Il succo concentrato di mela consente di dolcificare senza menzionare lo zucchero

Nell’articolo sulla torta “senza zucchero” c’è stata un po’ di confusione riguardante l’idea di “zucchero aggiunto” e di cosa voglia dire. Questo è particolarmente vero quando nella lista degli ingredienti si trovano menzionati succhi di frutta concentrati, come ad esempio in questa etichetta di un noto omogeneizzato dove leggiamo “succo di mela concentrato”, accompagnati da scritte tipo “solo zuccheri della frutta”:

Come sappiamo (o dovremmo sapere) utilizzare la frutta, schiacciata, frullata, lavorata, ecc. per dolcificare equivale, dal punto di vista degli zuccheri utilizzati, ESATTAMENTE a utilizzare il banalissimo zucchero bianco. Però, siccome oggigiorno dire che c’è lo zucchero sembra brutto, allora si usano i succhi di frutta concentrati per nascondere questo fatto. Quello che si trova più utilizzato in commercio è proprio il succo di mela, ma c’è anche quello d’uva, di carruba e, sono certo, altri.

I commenti che di solito arrivano sono del tipo:

1. … mi sembra un discorso assurdo, cosa dovrebbero fare estrarre dalle mele lo zucchero naturalmente presente ed eliminarlo? La frutta È acqua e zucchero + vitamine, se metto in casa una mela nell’omogeneizzatore otterrò sempre una purea di mela dolcificata dal suo zucchero naturalmente presente o volete far intendere che se la mela o qualsiasi altra frutta data in casa sia priva dei suoi naturali zuccheri??
2. … non mi pare sia nascosto poiché è scritto zuccheri contenuti naturalmente dalla frutta (come è la mela). Non cerchiamo la negatività ad ogni costo, tutti facciamo la macedonia con le mele, non è che se le metto allora ne estrapolo lo zucchero e lo elimino così la posso definire senza zuccheri aggiunti se non quelli degli altri frutti…
3. voi quando fate la macedonia e ci aggiungete che ne so il succo di arancia, pensate agli zuccheri aggiunti?! Io penso che aggiungo un frutto in più!

Riguardo il primo e il terzo punto, nella “spremuta” o nell'”estratto” il succo che ottengo non è certo equivalente a mangiare un frutto, ma è più simile a una bevanda zuccherata (scusate se la cosa vi delude; vi consiglio di leggere l’articolo sugli zuccheri liberi per saperne di più). In questo articolo però mi voglio concentrare sul “succo di frutta concentrato” che, al contrario della classica spremuta, viene lavorato e filtrato in modo tale da ottenere un fluido ad alta concentrazione di zuccheri, eliminando fibre o altre sostanze che non interessano.

Prima di proseguire però chiariamo un punto: non stiamo parlando del succo di mela concentrato dal punto di vista qualitativo; non l’ho mai assaggiato, ma sono sicuro che sia buonissimo e sia ottimo come ingrediente per cucinare, quello che voglio fare è puntualizzare una volta per tutte e senza equivoci che è solo ed esclusivamente un dolcificante. Vediamo perché…

Leggo da una pagina di un produttore di succo di mele concentrato:

[Il succo di mele concentrato viene] prodotto partendo dal succo limpido – ovvero privato di fibre e proteine attraverso un processo di filtraggio – che viene poi concentrato facendo evaporare l’acqua attraverso uno bollitura prolungata in condizioni normali oppure utilizzando la tecnologia del sottovuoto che permette di concentrare il succo a basse temperature. Questa tecnologia offre il grande vantaggio di mantener inalterate la maggior parte delle caratteristiche del succo compreso il sapore che rimane più fruttato e meno caramellato.
Il succo concentrato si può conservare anche a temperatura ambiente per alcuni mesi dopo l’apertura della bottiglia.

Dalla tabella nutrizionale relativa a questo prodotto leggiamo poi che 100 g di succo di mela concentrato contengono 83 g di zuccheri; considerando che 100 g di mela con la buccia contengono circa 10 g di zuccheri, occorreranno circa 830 g di mele per ottenere 100 g di succo concentrato.

Quindi la frase “Il succo concentrato si può conservare anche a temperatura ambiente per alcuni mesi dopo l’apertura della bottiglia.” non deve sorprendere in quanto questo prodotto ha molto più zucchero di una marmellata.

Sottolineo che in tutto ciò non c’è assolutamente niente di male, né c’è alcun motivo per evitare prodotti come questo. Quello che mi preme invece è far arrivare il messaggio che prodotti come il “succo di mela concentrato” dell’immagine è semplicemente uno zucchero di forma diversa da quello bianco. Il sapore sarà diverso e per alcune preparazioni sarà molto adatto, mentre per altre un po’ di meno, ma di sicuro non è né più salutare né più malsano dello zucchero bianco. In altre parole, lo zucchero che sia di marca Eridiana o Melinda o Baule Volante non fa differenza: sono interscambiabili (al di là di differenze di sapore).

