Bisogna approfittare della primavera e dell’estate perché è il periodo in cui si trovano tutte le verdure locali migliori. Per questo adesso è il momento ideale per proporvi la ricetta del dado fatto in casa che rappresenta un’alternativa vincente al dado preconfezionato in quanto saprete con certezza cosa contiene e non contiene. Inoltre potete scegliere quanto sale contenga il vostro dado vegetale casalingo.
Dado fatto in casa: procedimento
- Prendete verdure a piacimento. Quante verdure? Quante ne volete. Diciamo a titolo di esempio circa 1,3 Kg.
Nel nostro caso abbiamo messo zucchine e cipolle (più o meno in ugual misura), qualche carota, sedano, un ciuffo di basilico e qualche rametto di rosmarino. Avevo anche il prezzemolo ma mi sono dimenticato di aggiungerlo. In molti aggiungono anche qualche spezia come una spruzzata di cumino, curcuma, un po’ di curry, ecc., ma non li ho messi. In sostanza, scegliete le verdure che più vi piacciono. - Tagliate le verdure a pezzetti piccoli e, senza aggiungere acqua, mettetele in una pentola che le possa contenere, coprite e mettetela a fuoco basso mescolando di tanto in tanto per assicurarsi che non si attacchi.
- Lasciate cuocere le verdure fino a che non si spappolano bene (circa un’oretta) e poi con il frullatore ad immersione tritate il tutto.
- Nel frattempo sterilizzate dei contenitori di vetro. Lo potete fare immergendoli in una pentola piena di acqua bollente e farli bollire, oppure nella pentola a pressione usando l’apposito cestello (se lo avete) con un dito d’acqua; in entrambi i casi lasciateli a sterilizzare per una ventina di minuti.
- Continuate a tenere il composto sul fuoco, ma adesso scoperto per farlo asciugare. Dopo circa una mezzora dovrebbe aver raggiunto una bella consistenza abbastanza densa. È chiaramente umido, ma non si vede acqua (tipo semolino o polenta, per intenderci).
- Togliete il composto dalla pentola e mettetelo in un contenitore per pesarlo.
- Ora bisogna aggiungere il sale. Personalmente, dopo qualche tentativo, sono arrivato ad aggiungere una quantità di sale pari a 1/3 del peso (prima ne mettevamo di più, ma era troppo salato) delle verdure cotte.
- Rimettere sul fuoco per un pochino per assicurarsi che il sale sia stato completamente assorbito.
- Ora riempite i barattoli, chiudeteli ermeticamente, rovesciateli (non so perché si debbano rovesciare, ma fanno tutti così…) e fateli freddare e riponeteli in dispensa.
- (Su questo argomento leggete anche l’articolo so come ridurre il rischio di botulismo con le conserve casalinghe.)
Considerazioni aggiuntive
L’ultima volta che ho fatto il dado vegetale casalingo avevo circa 1,3 Kg di verdure tagliate che sono diventate 600 g di “poltiglia” a cui ho aggiunto 200 g di sale. Il composto così ottenuto è andato a riempire un barattolino piccolo (da 100 ml credo), uno da 250 ml, più circa metà di uno da 400 ml.
Nell’utilizzarlo è bene rendersi conto di quanto sale stiamo usando. Aggiungendo al peso del composto 1/3 di sale si otterrà un dado vegetale finito con 1/4 di sale. Ho pesato un cucchiaino colmo (vedi foto) e questo contiene circa 12-13 g di dado e quindi 3 g di sale.
Per fare il brodo (un po’ più di 1 l) ne abbiamo messo più o meno un cucchiaino raso, quindi circa 2,5 g di sale da dividersi tra due adulti e due piccoli (chiaramente dipende molto dal gusto personale). Questa quantità di sale è meno della metà di quella contenuta in un dado organico con “contenuto di sale ridotto” e circa 1/5 di quella che si troverebbe in un dado “ordinario”. Inutile fare nomi… basta che andate in dispensa o al supermercato e leggete gli ingredienti. Nei dadi “normali” e più diffusi l’ingrediente principale è il sale (circa la metà del peso totale) e poi tra le altre cose troverete anche un po’ di verdure…
Insomma, se un pomeriggio piovoso decidete di dedicare 2-3 ore alla preparazione di un dado fatto in casa, avrete qualcosa di cui conoscete esattamente la composizione e che vi si conserverà in dispensa per diversi mesi senza problemi (una volta aperto magari è meglio conservarlo in frigo). Di sicuro non ve ne pentirete!
