La quantità di carboidrati da assumere e di zucchero da non superare

Lo sanno tutti che lo zucchero è stato creato dal demonio per tentarci. Scommetto che Adamo ed Eva si sono trovati a combattere contro una mela candita, altro che storie…
Ciao e benvenuti. Sono Andrea di autosvezzamento.it e in questo articolo voglio parlare dei limiti di assunzione dello zucchero vedendo quali sono i limiti suggeriti dalle conoscenze attuali come indicati dai LARN (vi ricordo che LARN sta per Livelli di Assunzione giornalieri Raccomandati di Nutrienti).

Dopo essere riuscito a capire come leggerli, i LARN si stanno rivelando davvero una miniera d’oro di informazioni sull’alimentazione. Oggi vediamo la pagina dedicata ai carboidrati che, nonostante sia molto succinta, ci consente di fare importanti considerazioni.

Carboidrati

I carboidrati si trovano in quasi tutto quello che mangiamo, specialmente pane, pasta, ma anche nella frutta, fagioli, verdura, ecc. Per sapere quanti ce ne sono nei prodotti che compriamo, basta guardare la tabella nutrizionale dove troviamo sia il valore di carboidrati totali presente che la parte composta dagli zuccheri (ricordiamo che, ad esempio, sia la farina, che lo zucchero sono carboidrati) come vediamo nell’immagine seguente:

Nel nostro caso per 100 g di prodotto sono presenti 76,5 g di carboidrati totali, dei quali 18,5 g sono zuccheri – non fate l’errore di sommare questi due numeri poiché i 76,5 g già contengono i 18,5 g di zucchero successivamente indicati. Se andate a controllare una qualunque tabella nutrizionale, vedrete che ha un aspetto molto simile a quella in figura con indicati prima i carboidrati totali e poi di questi quanti sono zuccheri.

Importante fare attenzione alla scala usata per la colonna di numeri che leggiamo (nel nostro caso la prima). Di solito vengono indicate le grandezze per 100 g di prodotto, ma è possibile trovare anche altro, per cui leggete sempre con attenzione il riferimento utilizzato, altrimenti è impossibile fare raffronti significativi.

In questo caso non sono state enfatizzate differenze tra i vari gruppi d’interesse, ovvero in base alle varie fasce d’età, al sesso, allo stato di salute, ecc. Possiamo così concludere che i bambini possono tranquillamente adeguarsi alle abitudini dei genitori, se questi assumono una giusta percentuale di carboidrati (cosa non difficile in Italia, data l’abitudine di mangiare pane e pasta giornalmente).

Zuccheri

Per quanto riguarda gli zuccheri vediamo che bisogna:

“En” indica l’energia totale ingerita durane l’arco di una giornata media.

Lo zucchero di cui parlano è chiaramente TUTTO lo zucchero ingerito. Può essere naturalmente presente, ad esempio quello che si trova nella frutta o nel latte e nei latticini; aggiunto da altri, come nel caso di articoli confezionati quali marmellate, dolci e dei piatti già pronti; aggiunto da noi per dolcificare il latte o il caffè. Inoltre non si fanno differenze tra i vari tipi di zucchero, né si prende in considerazione la loro provenienza (ovvero zucchero bianco o di canna, il saccarosio o il lattosio, ecc.).

Vediamo di tradurre questo “15% En” in termini più fruibili, ovvero in grammi di zucchero: 1g di zuccheri sviluppano un po’ meno di 4 kcal, per cui, sfruttando la tabella LARN dei fabbisogni energetici, possiamo compilare lo schema che segue:

Calcolare il contenuto energetico adeguato per un singolo individuo è un lavoro complesso, in quanto bisogna prendere in considerazione sesso, età, peso, livello di attività fisica, fase dello sviluppo, ecc. e conviene farlo fare da esperti del settore. Tuttavia per quanto ci riguarda la tabella in alto è più che sufficiente poiché quello che ci interessa è individuare un’ordine di grandezza che indichi la quantità di zucchero massima da consumare nell’arco di una giornata media.

Gli zuccheri di cui parlano i LARN sono TUTTI gli zuccheri ingeriti, e non si prende in considerazione la loro provenienza (ovvero zucchero bianco o di canna, il saccarosio o il lattosio, ecc.). Mi rendo conto che uso spesso la parola “zucchero” che in questo contesto è sicuramente fuorviante; se in questo video mi dovessi sbagliare, ricordate che uso la parola “zucchero” sempre in modo generico, e non riferendomi o limitandomi a uno zucchero specifico. Gli zuccheri possono essere naturalmente presenti, ad esempio quelli che si trovano nella frutta, o nel latte e nei latticini; aggiunto da altri, come nel caso di articoli confezionati quali marmellate, dolci o piatti pronti; aggiunto da noi, ad esempio per dolcificare il latte o il caffè. Questa è una classificazione diversa da quella dell’OMS che invece ci invita a limitare gli “zuccheri liberi” Brevissimamente vi ricordo che gli zuccheri liberi sono tutti gli zuccheri aggiunti di qualunque tipo essi siano, e tutti gli zuccheri presenti in succhi di frutta e di verdura, puree, polpe e prodotti simili dove la struttura dell’ingrediente originale (frase chiave!) sia stata rotta.
I LARN invece fanno riferimento agli zuccheri totali, ovvero costituiti dalla somma degli zuccheri aggiunti e naturalmente presenti.
Dovrò fare un’altro video dovo metto a confronto queste due classificazioni, ma per il momento sorvolo su questo punto e vi invito caldamente a vedere il video dove parlo dei zuccheri liberi che è in ogni caso un concetto chiave e utilissimo. Se non lo avete ancora visto, ricordatevi di guardarlo al termine di questo. Trovate il link in descrizione.

