Rilassàti, ma non disattenti (e neanche fessi…)

Oggi vi voglio parlare dello zucchero integrale e del sale integrale, o grezzo che dir si voglia.

Tempo fa sulla nostra pagina Facebook è stato condiviso il seguente post

Oggi mio marito è tornato dalla spesa con un pacco di merendine della famosa marca della famiglia felice. La confezione è accattivante, di colore verde con rappresentati la tortina, le carote, le mandorle e una fetta di arancia. La scritta dice: ricche di vitamina A ed E con proprietà antiossidanti. 6% fibre.
Visto che vi seguo da un po’, prima di darle a mio figlio per merenda vado a verificare gli ingredienti. Rimango allibita quando vedo che il primo ingrediente è lo zucchero. Non vado neppure avanti a controllare gli altri. Verifico subito la quantità di zucchero presente visto che è l’ingrediente principale. Bene, in una tortina di 38g ci sono 10,6g di zucchero. Sono felicissima di avervi conosciuto e vi ringrazio per le vostre informazioni preziose. Probabilmente senza di voi non avrei mai dato peso a queste cose. Grazie

Innanzitutto, come ho già detto, è bello vedere che il messaggio sta facendo breccia e che sono sempre di più i consumatori che prima di comprare qualcosa passano 30 secondi a leggere l’etichetta per capire meglio cosa c’è nel prodotto che gli interessa.

Qui però vi volevo parlare di un fenomeno che ho visto spesso manifestarsi tra i commenti ai post che condividiamo su Facebook, ovvero come sia facile cadere dalla padella nella brace e passare dall’idealizzare una cosa ad idealizzarne un’altra.

Lo zucchero integrale è “migliore” (?)

Mi spiego. Nella discussione che è seguita al post che ho riportato, si è fatto spesso riferimento allo “zucchero integrale” nelle sue varie incarnazioni, nel senso che se vuoi mangiare meglio devi usare lo zucchero grezzo. Più d’uno affermava che

se cerchi un prodotto sano mentre fai la spesa, scegline uno con zucchero grezzo o, più “precisamente”, con qualunque zucchero fuorché quello zucchero bianco.

Ed ecco che si finisce per demonizzare l’utilizzo di una cosa per esaltarne un’altra. A ben vedere non è diverso da quello che molti fanno con i prodotti dell’industria del babyfood, come il biscotto per la prima infanzia – perché più buono, più sano, ecc. ecc – a scapito di quelli “normali”. In altre parole, idealizzare l’utilizzo dello zucchero integrale non è diverso da idealizzare l’utilizzo degli omogeneizzati. In entrambi i casi si risponde a una sollecitazione emotiva che poco e niente ha a che fare con la logica o la scienza (e con buona pace dei tanti siti e influencer che ne consigliano l’uso). Cerchiamo solo qualcosa o qualcuno a cui affidare le nostre sorti illudendoci che così facendo verremo salvaguardati. C’è chi lo fa con il baby food, chi invece si affida allo zucchero grezzo, chi vuole il sale integrale e chi sala solo con il gomasio. La lista potrebbe essere lunga.

Peccato però che spesso e volentieri queste posizioni siano puramente ideologiche e dogmatiche.

Prendiamo lo zucchero grezzo: possibile che sfugga il punto basilare che è composto da saccarosio, che è proprio lo stesso saccarosio che si trova nello zucchero bianco? La molecola del saccarosio di certo non cambia, solo che per passare dalla versione “marrone” a quella “bianca” sono state tolte le impurità e l’acqua presenti. Il saccarosio che c’era prima, c’è anche dopo e le impurità che danno il colore e il sapore allo zucchero più o meno grezzo sono state eliminate. Di fatti lo zucchero raffinato è pressoché insapore. In altre parole, stiamo parlando dello stesso identico prodotto, solo presentato in forme vagamente diverse.

Se dolcifico con l’uno piuttosto che l’altro, ho comunque zuccherato, la cosa non cambia. A chi poi afferma che nello zucchero grezzo ci sono minerali e vitamine, rispondo che vitamine e minerali sono presenti in quantità trascurabili rispetto al fabbisogno giornaliero umano, e “il prezzo da pagare” è un sapore più o meno forte di liquirizia, che ad alcuni può piacere, ma ad altri no.

Personalmente scelgo di utilizzare lo zucchero bianco o grezzo non per motivi legati alla salute, ma semplicemente perché il loro sapore è più o meno adatto a quello che voglio preparare. Ad esempio, di recente ho comprato dello zucchero molto grezzo perché dovevo fare delle prugne in agrodolce e quel tipo di zucchero dà un sapore molto buono alla marinata. Invece la torta di mele la cospargo con un pochino di zucchero appena più grezzo del bianco (diciamo marroncino chiaro) perché una volta in forno fa una crosticina da leccarsi i baffi. Tuttavia all’interno della stessa torta metto lo zucchero bianco, così come lo metto nell’uovo sbattuto. In tutti questi casi la scelta è stata influenzata solo ed esclusivamente dal gusto e non dalla salute.

Se vi interessa sapere come avviene la procedura di raffinazione dello zucchero e la composizione dello zucchero grezzo, vi rimando al blog di Bressanini dove se ne parla con dovizia di particolari.

Il sale integrale è “migliore” (?)

Un discorso del tutto simile si può fare per quanto riguarda il sale integrale, come se il NaCl, che è la molecola che sala, che si trova nel comune sale raffinato da cucina fosse diverso da quello che va a formare la versione “integrale” – per quanto riguarda le vitamine e i minerali presenti nella versione “integrale” valgono le stesse considerazioni di cui sopra, anzi ancora di più considerando che di sale ne consumiamo pochissimi grammi al giorno. L’unico minerale che davvero ci interessa è lo iodio, che di fatti viene normalmente aggiunto al sale da cucina. Ma come il Ministero della Salute conferma, neanche questo è presente in quantità sufficiente nel sale integrale. Cito dall’opuscolo:

D: È vero che il sale marino integrale (non raffinato) è molto ricco di iodio?

R: Falso! ll contenuto di iodio del sale marino integrale è trascurabile

Non parliamo poi del sale rosa dell’Himalaya il quale contiene indubbiamente oltre 80 minerali, come possiamo leggere in questo sito, peccato che siano in quantità così piccole da essere totalmente ininfluenti. Stavo lavorando a una tabella comparativa, ma è un lavorone. Per il momento potete leggere questo articolo (in inglese). Certo, mi colpisce che i tanti siti che decantano le lodi di questo sale sciorinando i tanti minerali benèfici che vi si trovano dentro, omettano di dire che alcuni di questi sono mortali – come l’arsenico e il tallio, velenosi, e il polonio, radioattivo… forse è perché dovrebbero ammettere che sono tutti presenti in quantità insignificanti.

In conclusione, quando analizziamo la nostra alimentazione non facciamo l’errore di pensare che una cosa sia migliore di un’altra semplicemente perché “lo sanno tutti”. È certamente vero che non bisogna abusare di zucchero e di sale, ma allora limitiamone l’utilizzo, senza ricorrere ad alternative che hanno l’unico effetto di alleggerirvi il portafogli. Purtroppo in molti casi, proprio come con il baby food, permettiamo che ci vengano venute illusioni, per cui è nostro dovere difenderci per quanto possibile. Quando facciamo la spesa siamo rilassati, ma non disattenti.