Liofilizzati: 10 fatti e alcune considerazioni

Un approfondimento sui liofilizzati di carne per l’infanzia.

10 Fatti

1) La liofilizzazione è un procedimento davvero complesso; è un mix tra congelamento a basse temperature ed essiccazione, e il prodotto finito è una polverina più o meno granulosa.

Gli alimenti che vengono generalmente sottoposti ad un processo di liofilizzazione sono: caffè, camomilla, succhi di frutta, tè, patate, frutta esotica, farmaci, alimenti per bambini e l’infanzia, oppure prodotti dietetici.

Esempi di utilizzazione sono il caffè istantaneo, il mangime per pesci, gli ingredienti per la preparazione di zuppe e piatti pronti, ecc.

2) Poiché gli alimenti liofilizzati occupano poco spazio, sono a lunga conservazione e mantengono intatte le loro proprietà nutritive e organolettiche, vengono anche utilizzati dagli astronauti in missione, le quali possono durare anche per molti mesi durante i quali non possono ricevere approvvigionamenti.

3) In Italia i liofilizzati per lo svezzamento vengono prodotti dalla Mellin (controllata dalla Danone Francese) e dalla Plasmon (controllata dalla Heinz tedesca). Non ho trovato altri produttori sul mercato.

4) Mellin e Plasmon sono marchi esclusivamente italiani, ma come ho detto sono controllate da due multinazionali. Guardando agli altri brand di proprietà della Danone e della Heinz (sono in tutto il mondo e vendono di tutto) nessuno sembra avere baby food liofilizzato in catalogo.

Per quanto abbia cercato (ma sono pronto ad essere smentito) non ho trovato altri paesi al mondo dove venga venduto il baby food in forma liofilizzata. Chiaramente non ho controllato tutti i paesi e tutte le marche e sottomarche. Ho controllato a random (e a seconda della lingua) in Europa, Nord America, Sud America, Australia e non ne ho trovato traccia. Non sono neanche riuscito a trovare una traduzione inglese del termine “liofilizzato” riferito alla prima infanzia. Ho chiesto anche a persone di lingua inglese che sono vissute in Italia, ma non lo sapevano.

5) Le varietà:

Mellin: agnello, coniglio, tacchino, manzo, vitello, pollo

Plasmon: agnello, coniglio, pollo, tacchino, vitello

(La Mellin fa anche il liofilizzato di cavallo e di struzzo, ma sono andati fuori catalogo)

6) I costi:

Entrambe le marche vendono solo confezioni contenti tre vasetti da 10g l’uno.

Ho trovato i liofilizzati Plasmon solo in un supermercato di un paesino marchigiano; costavano €3,79

La Mellin sembra essere più diffusa (ma potrebbe semplicemente essere che sono andato nei negozi “sbagliati”); i prezzi variano da €4,99 (in un supermercato di Roma) a €5,67 (in una farmacia del centro di Roma).

Facendo il conto, il liofilizzato della Plasmon costa circa €126/Kg

Il liofilizzato della Mellin una media di circa €178/Kg

Per praticità diciamo che i liofilizzati in generale costano circa €150/Kg (approssimato molto per difetto).

7) Cosa vogliono dire questi prezzi?

Sul sito della Plasmon dicono che 100 grammi del loro prodotto equivalgono a 220g di carne fresca di agnello e coniglio, a 230g di tacchino e vitello e 240g di il pollo.

La Mellin invece dice che 100g dei loro liofilizzati equivalgono a 220g di prodotto fresco per agnello, pollo, vitello e coniglio; per tacchino, e manzo la proporzione è 240g.

Per semplificarci la vita diciamo che 100 di liofilizzato equivalgono a 230g di carne fresca. Ciò vuol dire che comprando un liofilizzato acquistiamo carne che costa al consumatore più o meno €65/Kg.

Un filetto di bovino bio (non che il bio faccia molta differenza all’atto pratico, ma costa sicuramente di più) costa attorno ai €25-30/Kg.

8) Non sono riuscito a scoprire quali pezzi di carne vengano utilizzati. Ad esempio un manzo è un bel bestione… per fare il liofilizzato scelgono il filetto, il girello, la carne che useremmo per il brodo, un misto di tutto ciò o gli scarti? Chi lo sa…

Da dove viene la carne?

La Mellin non sembra dire nulla in merito, eccetto che la carne proviene da allevamenti italiani.

La Plasmon dice:

Cerchiamo strutture di allevamento con condizioni adeguate alla produzione di carni di alta qualità. Negli allevamenti ci prendiamo cura degli animali, nutrendoli con mangimi controllati e selezionati accuratamente per ogni specie animale, senza mai utilizzare scarti delle industrie alimentari in genere, anche se non stabilito dalla legge.

9) I grassi e il sale nei liofilizzati

I liofilizzati non sono esenti da grassi. C’è anche un pochino di sale, ma questo viene detto che è naturalmente presente ed è comunque molto poco. Dai loro siti web si scopre che questi contengono (per 100g di prodotto):

Tanto per dare un po’ di contesto, in questa normativa europea viene detto che la “carne macinata magra” per essere tale deve contenere un contenuto di grasso inferiore al 7% (ci sono molte altre normative, anche più recenti, ma dicono più o meno tutte la stessa cosa. Ho scelto questa perché più “facile” da leggere).

È interessante notare come i Plasmon abbiano molti più grassi, specialmente nelle varietà agnello e vitello. Queste hanno anche molti grassi saturi; in particolare l’agnello ha quasi il 50% di grassi saturi, il coniglio il 40% circa e il vitello un po’ meno del 30%.
La Mellin ha percentuali di grassi saturi inferiori e partono da livelli di grassi totali più bassi, in alcuni casi di parecchio.

