Su culle, glutammato e la saggezza della rete

Ultimamente mi sono chiesto come si fa a giudicare qualità e affidabilità delle informazioni disponibili in rete dove, come sappiamo, si trova facilmente tutto e il contrario di tutto. Come facciamo a distinguere qualcosa di “reale”, da quello che è semplicemente un tam-tam mediatico, una specie di catena di Sant’Antonio internettiana dove le “informazioni” si propagano a macchia d’olio, ma senza un’analisi critica dei fatti?

Prendete ad esempio l’immagine sottostante… Circa un mese fa è comparsa su Facebook e in breve tempo è stata condivisa centinaia, se non migliaia di volte corredata da commenti scandalizzati di genitori che si sono sentiti offesi nell’intimo.

Peccato però che nonostante i vari tentativi fatti da alcuni commentatori (me compreso) di spiegare che altro non si trattava che di uno scherzo goliardico da fare a neo genitori, non c’è stato verso. La diffusione virale è continuata imperterrita, così come i commenti inorriditi.

Ma parliamo di cose più serie… Prendiamo come esempio il glutammato monosodico

Secondo alcuni, come ad esempio questo sito particolarmente allarmista (di cui parlo di nuovo in fondo nel PS), il glutammato è la causa di moltissime malattie ed è assolutamente da evitare in grandi e piccini. Tuttavia in pochi sanno che viene ritenuto sicuro dall’OMS/FAO; il suo utilizzo viene codificato anche all’interno del Codex Alimentarius, che, vi ricordo, è lo stesso che regola la composizione dei latti formulati. Anche nel 2012 è stato ri-confermato (pagina 46) che non c’è una massima quantità di glutammato che è possibile ingerire giornalmente senza rischi (l’unico limite, come per tutto il resto, è rappresentato dalle norme di buona fabbricazione).

Anche l’EUFIC (European Food Information Council) si è espressa in modo analogo nel 2002 affermando che: “Il glutammato monosodico è uno degli ingredienti più studiati… centinaia di studi e numerose valutazioni scientifiche hanno concluso che … rappresenta un esaltatore del gusto sicuro …”. Più recentemente, nel 2007, hanno concluso che anche dosi elevate di glutammato sono innocue.

Ma allora da dove viene tutto questo clamore? A quanto ho capito deriva dalla cosiddetta “sindrome da ristorante cinese” (che personalmente non conoscevo), descritta per la prima volta nel lontano 1967, da uno studioso americano che sosteneva che dopo aver mangiato a un ristorante cinese sviluppava sintomi quali mal di testa, rossore, ecc. Da lì a poco  il “colpevole” è stato identificato nel glutammato monosodico, un esaltatore di sapidità molto usato in oriente, ma ancora poco conosciuto in occidente. Nonostante gli studi che smentivano tale affermazione siano cominciati a circolare quasi da subito, grazie alla stampa prima e a internet dopo, lo stigma attaccato al glutammato è rimasto; anzi è aumentato. Basta fare una ricerca su google e si trovano articoli su articoli che associano malattie inenarrabili all’uso, anche modesto, di glutammato (che, per chi non lo sapesse, è presente naturalmente in praticamente tutti i cibi che consumiamo e, in particolare, in pomodori e formaggi stagionati quali il parmigiano, quindi evitarlo in toto è impossibile).

Un esempio di articolo che sembra ben fatto

[box type=”alert”]Disclaimer: riporto quanto segue a titolo puramente esemplificativo. Ne potrei fare molti altri simili a questo, ma ho scelto di concentrarmi su un articolo in particolare perché pubblicato in un sito, albanesi.it, che io per primo consulto occasionalmente e le cui informazioni ho sempre preso per vere senza ritenere necessario approfondire… Purtroppo il loro sito non prevede i commenti, quindi posso solo puntualizzare qui quello che avrei detto lì.[/box]

Ecco un esempio di cosa si trova in rete: un articolo pubblicato dal sito albanesi.it.