Probabilmente quando si legge “succo di mela concentrato”, alcuni pensano semplicemente alla bevanda “succo di mela” tipo quella in basso. Dal sito di questo prodotto leggiamo che per fare 100 ml di succo di mele sono state utilizzate 140 g di mele senza alcun trattamento che non fosse la spremitura. Da notare anche che questi succhi, al contrario dei concentrati, sono torbidi, il che vuol dire che una parte di fibre è rimasta.

Nel caso di questo succo di mela valgono le solite considerazioni sugli zuccheri liberi alle quali vi rimando. In breve, lo zucchero del succo e quello del frutto non vengono considerati allo stesso modo. Gli zuccheri dei succhi vanno sempre e comunque limitati, mentre quelli della frutta allo stato “naturale”, no. Ma non mi voglio dilungare su questo,

Chiaramente la concentrazione di zucchero all’interno del succo concentrato di mela dipenderà dalla lavorazione e da quanta acqua si elimina. Vediamo ad esempio questa bottiglia che ho trovato sullo scaffale del mio supermercato:

Il prodotto, ottenuto da frutta al 100%, contiene “sciroppi naturali estratti dalla frutta di mela, uva e carruba” e ci sono il 79% di zuccheri. Come piccola nota, la parola “sciroppo” a mio avviso rende molto meglio l’idea di cosa abbiamo a che fare di quanto non faccia l’espressione “succo di frutta concentrato”

Il succo d’agave che ho a casa (lo usiamo sui pancakes) contiene 66 g di zuccheri.

Insomma, tutti questi prodotti sono dolcificanti a tutti gli effetti. Qualcuno si potrebbe chiedere: c’è uno zucchero più “sano” dell’altro? Dopo tutto sono tutti varie combinazioni di fruttosio, glucosio e saccarosio. Difficile rispondere… Bressanini dice:

… a parità di percentuali di glucosio, fruttosio e saccarosio non vi sono … differenze salutistiche

per cui bisognerebbe analizzare ogni tipo diverso di zucchero, capirne la composizione e studiarne l’effetto sul corpo umano. Peccato che nessuno dei prodotti che ho visto ne riveli le varie percentuali.

Al di là di considerazioni di carattere chimico, il punto di questo discorso è che il succo di mela, o di agave, carruba ecc., è un prodotto dolcificante a tutti gli effetti, contenente alte quantità di zuccheri e non è la stessa cosa di una semplice spremuta. Non solo non è la stessa cosa di un frutto intero, ma non è neanche la stessa cosa di una spremuta o di un centrifugato.

Su Altroconsumo leggo:

… “Senza zuccheri aggiunti”. La legge è chiara, per usare questo slogan il prodotto non deve contenere non soltanto zucchero (saccarosio), ma neanche nessuna sostanza usata come dolcificante, per esempio succo di mela o succo d’uva concentrati, malto di mais, sciroppo di riso.

Quindi se nella lista degli ingredienti, come nel caso degli omogeneizzati alla frutta, troviamo diciture “innocue” quali succo di mela concentrato, succo di pera concentrato, ecc. gli zuccheri ci sono. Dire che ci sono solo gli “zuccheri della frutta” non vuol dire niente… dopo tutto anche lo zucchero “normale” è sempre di origine vegetale, non viene certo da un altro pianeta.

Quindi, tornando alle obiezioni che sono state fatte all’inizio (che riassumo in due parole) possiamo dire:

1. La mela contiene zuccheri – Chiaramente la mela, come qualunque frutto non è privo di zuccheri (naturalmente presenti), ma concentrandone il succo si elimina l’acqua e altre cose meno interessanti mantenendone lo zucchero, creando così un prodotto diverso, ovvero un dolcificante. Questo processo certo non si può ottenere con un omogeneizzatore.
2. Ma lo dicono che è zucchero della frutta – Lo zucchero è nascosto perché non è certo nella stessa concentrazione che troveresti in una mela, ma molto più alto. Come dire che in un omogeneizzato abbiamo la polpa di due mele grattugiate, ma lo zucchero di tre. E poi anche lo zucchero di canna o di barbabietola è di origine vegetale… Melinda, Meridiana, Chiquita… non fa differenza la marca.
3. È come aggiungere un frutto in più – Se nella macedonia metto il succo di arancia, certo metto un frutto in più (con meno fibre), ma all’atto pratico sto aggiungendo una bevanda zuccherata (di nuovo, vi consiglio di leggere l’articolo sugli zuccheri liberi). Se invece ci metto un dolcificante, sto aggiungendo dello zucchero e null’altro. Che sia di canna, di mela o di acero, poco importa. Se nella macedonia metto il succo di arancia concentrato, magari finisco per metterci gli zuccheri di TRE arance, ma le fibre o le vitamine di un terzo di un arancia.

La prossima volta che comprate un prodotto che porta la dicitura “senza zuccheri aggiunti*” girate la confezione e se trovate elencato un succo concentrato, riflettete su cosa state comprando davvero. Sarà pure un prodotto buonissimo, ma personalmente lo lascio sullo scaffale: mi secca non poco che mi vogliano fare fesso e scommetto che voi la pensate allo stesso modo. 🙂