Vale sempre la pena di parlare prodotti cosiddetti “salutisti” che non contengono, apparentemente, zucchero. Il lavoro grosso è stato già fatto da Dario Bressanini sul suo blog Scienza in Cucina dove ha pubblicato tre articoli di approfondimento riguardanti l’assenza (molto teorica) di zucchero o zuccheri da alcuni prodotti. Qui di seguito vi do i link agli articoli (basta cliccare sui titoletti) e vi racconto quello che mi ha colpito di più, così potete poi approfondire le parti che maggiormente vi interessano. In ogni caso vi invito a leggere attentamente quanto segue; io sono rimasto basito…
Al termine di questo articolo metto in pratica queste nuove conoscenze per leggere in modo più critico quello che diamo per scontato…
Se poi volete saperne di più, vi consiglio il libro di Bressanini, oramai un classico, Bugie nel carrello (link ad Amazon).
1) Senza zucchero (aggiunto)
In questo articolo la prima cosa che mi ha colpito è che se si parla di “zucchero” (al singolare) si intende il saccarosio, ovvero lo zucchero di casa in qualunque forma esso sia, di canna, grezzo, bianco, ecc. Se invece si parla di “zuccheri” (al plurale) si parla di glucosio, fruttosio, zuccheri estratti dalla frutta, ecc. Tuttavia in entrambi i casi non c’è differenza da un punto di vista nutrizionale in quanto quello che contano sono le calorie.
Quindi ad esempio, se guardiamo il biscotto Plasmon, questo contiene zucchero, che quindi ora sappiamo essere esclusivamente saccarosio.
Fino al 2009 si poteva quindi scrivere “senza zucchero aggiunto” (ovvero senza saccarosio), ma si potevano aggiungere glucosio e fruttosio, dato che questi erano classificati come “zuccheri”. Per fortuna ora questo tipo di dicitura è stato reso illegale in quanto a dir poco fuorviante. Per capire veramente cosa stiamo comprando, l’unica è leggere attentamente la lista degli ingredienti e, ancora più importante, la tabella nutrizionale senza fermarsi all’etichetta.
Inoltre Bressanini sfata il mito della marmellata senza zucchero: per fare la marmellata, oltre alla pectina, servono degli agenti gelificanti ovvero lo zucchero, o altri composti chimici se si vogliono fare confetture dietetiche. Tra l’altro, una confettura deve avere un contenuto di zucchero NON INFERIORE al 45%. Invece il contenuto di frutta deve essere almeno del 35% per la confettura “normale” e del 45% per quella “extra”.
2) Senza zuccheri aggiunti*
Non appena compare un asterisco i campanelli d’allarme mi suonano all’impazzata, e questo caso non è diverso. Nell’esempio fatto da Bressanini, l’asterisco rimanda alla dicitura “contiene naturalmente zuccheri”; questa dicitura viene utilizzata quando invece del saccarosio, che da taluni è mal visto, si utilizza una miscela di glucosio, fruttosio e saccarosio che… si trova naturalmente nella frutta e da lì viene estratto prima del suo utilizzo.
Molti prodotti che apparentemente non contengono zucchero utilizzano invece succo di mela, succo d’uva, succo di agave ecc… che vengono concentrati e lavorati in modo tale da diventare sostanze dolcificanti essendo composte, appunto, da fruttosio, glucosio e saccarosio. Insomma, al solito siamo di fronte a una strategia di marketing che sfrutta le paure che alcuni hanno verso lo zucchero “normale” e lo ripropongono in modo più “soft”. Alla fine c’è da chiedersi… la molecola di zucchero che ingeriamo qual è? Se si parla di saccarosio, glucosio e fruttosio, sempre quelli sono, indipendentemente da dove siano stati ricavati. Una cosa però è certa… Non bisogna farsi ingannare da scritte quali “senza zuccheri aggiunti*” in quanto possono essere distorte facilmente.
Anche la dicitura “senza zuccheri aggiunti*” è praticamente illegale, ma è tutt’oggi molto usata, quindi bisogna sempre tenere gli occhi aperti.
Cosa fare, quindi? Al solito leggere la tabella nutrizionale e farsi un idea di cosa contiene il prodotto che compriamo. Con aggiunte o meno, il prodotto può comunque essere pieno di zuccheri (solo che non ce ne rendiamo conto).