Innanzitutto nell’articolo non viene fornita alcuna bibliografia, ma questo, presumo, sia dovuto semplicemente a fatto che la loro politica preveda di non mettere link che ti fanno uscire dal sito; in ogni caso, indipendentemente dal motivo, questo aspetto non depone a favore di un sito con velleità divulgativo-scientifiche e non aiuta il lettore a discernere, ma questi sono fatti loro (almeno fino a un certo punto…).

Con pazienza certosina, e con l’aiuto di Google, ho trovato alcune delle fonti che citano, ma non tutte, per cui vediamo un po’…
Ecco solo alcuni dei passaggi che mi hanno colpito (Il grassetto nelle citazioni l’ho inserito io).

La domanda fondamentale è: se è presente in natura perché considerarlo nocivo?
Non tutto ciò che è naturale è buono! Si pensi al glutine. Una percentuale della popolazione ne è intollerante; analogamente si può supporre che le tante ricerche che dimostrano gli effetti negativi del glutammato ottengano tali risultati perché una fetta della popolazione non tollera livelli alti di glutammato, da cui il consiglio di bocciarlo come aggiunta alimentare.

Il collegamento con il glutine mi sfugge… presumo che qualunque ingrediente si prenda in considerazione, compresa l’acqua, ci sia qualcuno che ne risulti intollerante. Comunque non è minimamente provato che i disturbi associati alla “sindrome da ristorante cinese” e simili siano collegati al glutammato come citato in questo articolo del 2000, scritto da persone che lavorano per la FAO, e, ancora più importante, in questo articolo del 2006 che prende in considerazione gli articoli degli ultimi 40 anni.

La produzione mondiale di glutammato è di circa 2 milioni di tonnellate, soprattutto in Cina (50%), Corea, Thaliandia, Vietnam ecc. Minima in Gaippone e negli USA. Chi ritiene che le popolazioni asiatiche che ne fanno uso non abbiano problemi dovrebbe almeno riflettere sul fatto che tali popolazioni hanno una vita media decisamente inferiore a quella degli abitanti dei Paesi che non lo usano!

Questa poi… di nuovo non c’è uno staccio di citazione, ma il fatto che alcuni dei paesi indicati siano in via di sviluppo e probabilmente con accesso a sanità, acqua potabile e fognature non propriamente di prim’ordine forse ha un certo effetto sulla durata media della vita delle persone. In ogni caso leggo che le donne coreane sono le seste al mondo per durata di vita media, mentre gli uomini sono i ventesimi (che consumino più glutammato?).

esiste uno studio in cui si dimostrerebbe che non è responsabile della sindrome del ristorante cinese. Tale disturbo è così chiamato perché il primo caso venne segnalato a seguito del consumo di un pasto cinese e perché il glutammato monosodico viene usato con frequenza nella cucina asiatica. I sintomi sono cefalea, senso di bruciore alla nuca, difficoltà respiratorie, nausea, sudorazione ecc. Tale studio è unico e non da tutti accettato.

Di nuovo… niente citazione, ma in ogni caso è vero esattamente l’opposto… gli studi che dicono di provare che il glutammato sia il responsabile della sindrome del ristorante cinese sono quelli dubbi (niente citazione, in quanto basta prenderne una qualunque di quelle che ho messo prima).

Dalla fine degli anni ’50 (studi di Newhouse e Lucas) si sa che il glutammato produce danni irreversibili alla retina; tali studi sono stati periodicamente ripresi fino alla ricerca (dicembre 2002, Experimental Eye Research) di un gruppo di ricercatori giapponesi (Hirosaki) che ha mostrato che il glutammato può compromettere irreversibilmente le funzioni retiniche. In topi di laboratorio, nutriti per sei mesi con alimenti a base di glutammato, alcuni strati di retina si sono assottigliati del 75%. Anche la vista risultava gravemente compromessa.

