La ricetta del pane in pentola con pasta madre

È da parecchio che sperimento per trovare la perfetta ricetta per il pane con pasta madre e posso dire di aver trovato un compromesso ragionevole tra risultato finale e facilità di esecuzione.

Di ricette per il pane con pasta madre ce ne sono molte, e quelle riportate qui sono la mia versione, una da fare a mano e una con l’impastatrice. Voi dovrete fare delle prove per vedere come adattarle al vostro forno, alla vostra farina, al vostro gusto, ecc. ecc.

Per quanto mi riguarda volevo ottenere un pane croccante fuori, con una bella crosta spessa e con una bella alveolatura, ovvero pieno di buchi al suo interno. In sostanza cercavo qualcosa di simile al pane casereccio di Roma, per chi è della zona, e per ottenere questo genere di risultati il lievito madre sembra essere ideale. Certo ci vorrebbe il forno a legna, ma non si può avere tutto 😀

Se non volete usare la pasta madre, ma il lievito secco, vi rimando direttamente a questa ricetta di Vittorio di Vivalafocaccia.com: è semplicissima e i risultati che otterrete saranno ottimi. L’ho usata per mesi e ne sono rimasto soddisfattissimo. Gli unici “difetti” se così si possono chiamare è che il pane non sempre aveva una bella alveolatura e la crosta si ammorbidiva in relativamente poco tempo, ma se viene mangiato rapidamente, diciamo in giornata, non vi pentirete di averlo fatto.

Pane con pasta madre CON impastatrice

Salta alla ricetta SENZA impastatrice

Premetto che ultimamente ho fatto la scoperta del secolo, ovvero la farina Caputo Rossa (che NON mi paga in alcun modo per scrivere questo articolo) la quale ha cambiato il modo in cui panifico in quanto mi dà risultati fantastici. Questa farina è particolarmente indicata per impasti con tempi di lievitazione lunghi, per cui faccio sufficiente impasto per 3 pagnotte da 400 g circa che cuocio in tre-quattro giornate consecutive. Con la fretta non si panifica bene.

Ingredienti per 3 pagnotte da 400g circa

150 g circa di pasta madre rinfrescata

850 g di farina caputo rossa

640 g di acqua (ovvero 75% circa del peso della farina)

11 g di sale

40 g di olio circa

Semini vari (optional)

Procedimento

• Sciogliete la pasta madre nell’acqua fredda usando la frusta a foglia o K
• Aggiungete metà della farina e mescolate fino ad aver eliminato i grumi
• Mettete olio, sale e buona parte della farina (e i semini). Lavorare l’impasto fino a che non risulta omogeneo. Passare alla frusta a gancio.
• Aggiungere il resto della farina e lasciare andare l’impastatrice. All’inizio l’impasto risulterà molto bagnato, ma con pazienza comincerà a incordarsi e a staccarsi dalle pareti.
• Continuare a impastare per 30-40 minuti circa. Dopo un po’ l’impasto comincerà a staccarsi dalle pareti.
• Una volta terminata questa fase, verificate la consistenza dell’impasto, che sarà tuttora molto morbido e difficilmente maneggiabile. Coprite con della pellicola e sigillate con l’aiuto di un elastico. Lasciate riposare in frigo per qualche ora.
• Controllate l’impasto e provate a dargli delle “pieghe”. Continuate a lascarlo riposare in frigo.
• La sera prima di andare a letto togliere circa 550 g di impasto e mettetelo nel cestino da lievitazione ( o ciotola ben infarinata). Mettetelo in luogo tiepido come ad esempio il forno con la lice accesa, ma dipende dalla temperatura che c’è a casa.

Cottura

• Accendete il forno a 240 °C e al suo interno metteteci a riscaldare una pentola in ceramica o ghisa con coperchio.
• Quando il forno è caldo tirate fuori la pentola e metteteci al suo interno l’impasto. Mettete il coperchio e infornate a 220 °C per 15 minuti
• Passato questo tempo, lasciatelo in forno a 200 °C per altri 15 minuti
• Passato questo tempo, togliete il coperchio e lasciatolo cuocere per altri 7 minuti a 180 °C
• Infine lasciando il forno socchiuso (ad esempio incastrando un cucchiaio di legno), cuocere per altri 5-7 minuti a 150 °C. La cottura totale del pane è di circa 40-45 minuti
• Spegnete il forno e lasciate freddare il pane al suo interno.
• Tirate fuori il pane, mettetelo su una gratella fino a che non sia completamente freddo.

