramelle. L'ho usato per fare il cioccolato plastico per fare la decorazione della torta del 1 compleanno di giuggino. Pensavo infatti che sarebbe potuto essere un buon modo di dolcificare il gelato artigianale...
La farina di carrube l'ho vista forse in un negozio bio del mio paese, e comunque il sapore delle carrube è fantastico, qui dove abito io è pieno di carrubi e d'estate ne facciamo incetta!
Comunque il sito scritto da isotta è fantastico, e non solo per fare il gelato, mi viene voglia di comprare tutto!
Valina, grazie 1000 per il tempo che stai dedicando a questa discussione, di . Appena trovo un attimo magari intanto provo qualche ricetta di giallozafferano, sito che ignoravo... hanno anche dei tutorial fantastici!!!

[Valina]

Io lo sciroppo di glucosio l'ho trovato facilmente e in piccoli vasetti nei negozi che vendono attrezzature per pasticcerie e caramelle.

E tu pensa che nessuno dei miei fornitori (che forniscono anche pasticcerie) lo ha....sgrunt!
Comunque non mi pesa mettermi un po' alla prova in campi di cui so veramente poco! A volte chi lavora in un campo con strumenti e prodotti professionali manca l'approccio casalingo.
Magari ci metto un po', ma prima o poi arrivo.

[LottaCate]

Scusate devo finire di leggere i post ma volevo dire una cosa....poi finirò dopo.
Leggo che Valina dice che per noi casalinghe dovrebbe bastare la "farina di carrube".....occhio che io l'ho comprata....ed altera il colore ed ill sapore del gelato......credo che quella che usano in gelateria come "neutro" sia in realtà la farina di SEMI di carrube".....
In altro forum si parlava di gelato....io mi soon comprata una gelatiera seria una gaggia autorefrigerante....ed è una figata....
Sempre in quel forum una utente ci postò delle ricette di gelateria artigianale...e, come dice Valina, ci sono ingredienti tipo destrosio, latte in polvere, glucosio e farina di semi di carrube....è vero...non si trovano al supermercato...io però li ho comprati in rete ed è stato piuttosto facile e veloce....se volete cerco il link del "negozio" e ve lo posto....

---

Ah ecco...il link che volevo darvi è quello postato da Isotta....io ho ordinato lì....in pochi giorni mi è arrivata la roba...

---

Valina però adesso devi aprire un nuovo post con la ricetta dei ecca lecca

[Valina]

Ah già! E' vero, volevo dirlo ma me ne sono dimenticata! Scusate.
Farina di semi di carrube. Bianca, praticamente insapore.
Isotta mi aveva acceso la lampadina (poi però deve esserci stato un calo di tensione!) dicendo sostituto del cacao e di sapore simile al caramello.

I lecca lecca....io sono contrarissima... una caramella ogni tanto la mangio anche io ma non sono fanatica dello zucchero. Me li ha chiesti un cliente che ha un negozio di caramelle, marshmallows (che mi fanno orrore da tanto sono dolci, mollicci, appiccicosi, nauseanti) e articoli per feste. La ricetta ve la posterò dopo che avrò fatto le prove. L'idea che un ragazzetto possa comprare e leccare per diverso tempo senza poi lavarsi i denti, un affare di zuccheri e coloranti (generalmente chimici) con magari edulcoranti (tendenzialmente lassativi) mi fa rabbrividire i denti. Ma è un cliente...avrei dovuto dire di no...uffa... io li faccio con prodotti "nobili", vedremo.

Certo che chiamare nobile dello zucchero semolato che è candeggiato...uffa oggi sono proprio contrariata...

---

Ho guardato il manuale di istruzioni della gaggia disponibile sul sito.
Le ricette si sa, sono fatte semplicemente, ma è cosa abbastanza ovvia (se dicessero che ci vogliono ingredienti di difficile reperibilità non venderebbero un pezzo!) e si possono fare delle creme gelate che sono comunque buone.
Un ulteriore consiglio è di evitare di fare gelati con il liquore, sono difficilissimi da bilanciare e mettere semplicemente un po' di latte in più non è sufficiente a sanare l'eccesso anticongelante dell'alcool.
Per fare una stracciatella da urlo, non mettete i pezzettini di cioccolato, fate così:
sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente 70%, aggiungete poco olio di semi, magari di girasole, e mescolate bene. Lasciate intiepidire senza che raffreddi. Quando il gelato è pronto, toglietelo a cucchiaiate dal cilindro refrigerante e versate sopra a a strie il cioccolato fuso, attendete qualche secondo e paciugate con il cucchiaio dal basso verso l'alto. Il cioccolato si scioglierà meglio in bocca dandovi uno schiaffo di bontà!