121 risposte
Ilaria Cantù Conversazione o conservazione ? :D:D
Comunque è lì che il sale gioca la sua parte. C’è una massa critica che sembra essere pari a circa 1/3 del peso e che ti permette di mantenerlo. A noi non è mai andato a male 🙂 /Andrea
Io non mi fido della conversazione una volta aperto il vasetto…
anche noi il dado lo facciamo in casa con il bimby da una vita e conserviamo nei vasetti in frigo mai congelato, ne regalo sempre un vasetto a mamma e sorella, dura tantissimo grazie al sale e al sottovuoto. Noi aggiungiamo anche tra le verdure un pomodoro maturo spellato e una manciatina di funghi 😀 e di sale credo meno….questa è la ricetta che ho io:
200gr. di sedano, 2 carote, 1 cipolla, 1 pomodoro, 1 zucchina, 1
spicchio d’aglio, 1 manciata di funghi freschi, 1 foglia d’alloro,
poche foglie di basilico, salvia, rosmarino,
1 ciuffo di prezzemolo, 1 cucchiaio di olio, 1mis. di sale grosso,
50gr. di parmigiano grattugiato (che io non metto).
Invece il pesto ne facciamo tantissimo e lo congeliamo nei cubetti del ghiaccio…una comodità.
Gioia, non ho capito quanto sale metti. Cos’è un “mis.”?
è un misurino saranno 100gr credo perchè in liquido è 100ml
Ah ho capito. Ho fatto una prova rapidissima e in un volume pari a circa 100 ml ci vanno circa 150 g di sale (il sale affonda nell’acqua, per cui deve essere più pesante).
Adesso ci serve di sapere quanto pesa il dado totale che hai fatto, togliere 150 g così vediamo la percentuale di sale che usi.
(Scommetto che non avevi mai pensato che cucinare fosse così complicato :D:D )
AHAHAH…ok, lo devo rifare a breve che ho finito le scorte…poi dico rispetto alle verdure cotte in che percentuale è. Ingegnere fino all’osso Andrea ahahaha
Cmq a memoria le altre volte mi vengono fuori circa 2 vasetti da mezzo kg e un altro vasetto boh da 200/300gr…in tutto 1,200/1,300kg di dado dunque se non erro se 150gr di sale…è un 11,5/12,5% di sale rispetto al totale giusto?? (però credo che con il bimby rispetto alla classica pentola si perdano meno liquidi (è una via di mezzo tra la classica pentola e la pentola a pressione)
ecco lo sapevo adesso mi tiri lo orecchie ho sbagliato i conti credo che la percentuale sia circa 13/14%
ah per regolarmi io uso un cucchiaio ogni lt di acqua quando cucino minestre etc però una puntina la metto dappertutto per insaporire tipo gli arrosti il coniglio i primi i sughi etc è molto più salutare del soffritto e da sapore
Io sono fortunata, a 43 anni ho ancora la pressione bassa e non devo limitare il sodio. Comunque gli ingredienti dei dadi industriali sono delle vere schifezze. devo ammettere pero’ che quando allattavo avrei mangiato qualsiasi cosa pur di non mettermi a fare il dado in casa e sterilizzare i vasetti! Entrambe le volte ho vissuto per sei mesi di take out! se con dei bambini cosi piccoli in casa e le nottatacce riuscite anche ad organizzarvi in cucina siete veramente Superwoman!!!!!
Ahahahah!!!
A questo servono i mariti pieni di talento, no? 😀
ma perchè lo cuocete??? O.o
Io quello di verdura non l’ho mai cotto: trito le verdure con gli aromi, peso, aggiungo il 20% di sale, mescolo invaso e lo conservo in frigo.
Dura tantissimo comunque per via del sale, cuocendo perde molto anche del gusto, no?
Non so… così non l’ho mai provato. Lo abbiamo sempre fatto cotto.
Sul sapore direi che lo mantiene perché è sì delicato, ma certo non acquetta 🙂
In rete si trovano molti che lo fanno granulare, essiccando le verdure e poi tritando e aggiungendo il sale, ma per me è un po’ troppo complicato.
