In questo periodo mi capita spessissimo di parlare con persone, e in particolare genitori, di olio extra vergine di oliva. Quello che ho notato è che c’è tanta confusione al riguardo e mi è tornato alla mente un bell’articolo pubblicato su una rivista di qualche anno fa che si intitolava pressapoco “Se tutte le mamme sapessero assaggiare l’olio”. Il titolo a dire il vero è un po’ pretestuoso, ma magari dare qualche dritta veloce e semplice alle mamme e ai papà super impegnati li aiuterebbe a scegliere meglio l’olio da portare in tavola e ad approfittare dell’alto valore nutritivo e salutare di questo alimento, pilastro della dieta mediterranea.
Innanzitutto l’olio extra vergine di oliva è l’unico olio che viene ricavato sempre attraverso procedimenti meccanici e non chimici. Gli olii di semi, di girasole, di lino ecc vengono invece ricavati la maggior parte delle volte tramite procedimenti chimici che impiegano l’utilizzo di solventi per l’estrazione.
Inoltre dire olio extra vergine di oliva, olio vergine di oliva e olio di oliva non è la stessa cosa. Senza dilungarmi nei particolari l’unico olio che dovrebbe trovarsi nelle nostre cucine è quello extra vergine di oliva.
Scegliere un buon olio evo è senz’altro un’impresa ardua fra le decine di bottiglie presenti sugli scaffali dei supermercati. Un deterrente all’acquisto dovrebbe essere il prezzo: diffidate dalle bottiglie che costano 3-4 euro, un buon olio dovrebbe costare almeno 6-7 euro al litro. La bottiglia in cui è contenuto l’olio deve essere di colore scuro (va benissimo anche la latta in acciaio) e va conservata a una temperatura attorno ai 16-17 gradi, evitando le forti escursioni termiche, e lontano da vino, aceto, olio di motore ecc.
Se acquistate l’olio direttamente dal produttore, oltre a quanto già detto prima avete la possibilità di chiedere se le olive sono state molite subito (entro le 24 ore dalla raccolta), come è avvenuto lo stoccaggio delle olive (che deve essere rigorosamente fatto in casse forate a norma di legge) la data in cui sono state raccolte e che tipo di macchinario è stato usato in frantoio. In generale sono da preferire i frantoi continui a quelli con la macina in pietra. Questo perché un frantoio di ultima generazione mantiene costante la temperatura di lavorazione della pasta delle olive ed è più semplice mantenere le minime condizioni igieniche per cui un olio non prenda difetti di produzione.
Gli oli DOP sono una garanzia per il consumatore poiché rispettano sicuramente i parametri stabiliti in quanto, per avere la dicitura extra vergine, hanno passato le prove organolettiche dell’assaggio e quella chimica.
Riguardo al sapore, l’amaro e il piccante sono degli attributi positivi dell’olio e non dei difetti! L’acidità di un olio, a differenza di quanto si possa comunemente credere, non è invece percepibile al palato e sono necessarie delle analisi chimiche per conoscerla.
Non lasciatevi ingannare da colore dell’olio, non è indicativo (ecco, se l’olio fosse blu un qualche problema me lo farei!) ma tutte le colorazioni che vanno dal giallo al verde vanno bene, questo perché il colore dipende dalle clorofille (che danno il verde) e dai carotenoidi (che danno il giallo) contenuti.
L’olio extra vergine di oliva è inoltre il miglior olio da usare per le fritture grazie al punto di fumo più alto, dovuto ai suoi particolari legami chimici, rispetto ad altri oli.
Dimenticavo la cosa più importante: l’olio contiene polifenoli, fosfolipidi, tocoferoli….e altre fondamentali sostanze antiossidanti e anticancerogene, alcune con proprietà antinfiammatorie, antibatteriche e antivirali. Quanto più è giovane un olio, maggiori sono le sostanze antiossidanti, dunque se qualcuno vuole rifilarvi un olio vecchio sappiate che non si tratta di un buon acquisto, ma di un olio di ripiego che, al limite può essere utilizzato per le fritture, ma che non è assolutamente paragonabile ad un olio dell’annata in corso.
Senza addentrarci nel campo della nutraceutica credo che possano bastare queste piccole nozioni per decidere di investire sulla nostra salute e su quella dei nostri figli portando in tavola solo ed esclusivamente olio extra vergine di oliva di qualità.
