I trucchi per far venire bene gli gnocchi fatti in casa

Gli gnocchi sono sempre un successo, sia con i grandi che con i piccini… Basta nominarli che tutti accorrono. Il problema, se così vogliamo chiamarlo, è che quelli nella busta non sono un gran che e quelli comprati freschi sono cari, sopratutto considerando il costo delle materie prime. Però farli in casa non è difficile come potrebbe sembrare, anzi, credo siano una delle cose più semplici da preparare da sé. Se poi avete gente a cena il rapporto lavoro/figurone è davvero favorevole.

Di pagine con la ricetta per fare gli gnocchi fatti in casa è pieno internet. Quello che invece voglio condividere con voi qui, a parte la ricetta che uso e che ho perfezionato nel tempo, sono alcuni trucchetti che mi sono inventato o ho letto qui e là e che mi permettono di produrre con una certa sicurezza un buon piatto di gnocchi. Questo è il motivo per cui mi dilungo un po’. 

1) La scelta delle patate

In molti dicono che bisogna prediligere patate “vecchie”, nel senso di non usare patate novelle. Queste, infatti, trattengono troppa acqua e dopo averlo provato una volta sulla mia pelle posso dire di essere assolutamente d’accordo.

2) La cottura delle patate

Il metodo migliore è senz’altro cuocerle nella pentola a pressione: non solo si fa molto prima, ma così facendo le patate trattengono meno acqua di quando invece si fanno lessare in acqua. Certo, se uno la pentola a pressione non ce l’ha c’è, si farà andare bene il metodo classico. 

3) Pelare e schiacciare le patate

Una volta cotte, le patate vanno pelate il prima possibile (ovvero non appena riuscite a non ustionarvi) in quanto più le patate si freddano, più diventa difficile togliere la buccia. Poi si può scegliere o di lasciarle freddare fino a che non serviranno oppure di schiacciarle con un passa verdure, o altro attrezzo adeguato, e spianarle sul piano di lavoro. Lo scopo di tutto ciò è di permettere alle patate di perdere l’umidità in eccesso e, di conseguenza, di utilizzare meno farina nell’impasto. Meno farina incorporate nell’impasto, più gli gnocchi saranno belli saporiti 🙂
Io di solito preparo le patate con largo anticipo, le schiaccio e poi le lascio lì per qualche ora.

4) L’impasto

Per preparare l’impasto degli gnocchi utilizzo circa 300 g di farina per ogni Kg di patate pesate a crudo e 3-4 g di sale. L’impasto va preparato il più velocemente possibile, ve la dovreste cavare in poco più di 5 minuti. La dose esatta di farina necessaria dipenderà dal tipo di patate e dall’umidità che ancora racchiudono, quindi potrebbe servirne un po’ di più. Se l’impasto è ancora appiccicoso, aggiungete un altro po’ di farina fino a farlo diventare facilmente manipolabile. Tenete a mente però che più impastate e più vi verrà la tentazione di aggiungere farina, finendo per mettercene troppa. Quindi, quando vedete che l’impasto non attacca più, fate un bel rotolone, cospargetelo di farina e lasciate lì.
L’impasto non deve assolutamente essere lavorato troppo perché rischiate che si formi la maglia glutinica rendendolo sempre più incordato (come quando si fa il pane o la pizza) e difficile da assottigliare per poi fare gli gnocchi. Inoltre il risultato finale non sarà un bel piatto di gnocchi, ma di deliziosi mattoncini di Lego al sugo.
Non fate riposare l’impasto di patate e farina troppo a lungo perché la sua composizione cambierà e diventerà difficile da gestire; preparate gli gnocchi entro un paio d’ore da che avete preparato l’impasto.

5) I rotolini

Con una spatola o un coltello tagliate pezzi di impasto e arrotolateli fino a formare tanti serpentelli. Il loro spessore dipende molto dai gusti. A me gli gnocchi piacciono piccolini, così tendo a farli abbastanza sottili. ogni volta che un rotolino è pronto, spolveratelo di farina e mettetelo da parte.