3) Solo zuccheri della frutta
In questo caso la dicitura è legale, ma leggendola si potrebbe pensare (e io ci sono cascato non so quante volte) che il prodotto che acquistiamo sia più “sano” o “dietetico” o comunque contenga meno zuccheri di articoli simili che contengono zucchero aggiunto. Purtroppo non è così… OK, non c’è lo “zucchero” (che ora sappiamo essere il saccarosio), ma gli zuccheri possono provenire dal famoso succo d’uva o succo di mela o dal succo d’agave più o meno concentrato. La sostanza così ottenuta è a tutti gli effetti uno zucchero, solo che… suona meglio. In questo caso se ad esempio si utilizza il succo di mela, questo viene lavorato e concentrato fino ad ottenere il potere dolcificante desiderato e poi viene aggiunto nella dose prescelta nel prodotto finito potendo ancora scrivere che contiene frutta al 100%. Insomma… ancora una volta dobbiamo leggere con cura la tabella nutrizionale per vedere veramente come stanno le cose.
Concludo con un paio di esempi, diversi da quelli fatti da Bressanini, ma nei quali credo che in molti si riconosceranno.
I prodotti citati sono solo esempi presi più o meno a caso e non voglio mettere sotto la lente d’ingrandimento un prodotto piuttosto che un altro. Li potete usare però come guida per esaminare da vicino i vostri prodotti preferiti e vedere cosa ne viene fuori. Una cosa è certa: capire cosa compriamo NON è facile.
Prendiamo questa composta di frutta, che magari saremmo tentati di dare ai nostri bambini perché contiene frutta al 100% proveniente “da agricoltura biologica”.
Se leggiamo le informazioni disponibili su Internet, e presumo anche sulla confezione, scopriamo quanto segue (l’enfasi è mia):
Composta alle Albicocche e Composta alle Pesche
Solo frutta da spalmare, solo con zuccheri della frutta e preparata secondo ricette rispettose della tradizione.
Queste sono le composte di frutta selezionate e firmate per voi da Saclà.
Frutta utilizzata: 165g per 100g di prodotto.
Ingredienti
Composta Albicocche: albicocche 52%, succo di mela concentrato, addensante: pectine, correttore di acidità: acido citrico.
Composta Pesche: pesca 52%, succo di mela concentrato, addensante: pectine, correttore di acidità: acido citrico.
Valori nutrizionali per 100g
Composta Albicocche: valore energetico 160 kcal/678 kJ, proteine 0,5 g, carboidrati 39,4g, grassi 0g
Composta Pesche: valore energetico 154 kcal / 656 kJ, proteine 0,4 g, carboidrati 38,2g, grassi 0g
In altre parole, su 100 g di prodotto, circa 23 g sono rappresentati da zuccheri aggiunti (da dove siano stati ricavati poco importa) dato che in entrambi i casi 165 g di frutta contengono grosso modo 16 g di zuccheri (fonte CREA).
Non ho mai provato questo prodotto e sono sicuro che sia ottimo, ma devo ammettere che io per primo non mi sarei assolutamente reso conto di quali fossero veramente gli ingredienti e di cosa volessero dire quelle scritte prima di leggere gli articoli che vi ho linkato prima.
In conclusione se acquistiamo un prodotto, il fatto che contenga frutta al 100% non vuol dire necessariamente che non abbia anche zuccheri aggiunti.
65 risposte
Valeria Temporin, guarda che qui non nessuno vuole mettere in fallo nessuno.
Le problematiche sono due, del tutto sconnesse tra solo:
1) “senza zuccheri aggiunti” e questo abbiamo visto che non è vero, perché ci sono. Se loro usavano il succo d’uva/mela per ragioni salutiste avrebbero potuto dire “con uno zucchero “sano”, ma chiaramente sanno che non lo possono fare perché non è vero e/o non gli conviene da un punto di vista d’immagine..
2) Ci sono zuccheri che fanno più male di altri? La risposta è … boh… Se consideri che glucosio, saccarosio, fruttosio, si scindono si trasformano l’uno nell’altro e una volta che si trovano nello stomaco le molecole quelle sono (la chimica in sostanza non cambia), difficile trovare argomenti convincenti per i quali una cosa sia migliore di un’altra. Parli di dolcificanti “naturali”, ma definire “naturale” è molto opinabile, dopo tutto anche, che so, il succo d’agave, attraversa un processo di produzione/raffinazione abbastanza complesso.
Il problema che alcuni hanno con lo zucchero bianco viene esemplificato dal post che hai linkato tu, ma a parte che, appunto, non viene corredato da alcuna bibliografia, è stato debunkato più e più volte.
Se uno vuole usare il succo d’uva per dolcificare, se gli piace, va benissimo, ma ciò non vuol dire che lo zucchero normale vada demonizzato come va di moda in alcuni ambienti.