Commenti

• L’utilizzo dell’impastatrice è necessario, altrimenti non ce la fate a incordare l’impasto in modo sufficiente. La mia è simile a questa.
• Lasciando l’impasto in frigo per diverse ore ne consentirà l'”asciugatura” rendendolo così molto più maneggevole, per cui non vi preoccupate se l’impasto sembra molto “bagnato”. Anzi, devo provare ad aumentarne ulteriormente l’idratazione perché più è idratato più l’alveolatura viene bella.
• Non dimenticare di utilizzare un coltello molto affilato o una lametta per incidere il pane una volta che è nella pentola. Così potrà crescere molto più liberamente.
• La cottura del pane in pentola e la diminuzione progressiva della temperatura sono a mio avviso gli aspetti più importanti della ricetta. L’idea di non usare una temperatura costante l’ho trovata leggendo questa ricetta (questo è un blog dove troverete tantissime idee su come usare la pasta madre) e da quando utilizzo questo metodo il pane viene bello croccante e non si “smoscia” rapidamente. Però va aggiunto che la farina Caputo Rossa dà risultati DAVVERO soddisfacenti e con relativamente poco sforzo.

Pane con pasta madre SENZA impastatrice

Salta alla ricetta CON impastatrice

Ingredienti

130 g circa di pasta madre rinfrescata

390 g di farina per pane (ovvero 3x la pasta madre)

240 g di acqua (ovvero 60-65% del peso della farina)

6-7 g di sale

20 g di olio circa

Semini vari (optional)

Procedimento

• Sciogliete la pasta madre nell’acqua fredda
• Aggiungete metà della farina e mescolate fino ad aver eliminato i grumi
• Mettete olio, sale e il resto della farina (e i semini). Lavorare l’impasto fino a che non risulta ben incordato
• Mettete l’impasto in una terrina e lasciatelo riposare circa 30 minuti
• Aggiungete “aria” all’interno dell’impasto usando la tecnica dello stretch and fold come descritto nel seguente video (quello NON sono io 😀 ):

• Ripetete lo stretch and fold 3-4 volte (a seconda di quanto tempo avete) ogni 30-40 minuti circa.
• Lasciare lievitare l’impasto per circa 3 ore o metterlo in frigo se volete infornarlo il giorno dopo. In questo caso tiratelo fuori per tempo e fatelo lievitare.

Cottura

• Accendete il forno a 240 °C e al suo interno metteteci a riscaldare una pentola in ceramica o ghisa (vedi la ricetta di Vittorio).
• Quando il forno è caldo tirate fuori la pentola e metteteci al suo interno l’impasto. Mettete il coperchio e infornate a 220 °C per 15 minuti
• Passato questo tempo, lasciatelo in forno a 200 °C per altri 15 minuti
• Passato questo tempo, togliete il coperchio e lasciatolo cuocere per altri 7 minuti a 180 °C
• Infine lasciando il forno socchiuso (ad esempio incastrando un cucchiaio di legno), cuocere per altri 5-7 minuti a 150 °C. La cottura totale del pane è di circa 40-45 minuti
• Spegnete il forno e lasciate freddare il pane al suo interno.
• Tirate fuori il pane, mettetelo su una gratella fino a che non sia completamente freddo.

Commenti

• Dovrete fare un po’ di prove per vedere quali proporzioni funzioneranno meglio per voi. Molto dipenderà dalla farina o dalle farine che utilizzate, in quanto assorbiranno l’acqua in modo diverso. Nel mio caso quella che uso sempre è a contenuto proteico pari a 12,1. In ogni caso un’idratazione tra il 60% e il 70% dovrebbe andare bene.
• Le dosi che ho indicato sono per il pane con lievito madre che mi dà risultati migliori. Ho provato a fare pagnotte più grandi, ma non so perché non vengono ugualmente bene. A dire il vero anche con il lievito secco avevo lo stesso problema.
• Un altro fattore da tenere sott’occhio è il comportamento del forno, quindi è probabile che dovrete controllare quali tempi di cottura e temperature funzionano meglio nel vostro caso.
• Per preparare l’impasto ho usato un’economicissima impastatrice a mano, ma prima o poi mi dovrò fare l’impastatrice seria 🙂
• Lo “stretch and fold” è una tecnica semplice e indubbiamente funziona, ma non sempre mi ricordo di far fare diversi giri alla pasta, tuttavia riesco più o meno sempre a ottenere un pane abbastanza “bucato” come piace a me. Nell’esempio in foto ad esempio credo di averlo fatto 1 volta, massimo 2.
• Anche qui, la cottura del pane in pentola e la diminuzione progressiva della temperatura sono a mio avviso gli aspetti più importanti della ricetta.
• Nelle pane che vendete nelle foto ho aggiunto dei pinoli e semi di zucca, ma potete metterci quello che volete (olive secche, noci a pezzetti, semi vari) secondo il vostro gusto.
• Un po’ per pigrizia, un po’ per mancanza di tempo e un po’ per dimenticanza, ho cominciato a panificare anche con la pasta madre “vecchia” ovvero non rinfrescata il giorno stesso, ma il giorno precedente se non prima ancora. I risultati non sembrano variare, anzi, mi sembra addirittura che il pane sia forse anche migliore… (questo però potrebbe essere dovuto al fatto che non dovendo rinfrescare il giorno stesso ho più tempo per far lievitare l’impasto.)