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casoncelli alla bergamasca - Versione stampabile

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casoncelli alla bergamasca - ameliaedaniele - 22-11-2012

vi avviso, a me li ha insegnati una signora e sono molto dolci, di solito se li si mangia in giro lo sono meno, quasi non si sente.
Per il ripieno:
500 gr di carne trita
70 gr di amaretti
50 gr di uva passa ammollata (meglio nel marsala, ma va bene anche acqua tiepida);
parmigiano qb (vado molto ad occhio)
noce moscata
un uovo di gallina
sale
pepe
Per la pasta:
600 gr di farina
6 uova intere
sale
Per il condimento:
pancetta liscia
salvia
burro

Per la pasta regolatevi, se avete finito il ripieno ne fate ancora, se avete finito il ripieno utilizzate la pasta per fare dei maltagliati o delle tagliatelle.

Procedimento:
NB il ripieno andrebbe preparato il giorno prima e lasciato riposare in frigorifero tutta la notte.
Far rosolare la carne in pentola antiaderente, senza niente e lo stretto indispensabile, non deve fare la crosticina e non va aggiunto vino bianco o altro condimento; a cottura ultimata spolverare con una grattata di noce moscata.
Frullare al mixer la carne, l'uvetta strizzata e gli amaretti; mettere il tutto in una ciotola e lavorare con le mani aggiungendo l'uovo, il parmigiano e aggiustando di sale e pepe.
Per la pasta: lavorare a mano o al mixer farina, uova e sale fino ad ottenere un impasto elastico e non troppo morbido. Sarebbe meglio usare le uova nostrane, perchè rendono la pasta di un bel giallo acceso. Io qui uso quel marchingegno infernare che serve a tirare la pasta, ma non deve venire troppo sottile se no si rompe in cottura.
Arriva la parte difficile: i casoncelli che si comprano sono a forma di mezzaluna, ma siccome a casa non si spreca niente noi li taglieremo con l'apposita rondella a quadrati di circa 3*4 cm; posizione al centro un nocciolino di ripieno, ripiegare lungo la diagonale in modo da ottenere un triangolo, sigillare bene i bordi in modo da non lasciare aria, ripiegare su se stesso, in modo da lasciare la punta davanti del triangolo sotto (complicato da spiegare, lo so, spero si sia capito).
Io li metto tutti su un vassoio, li infarino, li faccio asciugare sulla tavola di legno (o in mancanza va bene un vassoio coperto da un canovaccio pulito) per una notte in taverna, quindi al fresco.
Il giorno dopo, per pranzo, mettere a bollire un pentolone di acqua; quando sta per bollire aggiungere il sale, rimestare in modo da abbassare la temperatura dell'acqua, buttare i ravioli e lasciarli cuocere a seconda della dimensione (12 minuti di solito ci vogliono tutti, ma le volte che non ho usato la macchina per tirare la pasta sono venuti spessi e ci son voluti 20 minuti buoni). A parte far rosolare la pancetta, aggiungere una buona quantità di burro e qualche fogliolina di salvia. Il burro non deve friggere, solo sciogliere (le bricioline marroncine dentro vogliono dire che il burro si è fritto e non va bene). Togliere i ravioli con una schiumarola (peccato mortale scolarli), mettere nei piatti e annegare nel burro.
Ovviamente è un piatto unico oppure un piatto da mangiare a Nalate.
Si possono congelare, da crudi.
Io li adoro, se ci provate fatemi sapere.

RE: casoncelli alla bergamasca - arkadian - 01-12-2012

Ci vuole proprio la macchina per fare la pasta. Noi ne abbiamo solo una "giocattolo", ma funziona. A sapere dov'è...

RE: casoncelli alla bergamasca - yansa76 - 20-12-2012

devono essere buonissimi! Li proverò sicuramente!
A Brescia li facciamo con il ripieno fatto in parti uguali di pangrattato e formaggio (metà parmigiano e metà nostrano), brodo, una noce di burro, aglio e spezie. Si condiscono con burro sciolto con la salvia (che va rosolata finchè diventa croccante) e formaggio, facendo vari strati in un piatto da portata.
Le dosi non le so perchè da generazioni si fa a occhio! La prossima volta che li faccio peso tutto poi metto la ricetta.
Le mie nonne sapevano fare una pasta sottilissima (9 sulla macchinetta) che non si rompeva, ma il segreto io non l'ho ancora scoperto ;)

E' buonissimo anche il ripieno mantovano con zucca e amaretti
Qualcuno conosce la ricetta???

RE: casoncelli alla bergamasca - ameliaedaniele - 20-12-2012

quelli che hai scritto tu credo che da noi si chiamino scarpinoc.