Il brodo vegetale per lo svezzamento: vediamo cosa contiene

Questa “ricetta” l’ho trovata aprendo un sito a caso.

Per preparare il brodo vegetale si utilizzano (secondo le indicazione del mio pediatra) 1 litro d’acqua, 1 patata non troppo grande, 1 zucchina e 1 carota.
Le verdure devono essere freschissime e possibilmente bio, questo per assicurare di offrire al bambino un prodotto ricco di vitamine.

A seconda della “ricetta” e del sito può non esserci la zucchina, può comparire il sedano, sparire la patata e così via. Ma questi particolari non contano molto visto l’argomento specifico di cui voglio parlare, cioè: cosa finisce delle verdure nel brodo?

Dati gli ingredienti di partenza possiamo immediatamente scrivere che nel brodo troveremo:

• Grassi 0
• Proteine 0 – tracce

in quanto le proteine vegetali, se anche fossero solubili, sarebbero comunque poche in partenza. Ad esempio nei dadi vegetali commerciali sono generalmente del tutto assenti.

Nel brodo vegetale troviamo un po’ di carboidrati, nell’ordine dei 2-3 grammi per litro, che derivano dalle verdure e una piccola percentuale di questi saranno zuccheri. Quindi aggiungiamo alla lista:

• Carboidrati: un pochino
  zuccheri: tracce

Ecco perché il contenuto calorico è molto basso. Facendo il paragone tra varie marche di dadi vegetali ho visto che le calorie presenti in 100 ml di brodo vegetale sono circa 10-15, se non addirittura meno.

Per questi motivi il brodo vegetale non fornisce nutrimento, ma solo senso di sazietà dovuto dall’aver ingerito una tazza di liquido caldo.

• Calorie: 5-15 kcal

Per quanto riguarda il contenuto vitaminico, questo è vicino allo 0. Alcune vitamine, tra cui la A, sono liposolubili, ovvero si sciolgono solo nei grassi. Quindi non nel brodo.
Le vitamine idrosolubili, invece, sono in molti casi anche termolabili, cioè con il calore decadono. L’esempio classico è quello della vitamina C, che degrada molto facilmente, così come la maggior parte di quelle del gruppo B.

Anche il beta-carotene, un precursore della vitamina A, non è solubile in acqua, per cui se lo vogliamo assumere dovremo mangiare la carota del brodo condita con un po’ d’olio.
Quindi possiamo aggiungere alla nostra tabella nutrizionale.

• Vitamine: 0 – tracce

Notate come nella “ricetta” citata in alto si adduceva all’importanza dell’uso di verdure biologiche proprio allo scopo di avere un brodo pi ricco di vitamine. Credo che sia già evidente da quanto scritto finora quanto tutto ciò sia privo di fondamento… Tuttavia chi ha scritto questa ricetta non è l’unica a diffondere tali credenze, in quanto ho trovato in tantissimi siti claim molto simili. (Per inciso il riferimento alle verdure bio come più ricche di vitamine è privo di fondamento, come potete leggere qui)

I minerali presenti nelle verdure invece almeno in parte si ritrovano nel brodo. Questo articolo, che ha studiato proprio questo effetto, si afferma che circa il 30-40 % dei minerali presenti nelle verdure si trasferisce nell’acqua. Una maniera per  aumentare la presenza di minerali nel brodo è usare molta acqua per far bollire le verdure e successivamente strizzarle.

• Minerali: presenti in quantità variabile

Per avere un’idea di quanti minerali si trovano nel brodo possiamo utilizzare le tabelle CREA (ex INRAN) riguardanti zucchina, patata e carota crude e confrontarle con i LARN e i fabbisogni giornalieri di minerali.
Facendo due calcoli, che vi risparmio, vediamo che queste verdure hanno quantità significative di potassio, nonché calcio, fosforo, sodio e altri – ma in quantità basse – e ferro – in quantità trascurabili.

Riassumendo, il brodo vegetale è un liquido a contenuto calorico molto basso generato prevalentemente dai pochi grammi di carboidrati presenti. I contenuti proteico e lipidico sono trascurabili, così come la quantità di vitamine presenti. I sali minerali saranno presenti in quantità variabili a seconda della proporzione acqua/quantità di verdure e del tempo di cottura.

Fare il brodo vegetale perché piace e per usarlo come base per altre preparazioni va certamente bene. Invece ritenerlo fonte di nutrienti o come sostituto delle verdure è solo uno spreco di tempo e di verdure.

Dopo aver letto questo articolo consiglio a tutti di leggere i consigli su come si inizia lo svezzamento della pediatra della Società Italiana Piediatri (per farvi due risate…)