Lo yogurt fatto in casa

Spesso sul forum si è parlato di yogurt fatto in casa… altrettanto spesso si legge di insuccessi, di yogurt che non si coagulano, di attese oceaniche e così via.

Senza farmene un vanto, posso dire che lo yogurt a me riesce sempre e senza molte difficoltà; ecco quindi la ricetta per lo yogurt fatto in casa senza yogurtiera che uso da anni e che ho perfezionato con l’esperienza.

Fatemi sapere come viene!

1) Per preparare lo yogurt fatto in casa serve dello yogurt… Nel gergo formaggesco questo si chiama “starter” ed è molto importante scegliere quello giusto in quanto bisogna trovare i batteri più adatti. Ho provato a fare lo yogurt con diversi tipi di starter e vi consiglio senza ombra di dubbio lo yogurt greco (la marca non credo abbia importanza); ne basta poco: 2-3 cucchiai per 1-2 litri di latte sono più che sufficienti. Nel tempo ho sperimentato con diversi tipi di yogurt di marche diverse, ma i risultati ottenuti non sono stati ugualmente soddisfacenti e riproducibili nel tempo se confrontati a quelli ottenuti con il greco.

2) Scegliere un contenitore in plastica trasparente con un coperchio a chiusura grossomodo ermetica che avrete lavato molto bene (ad esempio in lavastoviglie) e dove metterete a fermentare lo yogurt. Un contenitore di quelli che si usano per conservare il cibo (tipo tupperware) va benissimo.

Siccome abbiamo a che fare con la riproduzione dei batteri è fondamentale
tenere tutto ben pulito per evitare che si moltiplichino anche i batteri “cattivi”.*

3) Bollire il latte. La cottura del latte è un altro fattore importante. Ho notato che se non lo si fa i tempi di realizzazione dello yogurt si allungano a dismisura, anzi rischi che non venga proprio. Di solito metto il latte sul fuoco in una pentola abbastanza grande per evitare che esca – diciamo una pentola da almeno 5l per 1,5 litri di latte – e da quando sta per uscire lo faccio “cuocere” per circa 10-15 minuti (ma anche 20-25 se non avete fretta e volete uno yogurt davvero cremoso) facendolo bollire vigorosamente per qualche minuto. Non preoccupatevi; non dovete stare sempre lì a guardarlo… per non farlo andare fuori basta abbassare il fuoco e magari soffiarci sopra quando comincia a fare la schiuma. Il momento critico è proprio quando comincia a bollire; una volta superato questo momento cruciale non ci dovrebbero essere ulteriori problemi. Poi una volta che abbassate il fuoco vedrete che il latte bollirà piano piano senza creare alcun problema.
Se poi non volete proprio bollire il latte, potete provare con l’UHT il quale non dovrebbe necessitare di questo passaggio. Personalmente non ho mai fatto il tentativo, ma leggo in giro di gente che lo fa senza problemi. In questo caso, dato che il latte è già a temperatura ambiente saltate sia questo passaggio che il (4) e passate direttamente al (5).

4) Raffreddare rapidamente il latte. Di solito riempio il lavandino di acqua fredda e ci metto la pentola dove ho fatto bollire il latte. Per sapere se ha raggiunto la temperatura giusta basta immergerci il dito mignolo e contare fino a 5; se non vi scottate, allora avete raggiunto la temperatura giusta, intorno ai 40 gradi, ma anche se lo lasciate freddare troppo si può utilizzare tranquillamente.
Ho notato però che è meglio se il latte “cotto” non lo fate freddare troppo. Se rimane intorno ai 40 gradi lo yogurt si fa molto prima e viene meglio.
Se invece il latte cotto si fredda fino a temperatura ambiente, c’è il rischio che lo yogurt fatto in casa non si rassodi, in quanto comincia a fare troppo siero. In ogni caso è perfettamente commestibile e, una volta finito, lo potete comunque riutilizzare per la volta successiva, ottenendo questa volta uno yogurt fatto in casa perfetto:)

5) Stemperare lo starter in un paio di cucchiai di latte bollito e raffreddato, continuando ad aggiungere latte un poco alla volta fino a ottenere un miscuglio di latte e yogurt ben liquido. Un bicchiere abbondante è sufficiente anche se in generale meglio stemperarlo troppo invece di troppo poco così da evitare la formazione di grumi. Successivamente mettetelo nel contenitore prescelto e, utilizzando un colino per togliere la “panna”, aggiungete il resto del latte. Agitate bene con un cucchiaio per circa un minuto (attenzione: un minuto dura più a lungo di quanto non si pensi:)) e chiudete con il coperchio.