6) Preparare gli gnocchi

Prendete un certo numero di rotolini e metteteli uno affianco all’altro, poi con una spatola tagliate gli gnocchi della dimensione voluta. Una spatola come quella in figura secondo me è essenziale per accelerare il lavoro. Una volta tagliati i vostri gnocchi, sempre usando la stessa spatola rigirateli nella farina. Non usatene troppa, ma lo stretto indispensabile per assicurarsi che gli gnocchi siano cosparsi di farina su tutti i lati.
La spatola è utilissima anche per assicurarsi che gli gnocchi non verranno danneggiati, come è facile che avvenga se usate le mani. Quindi, se non l’avete, vi consiglio caldamente di procurarvene una.
A questo punto bisognerebbe dare agli gnocchi una forma per fargli prendere meglio il sugo, ma io non l’ho mai fatto e nessuno si è mai lamentato (quanto meno davanti a me :D)

7) Preparazione alla cottura

Una volta finiti, adagio gli gnocchi su un grande tagliere, che ne facilita la movimentazione, assicurandomi che non siano troppo attaccati tra loro. Se necessario aggiungo un po’ di farina. Copro con un canovaccio e li lascio tranquilli (se riesco a non mangiarli tutti…) fino a che non è ora di cuocerli. Tenete a mente però che gli gnocchi non reggeranno più di 1-2 ore prima che l’umidità cominci di nuovo a fuoriuscire appiccicandoli alla superficie del tagliere.

8) Cottura

Mettete abbondante acqua in una pentola capiente. Io ne uso una da 6 l che riempo per circa 2/3. Salate e lasciate che bolla. A questo punto buttate gli gnocchi nell’acqua, ma non tutti assieme, ma un po’ alla volta utilizzando sempre la solita spatola per muoverli. Se ho circa 1,3 kg di gnocchi, questi li cuocio in circa 3 tornate.
Siate pronti con la schiumarola e appena vengono a galla, in 1-2 minuti, adagiateli in un’insalatiera o altro piatto da portata dove avrete adagiato una base di sugo. Continuate ad alternare strati di sugo e strati di gnocchi fino a che non li avete cotti tutti. Condite a piacere, mescolate bene e servite immediatamente. SLURP!!!

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Ma non è finita qui…

6a) Preparare e congelare gli gnocchi

Uno dei problemi degli gnocchi è che non si possono preparare per il giorno dopo (ma come fanno quelli che li imbustano?), così ho escogitato un trucco… li congelo appena fatti. Li adagio su un piatto piano mano mano che li preparo e non appena il piatto è pieno lo metto nel congelatore. Continuo così fino a che non ho esaurito l’impasto. Chiaramente uno è limitato dallo spazio offerto dal congelatore. Nel mio caso avendo tre scoparti, posso mettere tre piatti e riesco a congelare il mio 1,3 kg di gnocchi.

7a) Preparare alla cottura gli gnocchi congelati

Basta tirarli fuori dal freezer e aspettare qualche minuto che si stacchino dai piatti. Dopo di che li potete mettere in una ciotola sufficientemente capiente pronti per essere cotti.
Una volta congelati, potete tranquillamente staccarli dal piatto e metterli in un sacchetto di plastica, così vi dureranno in freezer per mesi.

8a) Cottura degli gnocchi congelati

Ricordatevi solo di cuocerne pochi alla volta, perché faranno freddare l’acqua immediatamente, per il resto non cambia niente. Di solito uso il pentolone da 6 l e cuocio 1,3 kg di gnocchi in 4 tornate invece ch 3. Se avete più gnocchi potete sempre usare due pentole piene d’acqua. Il tempo di cottura è pressoché il medesimo alla versione “fresca” e il risultato finale a mio avviso totalmente indistinguibile.

Allora, provate a fare gli gnocchi fatti in casa… non sono difficili… dico davvero 🙂 e fatemi sapere come vi vengono!

[box]Disclaimer: le foto le ho fatto con il telefonino e le mani sporche di farina, per cui non sono di qualità eccelsa, ma abbiate pazienza…[/box]