Il formaggino nella pappa: sicuri che ce lo vogliamo mettere?

Tra i più classici alimenti per la prima infanzia non possiamo non dimenticare il mitico formaggino da sciogliere all’interno della minestrina. Anche se è da molto che non ne compro e, ancor meno, che lo sciolgo nella minestra, il ricordo che ne ho è positivo… insomma il formaggino, sciolto o spalmato sul pane, è buono.

Di recente tuttavia ho notato che vengono spesso criticati, specialmente sulla pagina Facebook, per il modo in cui sono prodotti e per cosa contengono, così ho pensato che era ora di saperne di più. A dire il vero pensavo sarebbe stata una ricerca lunga e laboriosa, e invece tutte le informazioni sono disponibili e facilmente accessibili facendo qualche semplice ricerca mirata. In particolare il sito assolatte.it ha prodotto un’utile guida che descrive la produzione di diversi formaggi, incluso il formaggino. Essendo l’Assolatte chiaramente un’associazione di parte, non ho motivi  per non prendere per vero quello che riporto (a massimo hanno edulcorato la realtà).

Del formaggio fuso non si è mai detto e scritto in termini lusinghieri.

Se lo dicono loro… 🙂

I formaggi fusi sono prodotti derivati dalla fusione a caldo di formaggi naturali, miscelati con altri ingredienti di origine lattiero-casearia, con l’aggiunta di eventuali additivi e con l’ausilio dei sali di fusione. La struttura fisica dei formaggi fusi dipende in massima parte dal contenuto in acqua, ma è fortemente influenzata anche dalle caratteristiche del formaggio di partenza e dal trattamento meccanico di cremificazione a cui viene sottoposta la pasta di formaggio dopo i trattamenti di stabilizzazione a caldo.

In altre parole i formaggi fusi (sottilette e formaggini) vengono prodotti fondendo a caldo determinati formaggi aggiungendo successivamente acqua, altri prodotti quali siero, latte, ecc. nonché additivi per consentire che mantengano una consistenza “morbida e spalmabile”.

Proseguendo la lettura scopro che:

Nella preparazione dei fusi si impiegano in massima parte formaggi semiduri (Cheddar, Gouda, Fontal) prodotti appositamente per la fusione ma è possibile utilizzare anche formaggi di diversa provenienza…

Per quanto riguarda gli additivi, ovvero i famosi “sali di fusione”  mi dicono:

Polifosfati e citrati di sodio sono i cosiddetti sali di fusione. Nel reticolo generato dalla coagulazione enzimatica del latte sostituiscono il calcio con il sodio. I legami interni della caseina si rompono e la struttura diventa fluida.

In sostanza, i “sali di fusione” fanno sì che il formaggio una volta raffreddato non si solidifichi di nuovo. I polifosfati sono anche utilizzati nelle carni, come nel prosciutto cotto, in quanto ne esaltano la morbidezza aumentando la percentuale di acqua trattenuta. La rete è piena di documenti sulla pericolosità o meno dei polifosfati, ma per brevità non mi occupo in questo post di questo aspetto.

Vediamo invece cosa contengono i vari formaggini in vendita (marche scelte a caso):

• Formaggino mio (Nestlé): Formaggio, acqua, siero di latte reidratato concentrato, burro, proteine del latte, sali di fusione (citrati di sodio e citrati di potassio), correttore d’acidità: acido citrico.
• Formaggino mio al Parmigiano reggiano (Nestlé): “Parmigiano Reggiano DOP” 22%, siero di latte concentrato, acqua, latte, burro, sali di fusione: citrati di sodio e citrati di potassio, proteine del latte, correttore di acidità: acido citrico.
• La mucca che ride: Latte scremato, formaggi, burro, proteine del latte, sali di fusione: polifosfati di sodio, citrati, difosfati e fosfati, sale
• Crema Bel Paese (Galbani): Formaggi (latte, sale, caglio), acqua, siero di latte in polvere e/o concentrato, burro (crema di latte e/o siero di latte), proteine del latte, sali di fusione: polifosfati di sodio, citrato di sodio.

Insomma, ci siamo capiti…  mi sembra inutile continuare la lista tanto sono più o meno tutti uguali.

In questo post invece voglio sottolineare un altro aspetto: in tutti questi formaggini l’ingrediente principale è quasi sempre il formaggio, ma quello che non si sa è… quale formaggio. Se andaste a comprare un piatto pronto e sulla confezione dicessero che contiene “carne”, l’informazione vi soddisferebbe? Se non altro vi chiedereste se è manzo, vitello o… cavallo :). Inoltre non è chiaro quanti tipi di formaggio vadano nel formaggino e se la composizione varia nel tempo a seconda della disponibilità. Come se ciò non bastasse, non ci si può non domandare se la qualità dei formaggi scelti sia ottima, buona, mediocre o scadente. Di certo i produttori non te lo vengono a dire, ma non credo di dire niente di particolarmente controverso se affermo, senza possibilità di provarlo, che verranno preferiti formaggi in qualche modo “difettosi” o che per un motivo qualunque non potrebbero essere venduti al pubblico nella loro forma originaria.

