La valutazione dell’OMS su consumo e cancerogenicità delle carni rosse e lavorate

L’OMS, tramite l’IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul cancro) ha rilasciato un comunicato stampa nel 2015 nel quale viene brevemente riassunto uno studio che ha effettuato e che analizza il consumo di carni rosse e lavorate, e se è giusto considerare le carni rosse cancerogene.
Questo comunicato ha generato negli anni tutta una serie di post apocalittici, ma prima di lanciarsi in polemiche e diatribe di vario genere, vi invito a leggere questo articolo per intero, anche se lungo.
Qui riporto la traduzione delle parti salienti del detto comunicato stampa, che potete leggere per intero in inglese qui, e delle note esplicative, che l’OMS stessa ha emesso, per favorirne la comprensione; queste note, che trovate nella versione integrale aggiornata qui, sono a mio avviso anche più interessanti del comunicato stesso e vanno lette attentamente.
(Se invece vi interessa di leggere sulle patate cancerogene, allora leggete qui).
I grassetti li ho aggiunti io per dare enfasi alle parti, a mio avviso, più importanti. La traduzione l’ho fatta di corsissima….

L’IARC Monograph valuta il consumo di carni rosse e di carni lavorate

“Carne rossa” si riferisce a tutti i tipi di carne muscolo di mammifero, come la carne di manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo e capra.

“Carne lavorata” si riferisce alla carne che è stata trasformata attraverso salatura, stagionatura, fermentazione, affumicamento, o altri processi per migliorarne il sapore o la conservazione. La maggior parte delle carni lavorate contiene carne di maiale o manzo, ma le carni lavorate possono anche contenere altre carni rosse, pollame, frattaglie, o sottoprodotti della carne come il sangue. Esempi di carni lavorate sono hotdog (wurstel), prosciutto, salsicce, carne in scatola, biltong o carne secca, e le preparazioni a base di carne e le salse.

Un gruppo di lavoro di 22 esperti provenienti da 10 Paesi, organizzato dall’IARC Monographs Programme, si è riunito e dopo aver accuratamente esaminato la letteratura scientifica ha classificato il consumo di carne rossa come probabilmente cancerogena per l’uomo (gruppo 2A), sulla base di prove limitate che il consumo di cause di carne rossa possa causare il cancro negli esseri umani e una forte evidenza meccanicistica a sostegno di un effetto cancerogeno. Questa associazione è stata osservata principalmente per il tumore del colon-retto, ma le associazioni sono state anche osservate per il tumore al pancreas e il cancro alla prostata.
La carne lavorata è stata classificata come cancerogena per l’uomo (gruppo 1), sulla base di prove sufficienti riscontrate nell’uomo che il consumo di carni lavorate provoca il cancro del colon-retto.

Non è compito dell’IARC di dirci se una cosa è più cancerogena di un’altra, invece si limita a esaminare se sia cancerogena o meno.
Facciamo esempio banale, pensate a una buccia di banana: si sa che le bucce di banane sono scivolose – o almeno così ci fanno vedere nelle comiche – per cui possono essere causa di incidenti, ma in pratica questi saranno rari (a meno che non si lavori in un bananificio…) e il tipo di danno arrecato generalmente non sarà grave come, ad esempio, quello causato da un incidente stradale .
Tuttavia per l’IARC  gli elementi “bucce di banana” e “automobili” appartengono alla stessa categoria in quanto entrambi possono causare incidenti.
Quest’esempio è stato tratto dal sito Cancer Research UK.

Il consumo di carne varia notevolmente da un paese all’altro, con un numero di persone che varia da pochi punti percentuali fino al 100%, a seconda del paese; un numero leggermente inferiori mangia carne lavorata. Gli esperti hanno concluso che mangiare ogni giorno una porzione di 50 grammi di carni lavorate aumenta il rischio di cancro del colon-retto del 18%. “Per il singolo, il rischio di sviluppare il cancro del colon-retto a causa del consumo di carni lavorate rimane piccolo, ma questo rischio aumenta con l’aumento delle quantità di carne consumata “, spiega Kurt Straif, responsabile dell’IARC Monographs Programme.” In considerazione del gran numero di persone che consumano carni lavorate, l’impatto globale sull’incidenza del cancro ha importanza per la salute pubblica”.

