Lo zucchero è zucchero!

L’altro giorno su un gruppo Facebook mi sono imbattuto in discussione sullo sciroppo di acero. Qualcuno sosteneva che gli era stato consigliato per dolcificare perché non raffinato per cui pieno di minerali, pieno di vitamine e quindi senz’altro da preferirsi rispetto allo zucchero bianco, che è stato raffinato e denudato di qualunque proprietà. Ho fatto lo sbaglio di inserirmi in quella discussione perché se da una parte c’erano tanti che continuavano a ripetere che lo zucchero è zucchero, dall’altra erano di nuovo in tanti a sostenere che no, lo zucchero in determinate forme è da preferire rispetto allo zucchero in altre forme. Tutto ciò l’ho già affrontato in altri articoli per cui non mi voglio dilungare in dettagli tecnici. Ho già fatto un articolo sugli zuccheri liberi che vi consiglio di vedere, e per il resto vi consiglio i video e gli articoli di Bressanini sull’argomento.

In questo articolo voglio reiterare in maniera chiara e inequivocabile il concetto che lo zucchero è zucchero. Non c’è nessuna differenza se lo zucchero proviene dalla barbabietola, se è stato fatto diventare bianco, se viene dalla canna, se è scuro, se è sotto forma di sciroppo d’acero, di datteri frullati o di quello che volete; se il sapore può essere diverso, da un punto di vista nutrizionale, dal punto di vista dell’effetto che ha sul nostro corpo è tutto identico. Lo zucchero è zucchero.

Lo zucchero ha solo ed esclusivamente una funzione, ed è quella di dolcificare. Per alcune cose andrà bene lo zucchero d’acero per esempio sopra i pancake. Per altre cose invece no, ad esempio se vuoi mettere un po’ di zucchero nel caffè: se ci metti il succo d’acero, ne alteri completamente il sapore; magari c’è a chi piace, non ne dubito, ma mi sembra un accostamento un po’ strano. Viceversa i pancake cosparsi di zucchero bianco non sono buoni come quelli con il succo d’acero.

All’interno di quella discussione facebook era stato riportati i soliti articoli di blog “salutistici” – che NON linko perché non solo non ti insegnano niente, ma ti danno anche un sacco di “informazioni” fuorvianti. Lì si decantavano le proprietà dello sciroppo d’acero se paragonate allo zucchero di canna integrale. Accanto a vari effetti miracolosi, si diceva come ad esempio 80 g di sciroppo d’acero contengono 58 mg di calcio contro gli zero grammi dello zucchero grezzo. Ragazzi, 58 mg, contro ZERO. Da lì è partita la tutta la filippica su come avere questi minerali e vitamine faccia bene per questo o per quello, come siano necessari per vivere bene e così via. Tuttavia il discorso che facevano in quell’articolo, e che vedo ripetuto periodicamente in giro, è del tutto assurdo.

Se parliamo di calcio ne dovremmo assumere circa 1000 mg al giorno, arrotondo per semplicità. Quindi quei tanto decantati 58 mg costituiscono circa il 5% del nostro fabbisogno giornaliero, e per assumere quel 5% di calcio dovremmo assumere 80 g di sciroppo d’acero che equivalgono, mi dicono, a 216 calorie. Quindi, per assumere 1/20 del nostro fabbisogno di calcio devo assumere 1/9 delle calorie giornaliere tramite 80 g di sciroppo d’acero e, non so voi, solo l’idea di doverli ingerire mi fa stare male. In altre parole, stiamo parlando di quantità irrisorie di minerali e vitamine e allo stesso tempo di quantità notevoli di zuccheri (e calorie). Vedete bene che c’è qualcosa che non va in questo discorso. Tanto per chiarire, qui ho parlato solo del calcio, ma lo stesso, uguale, preciso, identico discorso lo si può fare anche per gli altri minerali, vitamine o quello che volete. Si parla SEMPRE di ordini di grandezza inferiori se paragonati al nostri fabbisogni giornalieri.