Ad esempio puoi leggere questo post:
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/06/03/miti-culinari-6-lo-zucchero-veleno-bianco/
e specialmente i commenti dove si trovano molte delle osservazioni che hai fatto tu. /Andrea
Andrea scusa ma inizio ad essere confusa. Prima dici che non ci sono differenze tra i vari modi di dolcificare (saccarosio o succo d’uva condanniamo tutto, tanto più che TU hai postato questo link per porre l’accento sugli zuccheri nascosti a cui fare attenzione, TUTTI). Ora che ti riporto scritto in un articolo quanto già fatto presente (e che tu mi avevi detto essere errato), cioè che ci sono differenze, viene fuori che tutto sommato lo zucchero non fa così male, basta non abusarne…il che è notoriamente errato (notoriamente, almeno per chi ha pratica di sana alimentazione e SOPRATTUTTO se si parla di bambini) visto che lo zucchero (SACCAROSIO, FRUTTOSIO e compagnia bella) va se possibile SEMPRE evitato, e questo non lo dice un articolo senza bibliografia ma lo dicono libri in vendita ovunque e specialisti di un certo spessore. E poi, suvvia, addirittura attaccarsi ai gusti personali rispetto alle varie alternative…per fare cosa? Per denigrare i dolcificanti naturali? Perché mi chiedo?? Mi sembra proprio fuori luogo, è chiaro che dipende da cosa si deve dolcificare! Nel caffè metterò lo zucchero integrale o il miele e non il succo d’uva….ovviamente! Per chiudere il cerchio, ho notato che ti sei guardato bene dal commentare il post di partenza sull’argomento di discussione principale ma sei sbucato fuori improvvisamente quando hai creduto di potermi cogliere in fallo e hai schiaffato sul tuo post la mia frase che secondo te conteneva un errore di fondo (che a quanto pare non c’è, e se anche ci fosse stato io stavo chiaramente parlando di saccarosio e se anche non fosse stato così, non è stato certo un bel gesto). Rimango della mia idea: quel post non è un bello spettacolo su questa pagina. E ti dirò di più: noto sempre più che i genitori credono che autosvezzamento significhi DARE AI FIGLI TUTTO QUELLO CHE MANGIANO I GENITORI ma non hanno capito che prima i genitori devono cambiare modo di mangiare altrimenti si fanno più danni che altro e in alcuni casi forse sarebbe meglio la crema di riso.
Valeria Temporin, le alternative allo zucchero sono quelle che sono… è molto una questione di gusto. Ad esempio, a me la melassa disgusta, mentre il succo di agave mi piace sui pancake. Anche il succo d’uva descritto nell’articolo ha un sapore sicuramente troppo forte per essere utilizzato normalmente nel te, nel caffè o nel latte (on, no, aspe’… anche il latte è un veleno 😀 )
Per quanto riguarda la storia del veleno… mettiamola così: di articoli così (anzi proprio quell’articolo) si trova dappertutto in rete, ma nota la totale assenza di bibliografia. Inoltre chi è quel dottore di cui parlano? Cosa più importante, se lo zucchero è “un veleno”, è forse sponsorizzato dalle ditte di pompe funebri? 🙂 Insomma, onestamente li lascerei perdere. Se cerchi su google sicuramente troverai anche un articolo che ti dice che il succo d’uva è un veleno… Come tutto il resto basta non abusarne. /Andrea
Mia madre la fa sempre con lo zucchero, e per fare prima ci aggiungere il fruttapec. Nonostante tante discussioni, non riesco a farle capire che meno robe ci mette, meglio è. Ogni tanto cmq un po’ di marmellata della nonna al piccolo la do. Dite che gli farà super male?
Come giustamente dice Andrea è impossibile fare la marmellata senza zucchero,noi in famiglia né facciamo parecchia ma tutta con zucchero..senza aggiungere niente occorrono molte ore di cottura.
Andrea ecco cosa intendevo! Mi pareva di aver letto qualcosa…non era questo articolo ma più o meno il senso era quello. Tra l’altro tra le alternative c’è proprio il succo d’uva. . Fammi sapere cosa ne pensi!
Roberta grazie è da un po’ che mi frulla l’idea di prepararle da me e ora che ho appurato queste cose lo farò di sicuro, se mi dai la ricetta te ne sarò infinitamente grata 🙂
Andrea grazie per tutte le info, cerco sempre di tenermi informata sulla lettura delle etichette ma questa “fregatura” proprio mi mancava (solo zuccheri della frutta intendo, pensavo che semplicemente concentrassero la frutta come fanno per i succhi 100% e che non ci fosse poi molto di male anche nel succo di limone aggiunto..).
Mia suocera ha preparato marmellate senza zucchero per sua figlia che era a dieta… Mi ha accennato che usava le mele combinate con altra frutta…se riesco, prima di partire, mi informo meglio e vi giro la ricetta.
Lo zucchero era solo quello della frutta, non ha aggiunto alcun dolcificante esterno..
Valeria Temporin, tra l’altro nota il claim… dicono che lo zucchero non c’è, quando avrebbero potuto dire che è migliore di quello ordinario; ma siccome lo stigma è nella parola “zucchero” e non nella formulazione di uno zucchero specifico, sanno che dire che uno zucchero è migliore di un altro non paga 🙂