6) Mettere in forno che avrete preriscaldato a circa 40 gradi. Dato che è difficile controllare la temperatura del forno quando è appena tiepido come serve a noi, metteteci anche un termometro di quelli che si usano per misurare la temperatura ambiente o, come faccio io, quello comprato a suo tempo (ah, beata innocenza:)) per misurare l’acqua del bagnetto. Fluttuazioni di temperatura sono, credo, inevitabili per cui provate a tenere il forno tra, diciamo, 30 e 50 gradi. Dopo un paio di volte ci avrete preso la mano e saprete come funziona il vostro forno per cui sarà tutto più semplice.
Se il forno non consente di essere regolato a basse temperatura, potete usare una lampadina ad incandescenza da 40W, usando magari uno di quelle lampade da letto/scrivania con attacco a molletta. La mia costa circa €4. Un’alternativa valida è quella di utilizzare una Instantpot, ma di questo magari vi parlo in un altro post.

7) Mettete il timer o una sveglia a 3 ore e mezza (o di meno o di più. È una di quelle cose che dovete imparare da soli). Quando suona andate a controllare lo yogurt. Senza toglierlo dal forno muovetelo leggermente e se vedete che la consistenza è ancora liquida, lasciatelo lì per altri 30 minuti prima di ricontrollarlo. Continuate così fino a che si è “solidificato”, ovvero notate che la consistenza è chiaramente più densa. A questo punto toglietelo dal forno. In caso ve lo dimentichiate non succede niente; al massimo avrà fatto più siero che poi potrete, volendo, scolare.

8) Lo yogurt fatto in casa è quasi pronto. Ora basta girarlo con un cucchiaio così da renderlo più cremoso e omogeneo. Non siate pigri e giratelo parecchio: aiuta ad addensarlo ed evita che continui a formarsi il siero. Di solito a questo punto ho ottenuto uno yogurt molto filante. Se volete potete consumarlo immediatamente altrimenti mettetelo in frigo. Il giorno dopo si sarà stabilizzato addensandosi ulteriormente (come si vede chiaramente nella prima foto… notare lo stecchino che rimane dritto!).

9) Quando lo yogurt sta per finire, mettetene da parte 2-3 cucchiai, ma anche di più, tanto non va sprecato, per farne di nuovo. Quante volte si possa ripetere il ciclo non lo so… personalmente sono andato avanti mesi senza dover ricomprare lo yogurt e quando è successo avevo fatto qualcosa di stupido io 🙂

Lo yogurt fatto in casa dura in frigo… non saprei… diciamo 1-2 settimane. Credo che in tutto sia successo una volta che l’ho dovuto buttare perché andato a male.

Forse a una prima lettura questa ricetta per lo yogurt fatto in casa senza yogurtiera potrà sembrarvi complessa e macchinosa, ma vi assicuro che è facilissima e si fa quasi senza pensarci.

I risultati sono ottimi, di fatti la (timida) assaggiatrice ufficiale, di cui vedete la mano, non si è mai lamentata negli anni in cui l’ha provato 🙂

Una cosa è certa, questo yogurt viene molto dolce, di fatti non abbiamo MAI aggiunto zucchero al nostro yogurt.

Nota aggiuntiva:

* Per caso mi sono imbattuto in questa pagina dove in sostanza spiegano che per fare lo yogurt la bollitura del latte è indispensabile così da eliminare i batteri che non ci interessano e favorire la moltiplicazione di quelli che invece andranno a formare il nuovo yogurt e provenienti dallo starter. Se il latte non si bolle ci sarà invece una competizione tra vari batteri e si verrà quindi a creare un prodotto diverso dallo yogurt.
Interessante anche l’osservazione che non bisogna fare l’errore di vedere lo yogurt come fonte di vitamine (che con la bollitura vengono in gran parte eliminate) in quanto nessuno yogurt lo è. Cito dal suddetto articolo:

Alcuni penseranno che le vitamine, in questo modo, vengono distrutte: è vero, ma questo accade anche nello yogurt commerciale, inoltre le vitamine distrutte sono solo quelle termolabili, ma soprattutto bisogna capire che bisogna sempre scendere a compromessi quando si parla di alimentazione. Lo yogurt non è una fonte importante di vitamine, lo sono altri alimenti, quindi è inutile salvare poche vitamine ottenendo un prodotto più scadente! Il calcio e l’elevato indice di sazietà, i veri plus dello yogurt, rimangono intatti anche dopo trattamento termico (anzi, la sazietà è esaltata perché lo yogurt è più cremoso).

Tutto ciò collima con le mie osservazioni sperimentali. Quindi quando facciamo lo yogurt ricordiamoci di far bollire bene il latte!! 😀