L’aspetto più interessante però è che il formaggino viene spesso indicato come l’ingrediente ideale da aggiungere alla pappa all’inizio dello svezzamento, specialmente da sciogliere. Avendo visto che gli ingredienti che lo compongono sono abbastanza misteriosi e che per produrlo è necessario un processo chimico e meccanico, mi domando quanto sia valida una tale scelta. Tuttavia c’è di più.

Prendiamo il famoso formaggino “mio” che così spesso viene nominato nelle discussioni in rete e che viene consigliato anche da alcuni pediatri. Guardando sul sito del baby food della Nestlé notiamo che tra tanti prodotti in offerta, manca proprio il formaggino, nonostante riconosciamo il famosissimo logo “mio”. Questo vuol dire che il formaggino “mio” NON è classificato come baby food, ma, in teoria almeno, è raccomandato per bambini dai 3 anni in su.

“Ma tu non dici sempre che il cibo per adulti va bene anche per i bambini?” Vero, qui sul sito diciamo che, con le dovute cautele, non è necessario servirsi del baby food, ma allora la domanda che pongo a chi utilizza il formaggino è, a che pro usare un “formaggio” con tante lavorazioni aggiunte, quando puoi usare tranquillamente un qualunque formaggio semiduro, come, puramente a titolo di esempio, il Gouda? In fondo basta grattugiarlo e aggiungerlo alla pappa risparmiandoti così l’ingestione di formaggi misteriosi e preparati chimici. Tanto né il formaggino, né il Gouda sono indicati “ufficialmente” prima dei tre anni, per cui ancor di meno per lo svezzamento.

Una maniera di salvare il formaggino potrebbe essere quella di servirsi dell’omogeneizzato al formaggino. In questo la La Plasmon ci viene in aiuto in quanto ne produce quattro tipi diversi. Per semplicità prendiamo in considerazione quello classico e vediamo cosa contiene

• omogeneizzato al formaggino fuso classico: acqua, formaggi (latte, fermenti lattici, sale caglio) (40%), amido di mais, correttori di acidità (sodio citrato e potassio citrato).

Se facciamo il paragone con il formaggino “mio”, faccio davvero fatica a trovare differenze che siano chiaramente significative… OK, il “mio” ha l’acido citrico e il Plasmon l’amido di mais, ma non credo che facciano tutta questa differenza. Forse la Plasmon usa formaggi (notare il plurale) migliori? Nessuno dei due mi dice che formaggio usa e anzi, l’omogeneizzato ha come ingrediente principale… l’acqua. Inoltre il costo dell’omogeneizzato è sicuramente maggiore… il prezzo più basso che ho trovato è di €2,10 per 2 vasetti da 80 g (dove, ripeto, l’ingrediente principale è l’acqua…), equivalente a €1,31 per 100 g. Il “mio” invece l’ho trovato su internet a €1,09 per 125 g, equivalente a €0,87 per 100 g. (Se qualcuno ha i prezzi del proprio supermercato mi faccia sapere che li aggiungiamo.)

Mi direte che il formaggio usato dalla Plasmon è “più controllato”, ma allora, come già discusso quando abbiamo parlato degli omogeneizzati, non farebbero prima a vendermi il formaggio che così ce lo mangiamo tutti a casa, non solo i bambini? Da notare che, al solito, le materie prime della Plasmon non sono neanche biologiche, per cui non capisco proprio dove sia la differenza tra quello che propone l'”Oasi” e quello che invece vende trovo normalmente al supermercato.

Per completezza dobbiamo spezzare una lancia in favore della Hipp. Loro almeno ti dicono cosa c’è nel loro omogeneizzato al formaggino. Questi sono gli ingredienti: formaggi* 47% (formaggio fresco quark* 44%, formaggio cheddar* 3%), acqua di cottura, amido di riso*, regolatore di acidità: citrato di sodio.
(*da agricoltura biologica).

In conclusione, fermo restando che i prodotti in commercio, sia per la prima infanzia che “normali” sono a norma di legge e perfettamente commestibili, è difficile capire perché dover fare affidamento al “formaggino”, soprattutto nella fase dello svezzamento, quando ci sono tanti formaggi naturalmente morbidi o facilmente fondibili che possono essere utilizzati e che non presentano lavorazioni e ingredienti aggiuntivi rispetto alla loro versione “fusa”.