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Ti suggerisco due-tre maniere al volo per cucinare il pesce:

- bollito: lo tieni pochi minuti e condisci con olio e limone (sbattuti assieme o aggiunti separatamente), perfetto con merluzzo, platessa e pesce azzurro in generale.
- al cartoccio: impacchetti il pesce nella stagnola dopo averlo condito come ti suggerisce la fantasia (esempi? limone, pomodoro, timo, pepe, cipolla affettata sottile, ecc...) e lo infili in forno. Ci puoi fare sia pesci interi che tranci. Salmone, spigola, orata, trota, ecc...
- al gratin (? non so se è termine giusto): in forno, spolverato con pan grattato, prezzemolo, aglio e un filo d'olio. Successo assicurato!

I pesci con spine più facilmente gestibili, che mi vengono in mente, sono la sogliola, - come ti dice Chiara - e la platessa. Lo sgombro è buono, ma un po' rognoso con le spine, magari lo eviterei...