Vediamo con un esempio concreto cosa vogliono dire questi numeri. Mia figlia grande ha 5,5 anni e pesa circa 18,5 kg, per cui diciamo che dovrebbe ingerire non più di circa 48 g di zucchero al giorno, mentre la soglia di pericolo è intorno agli 85 g. Le cifre non saranno esatte, ma la precisione che offrono è che sufficiente per darci un’idea di cosa abbiamo a che fare.

Ecco cosa ha mangiato venerdì scorso a colazione, merenda, come snack a scuola e per frutta; accanto trovate le quantità di zucchero.

• Barretta ai cereali – 12 g
• 2 Weetabix e un po’ di latte – 3 g
• Kiwi – 5 g
• Arancia – 5 g
• Caramella immonda 20g

Se fate il conto siamo già a 45 g di zucchero (per fortuna la caramella immonda c’è solo raramente) e, a parte la frutta, non abbiamo preso in considerazione né il pranzo né la cena. Una volta messo tutto insieme sicuramente ci avviciniamo al livello raccomandato. Notate poi che mia figlia non aggiunge mai zucchero; quelli elencati sono gli zuccheri che si trovano nei vari prodotti. Provate ad aggiungere un succo di frutta (15g) o una bevanda gassata (20 g)… Aggiungete magari una merendina a scelta, ecco che la quantità di zuccheri ingerita facilmente supera il livello considerato come pericoloso per la salute, nonostante sia moooolto ampio.
Ovviamente non c’è una giornata uguale all’altra: ad esempio mia figlia ogni tanto beve il succo di frutta o prende un’altra barretta ai cereali; oppure un giorno non mangia la frutta e quello dopo ne mangia 4 pezzi; magari prende un uovo sbattuto o il tè e biscotti, e così via. Lo scopo non era quello di essere troppo scientifici, ma di dare un’idea e di spronarvi a pensare a quanti zuccheri sia voi che i vostri figli mangiate giornalmente senza rendervene conto.

A titolo informativo, vi dico che un bambino di 1 anno che pesi sugli 11 kg non dovrebbe superare i 32 g giornalieri, mentre la soglia di pericolo è pari a 54 g circa. Però diciamoci la verità, per superare questi livelli con un bambino di un anno ci vuole davvero impegno…

Fruttosio

La pagina dedicata ai carboidrati dei LARN, parlando ancora degli zuccheri, termina con il seguente monito:

Il dolcificante a cui fanno riferimento è molto probabilmente l’HFCS (High Fructose Corn Syrup) che è una miscela di glucosio e fruttosio in percentuali variabili. Ma sapete qual è un altro dolcificante simile? Il succo d’uva e anche il succo di mela. A questo proposito Bressanini scrive:

Il succo di mele contiene fruttosio in percentuale circa doppia rispetto al glucosio. Ricordo che nel tanto demonizzato HFCS, “High Fructose Corn Syrup”, una miscela di glucosio e fruttosio, quest’ultimo è in percentuale solo leggermente superiore al glucosio. Ma c’è chi schifa le confetture fatte con l’HFCS e non quelle con il succo di mela. Potenza del marketing.

È vero che il fruttosio ha un indice glicemico inferiore rispetto al saccarosio ed è anche vero che è più dolce, per cui se ne dovrebbe utilizzare di meno, ma i problemi del fruttosio, soprattutto quando se ne abusa se viene usato come dolcificante, sono legati al modo in cui viene assorbito dal nostro corpo. Approfondimenti li trovate ad esempio qui e qui.

Chiaramente questo non va interpretato come un invito a non mangiare il miele, naturalmente molto ricco in fruttosio, o la frutta o, perché no, bere un bicchiere di succo di mela se ci piace. Invece enfatizza come sia insensato sostituire uno zucchero con un altro zucchero, illudendoci così di far meglio; cerchiamo invece per quanto possibile di limitare le quantità di zucchero che ingeriamo perché è molto troppo facile assumerne quantità potenzialmente pericolose.

Morale della favola

Non ci sono zuccheri buoni o zuccheri cattivi. Ci sono solo TROPPI zuccheri. Dato che i limiti sono MOOOOOOLTO ampi, non c’è motivo di non stare un minimo attenti e così facendo poterci gustare lo zucchero senza sensi di colpa!