Allora c’è chi risponde che è meglio assumere qualche cosa che ha un pochino di questi minerali, vitamine, quello che è, rispetto a qualcosa che ne sia privo. Ma questo è un prenderci in giro da soli perché abbiamo visto che le quantità di minerali e vitamine presenti sono talmente basse che sono trascurabili quando paragonate al nostro fabbisogno giornaliero e quelle contenuto, che so, in un frutto. Lo zucchero va diminuito, il consumo di zucchero va diminuito, non bisogna trovare ragioni per giustificarne l’utilizzo, al di là del voler dolcificare qualcosa. Quando serve usiamolo con parsimonia.

Se io sul pancake ci metto 10 g di zucchero d’acero che contiene 7 mg di calcio oppure ci metto lo zucchero invertito, che mi piace molto, che ne contiene 0, non fa alcuna differenza. Quando mangio un pancake scelgo cosa metterci a seconda del gusto, e non per quei 7 mg di calcio. Vi faccio un altro esempio, di recente ho scoperto il Jaggery, che è uno zucchero grezzo che si utilizza nella cucina indiana, eccolo qui. Figuriamoci, questo è talmente grezzo da essere un blocco solido da grattare con la grattugia. Chissà di quante cose buone è pieno. NO! Lo zucchero è zucchero. Questo jaggery ad esempio è molto buono quando faccio il porridge con la banana. Una spolverata sopra ci sta benissimo. Mica lo uso per i minerali e le vitamine che contiene; lo uso perché mi piace.

Quindi a chi dice che è meglio utilizzare lo zucchero grezzo invece dello zucchero raffinato dite che sta dicendo stupidaggini; se te lo dice una persona col camice bianco gli dite ugualmente che sono stupidaggini; se poi te lo dice una persona ugualmente con il camice bianco, ma che paghi di tasca tua, che sia un nutrizionista, che sia un pediatra, che sia quello che vuoi, sappiate che state buttando i soldi nel secchio; sarebbe stato meglio darli in beneficenza. Lo zucchero è zucchero, punto. Lo zucchero va mangiato senza sentirsi in colpa in quantità limitate, ma non c’è uno zucchero che sia migliore di un altro.

In quella discussione Facebook è arrivato poi un altro contributo che diceva che invece di usare lo zucchero avevano preso i datteri, li avevano frullati e il composto lo hanno utilizzato per dolcificare. Ma secondo voi, da dove viene quel sapore dolce? Dal nulla? Quanto zucchero contengono i datteri? I datteri freschi ne hanno oltre 31 g e 250 calorie per 100 g di prodotto. Per forza che sono buoni! Però se li frulli e li metti dentro un dolce li stai utilizzando come dolcificante, come uno zucchero, solo che ti fa stare meglio dire non hai messo lo zucchero bianco e invece hai usato i datteri – solo zucchero della frutta! – con l’idea che così non fa male.
Ci siamo cascati tutti. Anche io anni fa sul sito di autosvezzamento ho pubblicato tutto contento la ricetta di un dolce che sbandieravo come “senza zucchero!” Peccato che ci avessi messo parecchia uva sultanina e non so quante banane… Però mi faceva sentire meglio dire che era senza zucchero. Invece è identico; non ci sono santi che tengano, non ci sono scuse, non ci sono eccezioni. Lo zucchero è zucchero.

Temo purtroppo che chi leggerà questo articolo si dividerà in due categorie: chi queste cose le sa già e annuisce mano mano che guarda, e chi invece è tuttora convinto che lo sciroppo di acero (o quello che è) sia migliore perché ricco di questo e quello, e che bollerà quanto ho detto in questo breve articolo come fake news, disinformazione o ignoranza (dopo tutto a lui gliel’ha detto il nutrizionista che lo sciroppo di vattelappesca è migliore dello zucchero bianco…). Purtroppo questo è un problema ben noto e non ci posso fare niente. L’unica cosa che posso fare è ripetere a gran voce che LO ZUCCHERO È ZUCCHERO!