[Valina]

Isotta, dopo che hai creato una base fiordilatte buona, non fai altro che aggiungere le paste o gli aromi che ti servono. Quindi per fare una kg di gelato nocciola metterai 930 gr di base e 70 di pasta di nocciole (pura). Per il cioccolato al latte puoi mettere cacao amaro nella base sbattendolo bene con una frusta prima di mantecarlo. Per fare il sorbetto di cioccolato la cosa si fa complicata... Per il caramello puoi fare due cose: O compri un pochino di caramello e lo aggiungi alla base allungando con un po' di latte fresco (tipo 60 gr) oppure compri del latte condensato, lo cuoci per parecchio, anche 3 ore, poi una parte la metti nella base per mantecare e una parte la usi per variegare: e fai una cosa tipo dulce leche!
Ho visto le vostre segnalazioni su facebook, grazie!
Sono in un periodo delirante dalle cose da fare, ma presto torno ad occuparmi di cose più interessanti che lavorare e basta...
Vado a letto che sono a pezzi, notte!

Nelle uova,la lecitina (addensante) è contenuta nei rossi.

[LottaCate]

Nelle uova,la lecitina (addensante) è contenuta nei rossi.

ah ah ah giurerei di aver letto in rete l'esatto opposto....ma di te mi fido certamente di più!

[ax76]

Ho letto questo http://www.dissapore.com/grande-notizia/...del-mondo/ e non ho potuto non pensare a questo thread!

[Valina]

Ossantapolenta....

Scappate da lì!

[LottaCate]

Ommammamia....bleaaaaaaaaaaah!!!

[isottablu]

ormai che sono un'esperta.. sono in vacanza (insomma) dalla suocera vicino a torino (ma fra 3gg andiamo a claviere, montagna seria!) e ieri siamo stati da eataly. la gelateria non era malaccio ma la lista degli ingredienti di crema e fior di latte era decisamente troppo lunga

[gruberina]

Ciao a tutti, e complimenti per il topic utilissimo!

Ho provato con qualche successo alcune delle ricette lette qui e altrove.
Mi sono procurata destrosio, glucosio, farina di SEMI di carrube, latte in polvere, ma...

Qualche successo con cioccolato e nocciola. Fior di latte passabile.

E' il gelato di crema che proprio non va. Come scriveva qualcun'altra... sa troppo di uovo!!! Ho provato a ridurre la quantita' di tuorli... ma niente!

Credo che serva qualche aroma per "nascondere" un po' il sapore di uovo.
Qualche suggerimento???? La vaniglia non risolve... la scorza di limone neanche!

Risulta sempre una crema pasticciera congelata


Grazie!

[Valina]

Il fatto da chiarire è:
Non è cremosa o è piena di ghiaccioli
OPPURE
semplicemente sa troppo di uovo?
Perché se è la seconda...è giusto così!

[gruberina]

Grazie per la risposta
Forse mi sono spiegata male! Volevo dire che sa troppo di uovo, rispetto alla crema delle buone gelaterie.
Ho notato che quelle che fanno le varie "crema all'uovo" o "crema della nonna" allora si', che sembra semplicemente una crema pasticcera congelata.
Invece la buona crema diciamo "standard", quella no, e' piu' delicata.
Non so, forse non riesco a spiegarmi.

PS: per capirci, viene buona, ma... come dire... non assomiglia

Forse ci manca qualche aroma... cosa si mette, solo vaniglia o scorza di limone, o c'e' qualche segreto???

[Valina]

Il segreto è che praticamente nessuno usa l'uovo "vero". Troppi problemi con le ASL.
Si usano le paste da unire alla base. Ci sono paste buone e paste meno buone.
Inoltre molti gelatieri ne mettono poca, un po' per risparmiare e un po' perché molti non conoscono nemmeno la differenza fra vaniglia e crema (giuro), e non sono abituati a gusti decisi.
Quindi il gelato alla crema deve sapere di uovo. Deve rimanere cremosa e "calda" al palato, ma inequivocabilmente...uovosa.
Se poi non ti piace, riduci drammaticamente l'uovo e aggiungi un pizzico di vaniglia. Dovrebbe funzionare.

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Tra l'altro io ribalterei completamente il tuo post.
La buona crema è quella che sa di uovo mentre la crema standard è quella più delicata!