Su questo punto il sito della BBC offre un esempio molto interessante che aiuta a chiarire cosa vogliono dire questi numeri. Nel Regno Unito circa il 6 persone su 100 sono affette ogni anno da cancro al colon. L’aumento del rischio pari al 18% vuol dire che se tutte queste 100 persone mangiassero 50 g di carne lavorata al giorno (ad esempio bacon) tutti i giorni, allora il numero di persone affette da questo tipo di cancro salirebbe a 7 su 100.

Il gruppo di lavoro IARC ha preso in considerazione oltre 800 studi che hanno indagato le associazioni di più di una dozzina di tipi di cancro con il consumo di carne rossa o carne lavorata in molti paesi e popolazioni con diete diverse. La prova più importante è venuta dai grandi studi di coorte prospettici condotti negli ultimi 20 anni.

“Questi risultati supportano ulteriormente le attuali raccomandazioni di sanità pubblica di limitare l’assunzione di carne“, dice il dottor Christopher Selvaggio, direttore dell’IARC. “Allo stesso tempo però, la carne rossa offre un valore nutritivo. Pertanto, questi risultati sono importanti per consentire ai governi e alle agenzie internazionali regolamentatrici di bilanciare i rischi e i benefici derivanti dall’assunzione di carne rossa e carni lavorate e per fornire le migliori raccomandazioni alimentari possibili.”

Una sintesi delle valutazioni finali è disponibile online in The Lancet Oncology, e le valutazioni dettagliate saranno pubblicate nel volume 114 delle monografie.

Domande e risposte

D. Cos’è la carne rossa?
R. La carne rossa si riferisce a tutte le carni derivate dal muscolo di mammiferi, compresi, manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo e capra.

D. Cosa sono le carni lavorate?
R. Per carne lavorata si intende la carne che è stata trasformata attraverso salatura, stagionatura, fermentazione, affumicamento, o altri processi per migliorarne sapore e conservazione. Le carni lavorate contengono carne di maiale o manzo, ma possono anche contenere altre carni rosse, pollame, frattaglie, o prodotti secondari della carne come il sangue. Esempi di carni lavorate sono hot dog (wurstel), prosciutto, salsicce, carne in scatola, biltong o carne secca, carne in scatola, preparazioni a base di carni e salse.

D. Perché l’IARC ha deciso di valutare le carni rosse e lavorate?
R. Un comitato internazionale consultivo che si è riunito nel 2014 ha raccomandato di dare alta priorità alla valutazione di carni rosse e carni lavorate da parte dell’IARC Monograph Programme. Questa raccomandazione si basa su studi epidemiologici che suggeriscono che un piccolo aumento del rischio di diversi tumori può essere associato a un elevato consumo di carne rossa o carne lavorata. Anche se questi rischi sono piccoli, potrebbero essere importanti per la salute pubblica perché molte persone in tutto il mondo mangiano carne e il consumo di carne sta aumentando nei paesi di basso e medio reddito. Anche se alcune agenzie già raccomandano di limitare l’assunzione di carne, queste raccomandazioni sono volte principalmente a ridurre il rischio di altre malattie. Con questo in mente, è stato ritenuto importante che l’IARC fornisse prove scientifiche autorevoli sui rischi di cancro legato al consumo di carne rossa e lavorata.

D. I metodi di cottura della carne fanno cambiare il rischio?
R. I metodi di cottura ad alta temperatura generano composti che possono contribuire al rischio di sviluppare il cancro, ma il loro ruolo non è ancora pienamente compreso.

D. Quali sono i metodi più sicuri di cottura della carne (ad es. rosolatura, bollitura, cottura alla griglia o barbecue)?
R. Le cotture a temperature elevate o con il cibo a diretto contatto con la fiamma o superfici calde, come nei barbecue o in padella, producono una maggiore quantità di alcuni tipi di sostanze chimiche cancerogene (come gli idrocarburi policiclici aromatici e ammine aromatiche eterocicliche). Tuttavia, non ci sono dati sufficienti per il gruppo di lavoro della IARC per raggiungere una conclusione sul fatto che il modo di cottura della carne influenzi il rischio di cancro.

D. È più sicuro mangiare carne cruda?
R. Non ci sono dati per rispondere a una tale domande in relazione al rischio di cancro. Tuttavia, bisogna sempre tenere presente il rischio di infezione derivato dal consumo di carne cruda.

