Non chiamatelo “soffritto”

AAARRRGGGHHH… Il soffritto, anzi, il soffritto o meglio ancora il sofFRITTO!, darlo a un bambino è assolutamente impensabile perché fa male, dopo tutto è… fritto. Il soffritto, anzi il sofFRITTO! fa male e va evitato. Se i grandi vogliono farsi male da soli, va benissimo, ma certo non si può applicare lo stesso metro ai bambini. Quindi che si fa? Che domande, niente soffritto!

Caso chiuso quindi.

Per scrupolo però esaminiamo le evidenze. Parlando di fritto Bressanini in un suo articolo dice:

Scaldando un olio ad una certa temperatura [questo] comincerà a produrre fumo in modo continuo, ben prima che inizi a bollire. A questa temperatura, chiamata “punto di fumo”, la glicerina si stacca dagli acidi grassi e si producono dei fumi tossici contenenti sostanze nocive come l’acroleina.

Wikipedia ci dice che l’acroleina…

… è una sostanza tossica per il fegato e irritante per la mucosa gastrica. Viene prodotta dalla disidratazione del glicerolo, reazione che si presenta durante la frittura oltre il punto di fumo dell’olio utilizzato.

Mi sembra assodato che non bisogna scaldare l’olio oltre il punto di fumo, e su questo si trovano tutti d’accordo (se vi interessa saperne di più sugli studi effettuati sull’olio di oliva ad alte temperature e/o per lunghi periodi qui trovate una vasta bibliografia)

Per capirci di più ho deciso di fare un piccolo esperimento… Nelle foto in alto vedete un soffritto che ho preparato. Ho utilizzato due cipolle medio-piccole e una carota (il sedano non l’avevo). Le ho tagliate a pezzetti e ci ho aggiunto un po’ d’olio, diciamo circa due dita di bicchiere e l’ho messo a cuocere a fuoco molto basso senza aggiungere altro. Il punto di fumo dell’olio di oliva è molto variabile, in quanto dipende dal modo in cui è stato prodotto, cosa contiene, dal grado di raffinazione, ecc. A titolo di esempio assumiamo che l’olio di oliva di casa mia abbia un punto di fumo di 180 °C, ovvero non particolarmente alto. Successivamente con il termometro che vedete nella foto ho misurato la temperatura delle verdure e, per quanto possibile, dell’olio a 5, 10, 15 e 20 minuti (non ho lasciato cuocere il soffritto ulteriormente perché si stava facendo tardi e dovevo preparare il sugo per la pasta). Nella seconda foto vedete l’aspetto del soffritto dopo circa 20 minuti; ho raccolto le verdure da una parte per farvi vedere l’olio che bolle (il fumo però dalla foto non si vede).

Senza stare a tediarvi con tabelle pieni di numeri, dico subito che la temperatura sia delle verdure che dell’olio da solo è rimasta pressoché sempre costante: le verdure raggiungevano i 95-98 °C, mentre l’olio da solo i 100-110 °C (tenete presente che la pentola era sempre sul fuoco, per cui non c’è da stupirsi di questo fatto). Come mai la temperatura non saliva ulteriormente? Perché le verdure sono piene d’acqua e questa viene rilasciata gradualmente durante il processo di cottura impedendo così all’olio di raggiungere temperature elevate. Se l’olio si scaldasse troppo, le verdure brucerebbero rapidamente.

Paragonate la situazione appena descritta a quella di quest’altra foto. Qui sto scaldando uno spicchio d’aglio in più o meno la stessa quantità di olio. Tuttavia adesso in meno di 4 minuti, nonostante che il fuoco fosse ugualmente basso, la temperatura dell’olio ha raggiunto 150 °C e l’aglio stava già cominciando a bruciarsi. A questo punto confesso che più di una volta facendo gli spaghetti aglio e oglio (sì, “oglio” con la “g”) ho dovuto buttare il condimento perché mi sono distratto e ho lasciato che si bruciasse tutto; l’olio scaldato a temperature troppo alte è immangiabile. Certo, anche in questo caso l’aglio rilascerà dell’acqua, ma chiaramente questa non è sufficiente per tenere bassa la temperatura dell’olio.

“Ma nella prima foto vedo che l’olio bolle!!!” Mi starete dicendo. E invece no, quella che bolle è l’acqua rilasciata dalle verdure e il fumo che si vede altro non è che vapore. Di fatti fate il confronto tra la puzza dell’olio caldo e quella del soffritto. L’olio di sicuro non può bollire, né fare fumo a temperature così basse.