12 risposte
SoniaPascucci mi terrei alla larga da un olio addizionato per diversi motivi. Il primo è che l’olio extra vergine di oliva già contiene xantofille ( a cui appartiene anche la luteina), e se uno vuole assicurarsi una dose maggiore può scegliere fra gli oli che hanno colori tendenti al giallo come per esempio sono in generale quelli siciliani. Secondo, gli studi fatti sulla luteina comprendono sperimentazioni fatte su anziani che hanno assunto dosi maggiori di vegetali con luteina, non certo integratori di luteina. Inoltre il costo di quest’olio ne fa a tutti gli effetti un prodotto ingiustificabilmente esoso. A quel prezzo mi permetterei di comprare una bottiglia a scelta fra gli olii migliori al mondo variando il contenuto non solo di xantofille ma anche di clorofille e altri antiossidanti importanti e utili per la salute. Lasciamo che l’olio rimanga un prodotto genuino dell’agricoltura e che le farmacie vendano farmaci.
L’unico olio che dovrebbe trovarsi nelle nostre cucine è quello extra vergine di oliva! Concordo pienamente! A me ad esempio il pediatra mi ha consigliato di condire con l’olio Neoox in quanto oltre ad essere completamente olio extravergine di oliva è caratterizzato anche dalla Luteina! Quest’ultima ha moltissime proprietà tra le quali quella di proteggere gli occhi e la funzione visiva in genere. Bellissimo articolo! Brava 🙂
@Marzia Meloni L’olio dop va da sè che per disciplinare utilizza soltanto olive di una determinata zona ed ovviamente è una tutela in più per il consumatore. La nuova normativa di etichettatura dell’olio permette di sapere se si tratta di olive nazionali o comunitarie o estere. Per quanto riguarda il punto di fumo l’olio extra vergine di oliva ha un punto di fumo tra i 160 e i 210, valore che oscilla in base alla presenza di certi legami chimici, antiossidanti e a caratteristiche intrinseche delle varie tipologia di drupa. L’olio di girasole arriva soltanto a 110. L’olio di riso è vero che ha un punto di fumo più alto, attorno ai 245 ma ha una composizione chimica differente e una distribuzione dei lipidi diversa. Nello specifico i grassi monoinsaturi dell’olio di riso arrivano al 47% quelli dell’olio extra vergine di oliva al 75%. va da sè che l’olio extra vergine di oliva rimane l’ideale da usare nelle fritture.
@Valentina Merry Merati L’olio andrebbe conservato in bottiglia scura lontano da fonti di luce e calore e lontano da aceto, vino, ecc.
io ho una domanda: conservare lontano dall’aceto? cioè le due bottiglie vicine e chiuse non è raccomandato possono stare? ma io lo mangio insieme all’aceto :S
si è omesso che è meglio scegliere quello che riporta l’origine delle olive piuttosto che l’olio ottenuto da olive comunitarie. Non è vero che l’olio extra vergine d’oliva sia migliore nel fritto perché ha un punto di fumo più basso di molti altri…a titolo di esempio, olio di semi di girasole e quello di riso sono più adatti, proprio perché raffinati.
mi sento proprio fortunata ad avere degli oliveti 🙂
allora dovrebbe essere spettacolare quello della marca arancione… non sapevo manco esistesse ma ho scoperto che adesso è disponibile anche l’olio d’oliva per bambini, al modico prezzo di…… 18 euro al litro! Il doppio di quel che lo pago spremuto a freddo e buonissimo direttamente dal produttore! 🙂
Io dico sempre che la salute non ha prezzo…e se 6 euro ti sembrano troppo per la tua salute….:) comunque siamo d’accordo che è meglio ridurre al minimo la frittura e se questa viene appunto fatta una volta l’anno …6 euro in una anno mi pare una cifra più che ragionevole! L’olio una volta usato per friggere non va riutilizzato ma smaltito nelle apposite oasi ecologiche, poichè le sostanze prodotte durante la frittura sono di carattere cancerogeno. Per gli irriducibili delle fritture un’alternativa potrebbe essere l’olio di arachidi, ma sottolineo, l’olio extra vergine di oliva resta il miglior prodotto da usare per le fritture.
Domanda di carattere pecuniario: va bene che l’olio di oliva sia il migliore per i fritti, ma non posso mica spendere €6+ per la sola frittura… mi sembra un po’ uno spreco.
Per fortuna che non friggiamo mai (è tanto se lo facciamo una volta l’anno), ma anche così devo ammettere che mi sembra un po’ utopistico pensare di mettersi a spendere un botto di soldi per fare due patatine fritte.
Ci sarà pure un modo di risparmiare senza compromettere (troppo) la salute…
Inoltre, quante volte posso riutilizzare l’olio per una frittura?