Per fare le granite invece:
dose 1 litro con formula 40-40-20

-400 gr acqua tiepida
-sciogliete 200 gr. zucchero
-unite 400 gr. frutta con poco limone (tutta la frutta tranne anguria e limone)
Frullate e mettete nella gelatiera. Spegnete a consistenza desiderata.

Per il limone:
- 650 gr. acqua
- 200 gr. di zucchero
-150 gr. succo limone con buccia grattugiata


La ricetta dell'anguria non la ricordo a memoria. Posterò perché è fantastica.
Forse però voi potete fare la granita al caffè! Non credo che le pale girino così in fretta da montare il caffè. Se vi interessa ve la scrivo, poi si può fare anche in congelatore. Io la faccio così perché nel granitore che usiamo in gelateria (quello da cui ci vedete versare le granite nel bicchiere) il caffè "schiuma" diventa una specie di spuma al caffè a dire il vero nauseante. (non capisco come possa andare di moda 'sta cosa nelle gelaterie e pasticcerie, una fetenzia)

Per i ghiaccioli il sistema migliore è:
avere gli stampi (eheh)
Fare la stessa miscela ma con 400 frutta, 150 zucchero e restante acqua. Sciogliete nell'acqua un po' di pectina e fate raffreddare bene in frigorifero il tutto (ricordate, acqua tiepida, non calda)
Togliete dal frigo, mescolate vigorosamente e versate negli stampi. Si fa per evitare che si dividano acqua e polpa.


oh...però da settimana prossima andate voi al lavoro al posto mio! Vi ho detto tutti i segreti che so!

[mamitta]

oh...però da settimana prossima andate voi al lavoro al posto mio! Vi ho detto tutti i segreti che so!

Ti ho già detto grazie????? Sei ufficialmente il mio mito..e io che mi sarei accontentata di banali ricette per la mia gelatiera Simac da 4 soldi (mi sa che l'ho pagata 40 €...)
Mi fai venire voglia di comprarmi una professionale, ma mio marito mi ammazza!!!! Già gufava per lo yogurt, continua a dire, quando mi vede fare 'sti esperimenti...ma se si possono comprare perchè ti ostini?

[isottablu]

Mah io ho una simac autorefrigerante (regalata) ma le pale girano comunque pianino e valina docet che così è comunque robaccia casalinga
valina, sei un mito giuro che se abitassi dalle tue parti (che ehm... non mi ricordo più quali sono ma sicuramente non in liguria) verrei subito a fare l'apprendista! ma subito! anzi. ma... trasferirti in liguria no?

[Valina]

EEHEH!
La Liguria mi costicchia nelle zone turistiche.
Sono di Gallarate, qui le gelaterie aprono come le banche. Ci sono più banche e gelaterie che negozi di alimentari. Se finiremo ad essere troppi, ce ne andremo...credo opterei per l'Australia. Oppure me ne vado da mia sorella ad Ibiza.
Lavorare in gelateria è faticosissimo. Anche perché non facciamo solo gelato ma un sacco di dolci e ci vogliono molte ore. In più mi faccio un mazzo tanto per i controlli di tutti gli ingredienti. Poi vedi la coda in certe gelaterie con il gelato fluorescente o dove tutto suggerisce bontà e naturalità ma se guardi la lista ingredienti ti accorgi che è solo facciata. Oppure che quelli che cercano di fare il gelato sano lo fanno poco buono o con un sacco di difetti.
E' chiaro che il mio prodotto possa non piacere, ma a volte mi sento un po' come su un'isola deserta. Ci sono voluti 4 anni per far capire alla gente che abbiamo un prodotto di qualità. Speriamo che arrivino i risultati quest'anno!!!!
Vi ringrazio per i complimenti!

[emilia]

lo sai vero che prima o poi arrivo? aspetto un po' di caldino e vengo col camion!!!