L’olio extra vergine di oliva: come sceglierlo?

In questo periodo mi capita spessissimo di parlare con persone, e in particolare genitori, di olio extra vergine di oliva. Quello che ho notato è che c’è tanta confusione al riguardo e mi è tornato alla mente un bell’articolo pubblicato su una rivista di qualche anno fa che si intitolava pressapoco “Se tutte le mamme sapessero assaggiare l’olio”. Il titolo a dire il vero è un po’ pretestuoso, ma magari dare qualche dritta veloce e semplice alle mamme e ai papà super impegnati li aiuterebbe a scegliere meglio l’olio da portare in tavola e ad approfittare dell’alto valore nutritivo e salutare di questo alimento, pilastro della dieta mediterranea.

Innanzitutto l’olio extra vergine di oliva è l’unico olio che viene ricavato sempre attraverso procedimenti meccanici e non chimici. Gli olii di semi, di girasole, di lino ecc vengono invece ricavati la maggior parte delle volte tramite procedimenti chimici che impiegano l’utilizzo di solventi per l’estrazione.

Inoltre dire olio extra vergine di oliva, olio vergine di oliva e olio di oliva non è la stessa cosa. Senza dilungarmi nei particolari l’unico olio che dovrebbe trovarsi nelle nostre cucine è quello extra vergine di oliva.

Scegliere un buon olio evo è senz’altro un’impresa ardua fra le decine di bottiglie presenti sugli scaffali dei supermercati. Un deterrente all’acquisto dovrebbe essere il prezzo: diffidate dalle bottiglie che costano 3-4 euro, un buon olio dovrebbe costare almeno 6-7 euro al litro. La bottiglia in cui è contenuto l’olio deve essere di colore scuro (va benissimo anche la latta in acciaio) e va conservata a una temperatura attorno ai 16-17 gradi, evitando le forti escursioni termiche, e lontano da vino, aceto, olio di motore ecc.

Se acquistate l’olio direttamente dal produttore, oltre a quanto già detto prima avete la possibilità di chiedere se le olive sono state molite subito (entro le 24 ore dalla raccolta), come è avvenuto lo stoccaggio delle olive (che deve essere rigorosamente fatto in casse forate a norma di legge) la data in cui sono state raccolte e che tipo di macchinario è stato usato in frantoio. In generale sono da preferire i frantoi continui a quelli con la macina in pietra. Questo perché un frantoio di ultima generazione mantiene costante la temperatura di lavorazione della pasta delle olive ed è più semplice mantenere le minime condizioni igieniche per cui un olio non prenda difetti di produzione.

Gli oli DOP sono una garanzia per il consumatore poiché rispettano sicuramente i parametri stabiliti in quanto, per avere la dicitura extra vergine, hanno passato le prove organolettiche dell’assaggio e quella chimica.

Riguardo al sapore, l’amaro e il piccante sono degli attributi positivi dell’olio e non dei difetti! L’acidità di un olio, a differenza di quanto si possa comunemente credere, non è invece percepibile al palato e sono necessarie delle analisi chimiche per conoscerla.

Non lasciatevi ingannare da colore dell’olio, non è indicativo (ecco, se l’olio fosse blu un qualche problema me lo farei!) ma tutte le colorazioni che vanno dal giallo al verde vanno bene, questo perché il colore dipende dalle clorofille (che danno il verde) e dai carotenoidi (che danno il giallo) contenuti.

L’olio extra vergine di oliva è inoltre il miglior olio da usare per le fritture grazie al punto di fumo più alto, dovuto ai suoi particolari legami chimici, rispetto ad altri oli.

Dimenticavo la cosa più importante: l’olio contiene polifenoli, fosfolipidi, tocoferoli….e altre fondamentali sostanze antiossidanti e anticancerogene, alcune con proprietà antinfiammatorie, antibatteriche e antivirali. Quanto più è giovane un olio, maggiori sono le sostanze antiossidanti, dunque se qualcuno vuole rifilarvi un olio vecchio sappiate che non si tratta di un buon acquisto, ma di un olio di ripiego che, al limite può essere utilizzato per le fritture, ma che non è assolutamente paragonabile ad un olio dell’annata in corso.

Senza addentrarci nel campo della nutraceutica credo che possano bastare queste piccole nozioni per decidere di investire sulla nostra salute e su quella dei nostri figli portando in tavola solo ed esclusivamente olio extra vergine di oliva di qualità.