D. La carne rossa è stata classificata all’interno del Gruppo 2A, “probabilmente cancerogena per l’uomo”. Cosa significa esattamente?
R. Nel caso delle carni rosse cancerogene, la classificazione si basa su alcune evidenze da studi epidemiologici che mostrano associazioni tra mangiare carne rossa e lo sviluppo del cancro del colon-retto, assieme a una forte evidenza meccanicistica. “Alcune evidenze” significa che è stata osservata una correlazione tra l’esposizione all’agente e il cancro, ma che altre spiegazioni (caso, bias, o confounders) non potevano essere escluse.

D. La carne lavorata è stata classificata all’interno del gruppo 1, cancerogena per l’uomo. Cosa significa?
R. Questa categoria viene utilizzata quando vi sono prove sufficienti di cancerogenicità nell’uomo. In altre parole, vi sono prove convincenti che l’agente provoca il cancro. La valutazione si basa solitamente su studi epidemiologici che mostrano lo sviluppo del cancro negli esseri umani esposti. Nel caso delle carni lavorate, questa classificazione si basa su prove sufficienti provenienti da studi epidemiologici che mangiare carne trattata provoca il cancro del colon-retto.

D. La carne lavorata è stato classificata come cancerogena per l’uomo (gruppo 1). Il fumo e l’amianto sono entrambi classificati come cancerogeni per l’uomo (gruppo 1). Vuol dire che il consumo di carne lavorata è cancerogeno così come il fumo e l’amianto?
R. No, la carne lavorata è stata classificata nella stessa categoria come causa di cancro, come il fumo e l’amianto (IARC Gruppo 1, cancerogeno per l’uomo), ma questo non significa che sono tutti ugualmente pericolosi. Le classificazioni IARC descrivono la forza dell’evidenza scientifica che un agente possa causare il cancro, ma non valuta il livello di rischio.

D. Quali tipi di tumori sono collegati o associati all’assunzione di carne rossa?
R. La evidenze più importanti, anche se limitate, puntano verso l’associazione con il cancro del colon-retto. Vi sono anche prove di legami con cancro al pancreas e il cancro alla prostata.

D. Quali tipi di tumori sono collegati o associati al consumo di carni lavorate?
R. Il gruppo di lavoro IARC ha concluso che mangiare carne lavorata provoca il cancro del colon-retto. È stata anche vista un’associazione con il cancro dello stomaco, ma l’evidenza non è conclusiva.

D. Quanti casi di cancro ogni anno possono essere attribuiti al consumo di carni lavorate e carne rossa?
A. Secondo le più recenti stime del Global Burden of Disease Project, un’organizzazione di ricerca accademica indipendente, ogni anno in tutto il mondo circa 34 000 decessi per cancro sono attribuibili a diete ricche di carni lavorate.

Carni rosse cancerogene?

L’assunzione di carne rossa non è ancora stata ancora identificata come causa di cancro. Tuttavia, se fosse dimostrato che le associazioni riportati sono causali, il Global Burden of Disease progetto ha stimato che le diete ricche di carne rossa potrebbero essere responsabili di 50.000 decessi per cancro ogni anno in tutto il mondo. Paragonate questi numeri ai circa 1 milione di morti per cancro ogni anno a livello mondiale a causa del fumo, ai 600.000 all’anno dovuti al consumo di alcol, e ai più di 200.000 all’anno causati dall’inquinamento atmosferico.

D. Come si può quantificare il rischio di mangiare carne rossa e carni lavorate?
A. Negli studi esaminati il consumo di carni lavorate è stato associato a un piccolo aumento del rischio di cancro. In questi studi, il rischio generalmente aumentata con la quantità di carne consumata. L’analisi dei dati provenienti da 10 studi stima che una porzione di 50 grammi di carne lavorata mangiata ogni giorno aumenta il rischio di cancro del colon-retto di circa il 18%. [Vedi riquadro in alto per un esempio di cosa vogliono dire questi numeri] Il rischio di cancro correlato al consumo di carne rossa è più difficile da stimare perché la prova che la carne rossa provoca il cancro non è così forte. Tuttavia, se l’associazione di carne rossa e cancro al colon-retto fosse causale, i dati degli stessi studi suggeriscono che il rischio di tumore del colon-retto potrebbe aumentare del 17% se ogni giorno si mangiano 100 grammi di carne rossa.

D. Il rischio è più elevato nei bambini, negli anziani, nelle donne o negli uomini? Alcuni gruppi della popolazione sono più a rischio?
R. I dati disponibili non consentono di trarre conclusioni circa la differenziazione del rischio tra i diversi gruppi della popolazione.