Le situazioni rappresentate nelle due immagini sono radicalmente diverse. Mentre nel secondo caso si raggiungono temperature da frittura e si può superare il punto di fumo, nel primo davvero non si può parlare di fritto in quanto la temperatura rimane sempre relativamente bassa, ben lontana dal temuto punto di fumo.

È vero che in tanti dicono e credono che il soffritto, anzi il sofFRITTO! sia deleterio, ma se leggete attentamente chi ne parla questi o rimane molto sul generico e, per timore di sbagliare, invita alla moderazione; oppure parte da presupposti errati, ovvero dice che quando si scalda l’olio questo si degrada perché raggiunge temperature alte (cosa che abbiamo visto essere NON vera nel caso del soffritto). Insomma, quello che accade nella nostra testa è che anche se si scrive “soffritto”, l’unica parte che viene interiorizzata è “FRITTO!!!” con tutte le conseguenze che ne derivano.

Il bello è che se leggiamo il dizionario etimologico vediamo che queste cose le sapevano tutti… di fatti la parola soffriggere è…

composta dalla particella SOT(to) convertita in SOF (dal latino SUB) che indica “intensità minore dell’azione” – come nell’italiano socchiuso – e FRIGGERE.

Quindi abbiamo assodato che il sofFRITTO! tanto fritto non è, ma forse è possibile che l’olio subisca comunque delle trasformazioni che lo rendano meno buono. Leggendo in giro si trovano parecchi riferimenti in letteratura sulle trasformazioni che subiscono gli oli in cottura, ma questi si concentrano di solito su cotture (o meglio, fritture) molto prolungate – si parla di ore e ore – o di temperature molto elevate. Tuttavia per me il punto è un altro: anche ammettendo che l’olio una volta scaldato perda delle caratteristiche particolarmente “buone”, non ne consegue che questo sia diventato necessariamente nocivo. In altre parole, il soffritto lo faccio non perché fa bene, ma perché aiuta a insaporire determinate pietanze, come ad esempio i sughi. Se invece voglio i benefici che fornisce l’olio a crudo, allora lo mangio a crudo.

A dire il vero però c’è anche chi dice che il soffritto faccia effettivamente bene, come leggiamo in questo articolo, dal titolo “Componenti bioattivi presenti nel sofrito mediterraneo” (gli autori sono spagnoli, per questo si parla di “sofrito”) dove gli autori affermano che il sofrito contiene sostanze che riducono il rischio di malattie cardiovascolari. Inoltre, sempre a detta loro, quello fatto con aglio, cipolla e olio di oliva presenta una quantità di componenti bioattivi maggiore di quelli presenti nel solo pomodoro.

All’epoca questa ricerca suscitò notevole scalpore e fu riportata ampiamente dai media, ma sappiamo bene che, per quanto sia stata fatta bene, deve essere confermata da altri studi. Tuttavia sapere se il soffritto effettivamente riduca il rischio di malattie cardiovascolari mi interessa relativamente… il punto centrale della questione è se l’olio riscaldato del soffritto faccia male e l’aspetto interessante è che in questa ricerca non sembrano neanche porsi il problema dei danni (potenziali) che magari sono inferiori ai benefici (potenziali). Anzi, i pericoli non sembrano neanche menzionarli. A dire il vero, dei pericoli da olio extravergine di oliva riscaldato nessuno sembra occuparsi.

In conclusione

• Se del soffritto non vi importa niente e non lo fate mai, continuate tranquillamente così.
• Se il soffritto vi piace, ma non lo fate per ragioni “salutistiche”, fino a prova contraria state solo perdendo tempo.
• Se il soffritto vi piace e ogni tanto lo fate, ma vi fa sentire in colpa, smettetela immediatamente…  di avere sensi di colpa, non di fare il soffritto. Non c’è niente di peggio di associare l’alimentazione a un senso di inadeguatezza e fallimento. Mangiare deve essere un piacere e privarsi di qualcosa se non c’è una vera ragione, quello sì che è farsi del male.

“Ma se condivido il pasto con mio figlio, posso usare il soffritto?” Al momento non c’è motivo di non farlo. Invece di metterci tanto olio che equivale a tante calorie e che ci espone a un rischio maggiore di bruciare tutto, metteteci tante verdure che verrà più buono. Così grandi e piccini se lo potranno gustare, il tutto senza patemi salutistici e sensi di colpa.

Se poi non riuscite proprio a liberarvi dai sensi di colpa, non chiamatelo “soffritto”, anzi “sofFRITTO!“, ma “imbiondire le cipolle con un filo d’olio” e vedrete che la paura passa subito.