10) Dal sito della Plasmon fino a poco tempo fa si leggeva (mia enfasi):

Grazie al processo di liofilizzazione, hanno un’elevata concentrazione di principi nutritivi in un volume ridotto. Per questo sono ideali se il tuo bambino ha delle piccole difficoltà ad abituarsi alle prime pappe o in caso di scarso appetito.

Per fortuna questa frase non c’è più, ma se la cercate trovate ancora diversi siti dove si vendono prodotti Plasmon che la citano.

Considerazioni

a) Al punto (2) ho detto che tipico dei liofilizzati è il mantenimento delle “proprietà organolettiche“, ma chiedo a chi ha provato il caffè liofilizzato… secondo voi è uguale al caffè preso al bar o a quello che fa la moka?

La Plasmon parlando degli omogeneizzati che produce dice che hanno tutti un “gusto delicato“. Non posso non chiedermi come la carne di agnello o coniglio possano essere ugualmente delicati di quella di pollo.

La Mellin invece ci dice che i suoi liofilizzati “Preservano il sapore” della carne.

b) Non sappiamo veramente da dove venga la carne, né che taglio di carne venga utilizzato. Tempo fa c’è stato un gran parlare del famoso pink slime americano; non voglio insinuare che il baby food venga preparato così o che contenga pink slime, ma sta di fatto che i produttori sono molto reticenti sulle modalità di preparazione e sulla scelta delle carni. Ho chiesto a diversi produttori di baby food e ho ricevuto solo risposte educate, ma fondamentalmente evasive.

L’immagine che ci vogliono vendere di oasi in cui gli animali pascolano liberamente al suono di musica celestiale e di processi quasi artigianali dove solo ed esclusivamente i pezzi migliori di carne vengono scelti individualmente per assicurarci che solo il meglio finisca sul piatto dei nostri bambini… è solo frutto della nostra immaginazione. Certo non dico che ci sia nulla di non sano in questi prodotti, ma se vedessimo i processi produttivi per quelli che sono (probabilmente fabbriche dove tutto è meccanizzato; pezzi di carne random che finiscono nei vasetti; processi di lavorazione della carne meccaniche che non hanno nulla a che fare con l’idea del macellaio di fiducia che ti dà la carne) non credo che le vendite salirebbero.

c) A cosa servono i liofilizzati? Dicono che vadano usati all’inizio dello svezzamento perché più digeribili, ma, se anche così fosse, servono per davvero?

Ad esempio questo articolo molto autorevole pubblicato sul JPGN afferma che

dall’età di 4 mesi le funzioni renali e gastrointestinali sono sufficientemente sviluppate per metabolizzare i nutrienti dei cibi complementari.

Nell’articolo non si dice da nessuna parte che gli alimenti devono essere preparati in modo speciale, né che debbano essere “facilmente digeribili”. Piuttosto si concentra sulle varie tappe dello sviluppo motorio e masticatorio del bambino dai 6 ai 12 mesi. Non viene data alcuna indicazione di cosa sia adatto o inadatto mangiare anche avviando lo svezzamento intorno ai 4 mesi.

Chiaramente, prima si inizia e più difficile sarà che il bambino possa nutrirsi da solo, quindi sarà necessario dargli cibo semi-liquidi (se non altro per aggirare il riflesso di estrusione), ma cercando in letteratura, per quanto abbia letto, non viene mai consigliato di dare qualcosa di industriale, né tanto meno qualcosa di “facilmente digeribile” come i liofilizzati. Se poi si vuole cominciare a 3 mesi, ovvero quando il bambino sicuramente non è pronto, allora forse il discorso cambia.

d) L’articolo di cui sopra prosegue dicendo che

“è improbabile che i lattanti europei siano afflitti da deficienze di macronutrienti durante il periodo dell’alimentazione complementare. Piuttosto c’è il pericolo che ne prendano troppi, e questo è un fattore potenzialmente preoccupante, visto anche l’aumento nel tasso di obesità infantile.”

Da notare come questa frase cozzi con il punto 10 della mia lista, dove invece di consigliare di assecondare il bambino, si insiste sulla quantità e l'”abituarsi” alle pappe, perpetuando l’errore/orrore di uno svezzamento medicalizzato in cui, di ciascun “principio nutritivo”, si deve ingerire una determinata quantità.

e) Di solito si dice che i liofilizzati si danno per “andare per gradi”, ma basta ricordarsi che per andare per gradi è sufficiente lasciare che il bambino si avvicini al cibo autonomamente, iniziando a mangiare un pochino alla volta perché pronto. L’autosvezzamento, infatti, è un processo orizzontale, non verticale come quello “tradizionale”. Comunque, anche in caso di svezzamento “medicalizzato” e “tabellare”, liofilizzati (e omogeneizzati) comunque non servono (vedi punto b).

Alla fin fine con i liofilizzati, ancora di più che con gli omogeneizzati, siamo di fronte a un’attività di marketing che fa, tanto per cambiare, leva sulle insicurezze e sulle paure dei genitori. Dopo tutto il genitore “inesperto” penserà: “cosa sono €5 davanti alla salute di mio figlio?” e “per i figli si fa questo e altro”, ma la rassicurazione che danno i liofilizzati è puramente opera di fantasia che i produttori (aiutati in questo da molti pediatri) ci vendono in confezioni da 10g cadauna. Insomma, comprando un liofilizzato, non garantiamo la salute dei nostri figli, ma compriamo un sogno. Pensate che carne di lusso super bio, extra magra e di animali che vivono in prati a 5 stelle si potrebbe comprare per €65/Kg. Altro che fettina di filetto…

Degli omogeneizzati si parla in quest’altro post.

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