D. Le persone che hanno avuto il cancro dovrebbero smettere di mangiare carne rossa?
R. I dati disponibili non consentono di trarre conclusioni in questo senso.

D. Farei meglio a smettere di mangiare carne?
A. Mangiare la carne presente benefici ben noti. Molte raccomandazioni sanitarie nazionali raccomandano di limitare l’assunzione di carni lavorate e carni rosse, perché collegate a un aumento dei rischi di morte per malattie cardiache, diabete e altre malattie.

D. Qual è la quantità di carne che posso mangiare in sicurezza?
R. Il rischio aumenta con la quantità di carne consumata, ma i dati disponibili per la valutazione non permettono di trarre conclusioni sull’esistenza di un livello di sicurezza.

D. Perché le carni rosse e le carni lavorate aumentano il rischio di cancro?
R. La carne è costituita da più componenti, come ad esempio il ferro eme. La carne può anche contenere sostanze chimiche che si formano durante la lavorazione o la cottura. Ad esempio, i prodotti chimici cancerogeni che si formano durante la lavorazione delle carni includono composti N-nitroso e idrocarburi policiclici aromatici. La cottura di carne rossa e di carni lavorate produce anche delle ammine eterocicliche aromatiche nonché altri prodotti chimici compresi gli idrocarburi policiclici aromatici, che si ritrovano anche in altri alimenti e nell’inquinamento dell’aria. Alcune di queste sostanze chimiche sono o si sospetta che siano cancerogene, tuttavia nonostante la ricerca effettuata non è ancora del tutto chiaro come mai il rischio di cancro aumenta con il consumo di carne rossa e carne lavorata.

D. È possibile confrontare il rischio di mangiare carne rossa con il rischio di mangiare carne lavorata?
R. È stato stimato che ci sono rischi simili per porzione tipica, che in media è più piccola per le carni lavorate rispetto alla carne rossa. Tuttavia, il consumo di carne rossa non è stato provato che causa il cancro.

D. Qual è la raccomandazione dell’OMS per prevenire il rischio di cancro associato all’assunzione di carne rossa e lavorata?
R. L’IARC è un’organizzazione di ricerca che valuta le evidenze disponibili sulle cause del cancro, ma non fa raccomandazioni per la salute in quanto tale. I governi nazionali e l’OMS sono responsabili dello sviluppo linee guida nutrizionali. Questa valutazione dell’IARC rafforza una raccomandazione datata 2002 dell’OMS che chi mangia carne dovrebbe moderare il consumo di carne lavorata per ridurre il rischio di cancro del colon-retto. Anche altre linee guida consigliano di ridurre il consumo di carne rossa o lavorata, ma queste si concentrano principalmente sulla riduzione del consumo di grassi e sodio, che sono fattori di rischio per le malattie cardiovascolari e l’obesità. Chi ha motivi di essere preoccupato per il cancro potrebbe considerare di ridurre il consumo di carne rossa o carne lavorata fino a che non vengano pubblicate linee guida aggiornate relative specificamente al cancro.

D. Sarebbe meglio se mangiassi solo pollame e pesce?
R. Non sono stati valutati i rischi di cancro associati al consumo di pollame e pesce.

D. Sarebbe meglio se diventassi vegetariano?
R. Le diete vegetariane e diete che includono carne hanno entrambe vantaggi e svantaggi per la salute. Tuttavia, lo studio effettuato non paragona direttamente i rischi per la salute di chi è vegetariano contro quelli di chi mangia carne. Questo tipo di confronto è difficile perché questi gruppi hanno altri fattori che li differenziano oltre al consumo di carne.

D. C’è un tipo di carne rossa che è più sicuro?
R. Alcuni studi hanno esaminato i rischi di cancro associati a diversi tipi di carne rossa, come manzo e maiale, altri a diversi tipi di carne lavorata, come il prosciutto e gli hot dog. Tuttavia, non ci sono abbastanza informazioni per dire se i rischi di cancro aumentano o diminuiscono se si parla di un particolare tipo di carne rossa o lavorata.

D. Il metodo di conservazione può influenzare il rischio (ad esempio, la salatura o congelamento)?
R. Diversi metodi di conservazione possono causare la formazione di sostanze cancerogene (ad esempio composti N-nitroso), ma non si sa se e quanto contribuiscano al rischio di cancro.

D. Quanti studi sono stati valutati?
R. Il gruppo di lavoro IARC ha considerato più di 800 studi diversi sul cancro negli esseri umani.