Pensavo ci fosse una ragione particolare, tipo qualche chicca scientifica per la conservazione, la mia era proprio curiosità 🙂
rovesciando il barattolo, semplicemente l’aria va a cacciarsi in fondo, e così con il raffreddamento si crea una specie di “effetto ventosa” tra il composto e il coperchio (se è ben chiuso – motivo per il quale non bisogna mai usare coperchi che sono stati deformati). Non è proprio sotto vuoto, ma rende più salda la chiusura del barattolo.
Anch’io facevo il brodo in grandi quantità, sia di carne, sia di sole verdure, abbastanza concentrato, e poi lo congelavo nei sacchetti o nelle formine per ghiaccioli. Se con carne, del tutto senza sale, non serve, è già abbastanza saporito.
Io l’ho fatto l’unica volta che ho preparato la marmellata. Se si mette nel vasetto il composto ancora bollente e si rovescia, ci si assicura che anche il tappo è sterilizzato!
Ottima ricetta, forse ci provo… Mi incuriosisce una cosa: niente olio?? Le verdure vanno quindi messe in pentola antiaderente? Anch’io penso che preferirei conservarlo in congelatore cmq.
No, assolutamente zero olio. Non serve.
Per quanto riguarda la pentola, noi abbiamo usato quella della pasta, per cui NON antiaderente. Le verdure fanno talmente tanta acqua di loro che non c’è davvero pericolo che si attacchi:)
Per quanto riguarda il congelare, il problema è lo spazio. La ricetta che ho proposto richiede un po’ di tempo (più che altro di attesa), per cui vuoi farne il più possibile per non doverlo fare spesso. Per questo motivo conservarlo in vasetti è più pratico invece che nel vassoio dei cubetti di ghiaccio (che comunque mi serve per il soffritto 🙂 )
C’e’ da dire che basta farlo una volta all’anno e sei a posto per un bel po’.
Ottimo da regalare, poi 😉
Devo dire che anche io la storia del rovesciamento non la capisco molto. Anche perche’ì io di mio farei bollire anche i tappi…
Il concetto da quello che immagino e’: metti il composto fin quasi all’orlo, perche’ ci sia poca aria di partenza, e chiudi. A quel punto lo spazio “vuoto” di composto che ti rimane e’ pieno del vapore del composto caldo (che probabilmente ammazza qualche cosa di superstite). Quando si raffredda il vapore si condensa, e si unisce al composto, e lo spazio pieno di vapore diventa “vuoto” visto che i tappi sono ermetici e l’aria non e’ potuta entrare.
Esatto come dice patataecipolla. Riempire fino all’orlo, chiudere e capovolgere, il calore dell’alimento fa uscire l’aria e si crea il sottovuoto. Senza aria è un ambiente sfavorevole a germi e batteri.
Sì, ma il motivo per cui dovrebbe servire il capovolgimento mi sfugge.
Secondo me l’aria e il composto raffreddandosi si riducono di volume e, insieme al fatto che il tappo si stringe impedendo all’aria di entrare, danno l’impressione che ci sia il vuoto. Dubito che l’aria effettivamente fuoriesca.
In tutto ciò non capisco a cosa possa servire il capovolgimento, eccetto a far riscaldare il tappo per poterlo chiudere meglio.
Provo a fare qualche indagine.
I vasetti si fanno raffreddare al contrario perchè così si crea il sottovuoto ma è importante riempire i vasetti fino all’orlo e non a metà!
Da un po’ volevo dedicarmi alla preparazione del dado anche perchè quello bio senza gluttammato costa una fortuna. Appena provo vi faccio sapere!
Quello che non capisco è perché si debbano rovesciare…
forse perchè scendendo giù il liquido esce l’aria e resta il vuoto… anche se è una cosa che non ho mai fatto quindi magari non ho capito bene la procedura.
noi facciamo il dado di carne e poi lo congeliamo in degli appositi stampi di silicone in freezer (sarebbero come quelli x il ghiaccio ma sono pensati x i cioccolatini o comunque x alimenti), quando serve tiriamo fuori un “dado” e lo usiamo come quelli che si vendono al supermercato. il fatto di congelarli permette di metterci pochissimo sale, e il fatto di usare questi stampi di silicone in piccole porzioni è molto pratico.
Noi facciamo così il soffritto 🙂
Ah, e la ricetta?
in realtà lo fa mio marito… con il bimby… la ricetta è quella del libro base ma con molto meno sale (quello lì sarebbe salatissimo soprattutto per me che non metto sale nemmeno nell’insalata! :-D) credo che se cercate in rete la trovate sicuramente.
Ah, questi mariti pieni di talento… 😀