Patate cancerogene?!?!?!

Patate cancerogene? È vero che le patate possono essere cancerogene?? Che le patate non possono essere conservate in frigorifero? Che le patate contengono sostanze pericolose? E le patate fritte?

Spesso e volentieri mi capita di leggere sulla pagina Facebook di autosvezzamento, ma anche altrove, che le patate appena cotte vanno mangiate subito e non si possono tenere per il giorno dopo. Oppure che le patate verdi o fiorite vanno buttate perché fanno male, o che i bambini non possono mangiare le patate perché contengono chissà cosa, e così via. A tutto ciò ha risposto l’associazione italiana sulla ricerca sul cancro, AIRC, che proprio di recente ha pubblicato una breve FAQ (aggiornata a luglio 2024) sull’argomento e ho pensato di parlarvene per sfatare ogni dubbio in merito.

Primo problema

Parliamo delle patate, fritte o al forno, che, come tutti gli alimenti ricchi di amido, quando vengono cotte ad alte temperature sviluppano l’acrilammide. L’acrilammide è una sostanza che si trova dappertutto in concentrazioni che possono essere più o meno elevate; però essendo potenzialmente cancerogena per l’uomo è buona pratica limitarne nei limiti del possibile l’ingestione e la cosa migliore da fare è di evitare di mangiare alimenti sbruciacchiati come nel caso delle patate, fritte o al forno, che durante la cottura si siano annerite.

Su questo argomento nel 2017 è uscito una raccomandazione da parte della UK Food Standard Agency, o FSA, di cucinare le patate a temperature non troppo elevate ma soprattutto di non farle bruciare. Il loro suggerimento era, con la solita ironia inglese, “go for Gold” ovvero assicurarsi che la colorazione delle patate fosse dorata e non annerita.

Lo stesso vale, ad esempio, per il pane tostato: si deve evitare di mangiare il pane scurito. Detto ciò, le concentrazioni di acrilammide devono essere elevate per avere un qualche effetto e al di fuori di quella che è una normale dieta varia, per cui se ti capita di mangiare una patata troppo cotta o un pezzo di pane un po’ troppo tostato, di sicuro non ti succede niente.

Quindi non è corretto dire che le patate fritte siano cancerogene, e comunque prima di diventare cancerogene un problema ben più immediato è legato all’alto tenore calorico che hanno. Tanto per dare un’idea, 100 g di patate lesse sbucciate contengono 70 kCal, mentre 100 g di patate arrosto ne contengono 148, e 100 g di patate fritte, 188. Per cui prima di preoccuparci del cancro c’è ben altro a cui stare attenti

Secondo problema

I germogli delle patate sono cancerogeni? In molti pensano che le patate non appena cominciano a germogliare vadano buttate. Quello che accade è che c’è una sostanza chiamata solanina che viene prodotta naturalmente nelle patate quando germogliano, oppure quando diventano verdi perché esposte troppo alla luce. La solanina anche se non cancerogena, è pur sempre tossica, per cui ugualmente non la vogliamo assumere. Se ingerita in grandi quantità può provocare vomito, diarrea, accelerazione del battito cardiaco, eccetera. Però per mangiarne dosi pericolose bisogna mettercisi DAVVERO d’impegno. In ogni caso la buona notizia è che la solanina viene concentrata sui bordi della patata ed è facilmente eliminabile.

Come vedete nel filmato in alto, partendo dal minuto 3:28, una patata, che già sta germogliando, in alcuni tratti è diventata molto verde. Vediamo cosa accade quando provo a sbucciarla. In questo caso i germogli sono ancora molto piccoli, per cui non danno alcun problema. Il dentro però è ancora verde, ma basta togliere con il pelapatate un altro paio di strati ovvero pochi mm di patata, ed ecco che diventa bianca come una patata normale e la possiamo mangiare senza nessun problema. Quindi armatevi di pelapatate e sbucciate!

Infine, terzo problema

È vero che le patate conservate in frigorifero vanno a male rapidamente e il giorno dopo non si possono mangiare? Sono cancerogene? Fanno male? Assolutamente no! Questa è una convinzione diffusa in alcuni ambienti, anche se io personalmente non l’avevo mai sentita fino a che non l’ho letta, che ve lo dico a fare… su Facebook! È sì vero che le patate, specialmente lesse, si anneriscono un pochino se vengono lasciate in frigo, ma questo è un meccanismo del tutto naturale come spiega il documento dell’AIRC: è il ferro che sta all’interno delle patate, e che reagisce con alcuni polifenoli che lo difendono dai parassiti, ma il cambiamento non altera le proprietà nutrizionali della patata.

Per evitare l’annerimento, che, anche se è una cosa puramente estetica, può non piacere, basta assicurarsi di coprire le patate così che non siano a contatto con l’aria, oppure spruzzarci un pochino di limone o altra sostanza antiossidante. L’idea di dover buttare le patate avanzate non ha alcuna ragione di essere. Pensate anche a tutti i prodotti con le patate che si trovano in commercio, anche ai semplici gnocchi freschi che magari non mangiate se non il giorno dopo, o peggio ancora, li congelate.

Quindi in conclusione

1. Di patate fritte ne mangiamo poche non perché abbiamo paura delle patate cancerogene, ma perché altamente caloriche. Le patate, fritte o arrosto, le facciamo dorare e non bruciare. Ricordiamoci anche che non dobbiamo mangiare “sano” per dovere.
2. Le patate germogliate basta privarle dei germogli, togliere l'”occhio” dove è spuntato e, nel caso siano verdi, tagliamo qualche mm di patata fino a eliminare la parte verde.
3. Le patate conservate in frigorifero vanno benissimo così, anche se annerite. Se non ci piace vederle un po’ scurite, ricordatevi di coprirle e/o di metterci un goccino di limone.

E voi, avete altre storie sulle patate da condividere con noi? Raccontatecele nei commenti.

Buone patate a tutti, e alla prossima.