Lasciando perdere gli studi degli anni ’50, quello più recente a cui si fa riferimento è questo del 2002. Non ne metto minimamente in dubbio la serietà, né i risultati che riportano, però l’articolo di albanesi.it avrebbe fatto meglio a specificare che per compilare il suddetto studio sono stati utilizzati topi a cui sono stati dati ogni giorno per 3 mesi 10 g di glutammato aggiunti a 100 g di cibo totali. A quali conclusioni si possa arrivare con questi dati, eccetto che ai topi fa male mangiare una quantità di glutammato pari al 10% circa del cibo totale, non lo so, né, aspetto fondamentale, è chiaro che rapporto ci sia con l’ingestione del glutammato da parte dell’uomo. Gli esperimenti fatti sugli animali non sono trasferibili direttamente all’uomo; al massimo ti danno indicazioni per ulteriori ricerche. È un po’ come dire che siccome il latte vaccino viene mangiato dai vitelli in grandi quantità dalla nascita e a loro fa bene, allora ne consegue che sia utilizzabile per allattare i bambini…

Si potrebbe continuare con decine di pagine, ma, per smontare l’assurda posizione di alcuni siti che sostengono che il glutammato sia innocuo, basta cercare su Pubmed “glutamate toxicity 2012” e trovare che nel 2012 sono state pubblicate centinaia di ricerche che mostrano che il glutammato ha un ruolo niente affatto positivo.

Ehm… questa ricerca l’ho effettuata più volte, ma questi articoli non li ho trovati. Usando quelle parole chiave vengono fuori un sacco di studi su tantissimi argomenti diversi, ma poco e niente su quello che ci interessa (non escludo che abbia usato male il motore di ricerca…). Comunque per chi è interessato questa è la lista degli articoli pubblicati sull’argomento negli ultimi decenni.

… il punto più convincente: il glutammato viene utilizzato come esaltatore di sapidità aumentando, oltre il loro pregio, l’appetibilità di molti cibi. Insomma, un cibo scadente diventa appetibile. Tutto ciò è inaccettabile per qualsiasi modello alimentare che vuole sconfiggere il sovrappeso, visto che è fondamentale non aumentare senza ragione l’appetibilità dei cibi.
L’uso del glutammato è sostanzialmente un inganno per il consumatore (un po’ come l’uso di coloranti e/o aromi artificiali, ma con maggiori implicazioni salutistiche).

Osservazione condivisibile… Ma cosa c’entra? Che il glutammato serva per far diventare “più buono” un piatto è ben noto. Se poi viene usato per nascondere ingredienti di qualità scadente, è tutto un altro discorso che niente ha a che fare con la sicurezza o meno del suo utilizzo. Dopo tutto potrei dire la stessa cosa del sale, delle spezie (ad esempio il cumino che è particolarmente forte) e del peperoncino.

Quindi, tornando a noi, se cerco su Google glutammato monosodico dannoso viene fuori il sito  albanesi.it. La domanda che quindi mi pongo è, in quanti si saranno presi la briga di esaminare se quello che veniva detto era affidabile o meno e in quanti invece, chiuso immediatamente il computer, saranno andati in cucina a buttare le confezioni di dado temendo che la prossima volta che avessero fatto la minestrina sarebbero diventati tutti ciechi?

Morale della favola?

Ricordiamoci sempre che non tutto quello che si legge su internet va preso come oro colato, anche se sembra arrivare da fonti all’apparenza raccomandabili. Chiaramente anche noi su autosvezzamento.it non siamo immuni dalla “sindrome di deficienza in rete”, ma confidiamo nei nostri lettori i quali ci faranno sapere se diciamo stupidaggini così da poter effettuare le necessarie correzioni. Dopo tutto noi siamo solo genitori autosvezzanti, mica infallibili 🙂

PS

Per ulteriori informazioni sul glutammato monosodico leggete l’articolo (a mio parere definitivo) di Dario Bressanini sull’argomento. È un po’ lungo, ma ne vale la pena. Spulciate anche i commenti perché sono ricchi di ulteriori informazioni.
Nell’articolo troverete anche riferimenti al sito particolarmente allarmista che ho menzionato più in alto.

PPS

Come ho detto basta fare una ricerca su Google e troverete molti articoli sulla stessa vena di quello che cito (anzi, molti sono a dir poco terroristici).
Compito a casa: provate a verificarne l’attendibilità valutando le fonti che vengono citate e raccontateci le vostre impressioni.