Bambini, sale e svezzamento

Il sale: uno dei veleni bianchi!

È una verità universalmente riconosciuta che un bambino in età di svezzamento non deve mangiare il sale. Ma che vuol dire questa cosa, quali sono le motivazioni che stanno dietro a questo divieto? E cosa ancora più importante, quanto sale è troppo sale?

Vi consiglio di leggere fino in fondo perché il ragionamento ci porterà lontano; per parte mia, farò del mio meglio per essere il più conciso possibile per non far addormentare nessuno. Per gli approfondimenti trovate, al solito, tutti i link nel testo.

Come sappiamo tutti, viene dato per scontato che il sale è una cosa che va evitata durante lo svezzamento. 0 sale fino a 2 anni; 0 sale fino a 3 anni; 0 sale… ognuno ha la sua opinione. Allora mi sono chiesto, qual è la controindicazione del sale; perché no al sale? Anche perché sapevo che in tanti, anche degni di rispetto, non sono così ferrei con le raccomandazioni che danno. Ci siamo persi dei pezzi da qualche parte?

Per cercare di capirci di più sono dalla vedere delle linee guida sull’alimentazione complementare per vedere che cosa hanno nella loro bibliografia. Dopotutto, se i danni che può provocare il sale nei bambini piccoli sono così gravi e ben noti non dovrebbe essere difficile scoprire quello che ci interessa. Cominciamo con il position paper sull’alimentazione complementare dell’ESPGHAN, del quale ho parlato in un altro articolo. Adesso non mi importa particolarmente quello che dice sull’alimentazione complementare, ma cerco esclusivamente le informazioni che hanno sul sale. Leggendo, quello che si vede è che anche loro dicono che bisogna stare attenti col sale, anzi viene ripetuto più volte che il cibo complementare non dovrebbe essere addizionato con il sale. Tuttavia l’unico riferimento che hanno su questo argomento è a un piccolo studio datato 2012 fatto su 61 bambini dove si faceva il confronto tra bambini che vengono esposti e non esposti a determinati cibi, tipo il pane, visti come potenziali fonti di sale. I bambini che avevano assaggiato questi cibi sembravano assaggiare con maggiore piacere una soluzione di acqua e sale. Tutto qui.

Il documento con le raccomandazioni standard per l’Unione Europea sull’alimentazione dei lattanti e dei bambini fino a tre anni ugualmente suggerisce di non usare il sale, ma, nonostante una bibliografia di quasi 200 voci, non dà alcun riferimento sul PERCHÈ non vada fatto.
Il documento a domande e risposte sulla corretta alimentazione ed educazione nutrizionale nella prima infanzia del ministero della salute consiglia ugualmente di non utilizzare cibi che contengono sale o zucchero, e di nuovo non viene fornito alcun riferimento bibliografico, se non un rimando al pediatra della Chicco, e non vi prendo in giro. Allora ho dato un’occhiata alla guida all’alimentazione del bambino della Chicco dove si consiglia di non usare il sale perché vuoi abituare il bambino a un gusto vero e poi per evitare un “sovraccarico ai reni” – questa del sovraccarico ai reni è una cosa che sento dire spesso, ma è la prima volta che la leggo in un documento, diciamo, “ufficiale”. Neanche a dirlo, di bibliografia neanche se ne parla.

Di nuovo la domanda sorge spontanea. Ma se il sale è così pericoloso perché non mi si dice chiaramente qual è il rischio. Per dire, è certo vero che il sodio in eccesso viene eliminato nella pipì o nel sudore, ma di questo pericolo del sovraccarico ai reni nei neonati non ne trovo tracce nelle bibliografie. Se qualcuno conosce degli articoli che trattano questo argomento nello specifico me lo faccia sapere nei commenti. A confondere ulteriormente le acque posso citare diverse fonti autorevoli come per esempio i Livelli di Riferimento di Assunzione dei Nutrienti, o LARN, compilati dalla società italiana di Nutrizione, o SINU. Qui si legge che un bambino in età di svezzamento può prendere un grammo di sale al giorno. La stessa cosa la dice il ministero della salute britannico, che seguo con attenzione, perché vi ricordo vivo nel Regno Unito. Vedete bene c’è una bella differenza tra non usare per niente il sale e consumarne un grammo al giorno, soprattutto quando le porzioni sono limitate. Come mai c’è questa discrepanza?

Questa è una domanda che mi ha assillato per molto tempo e non riuscivo a trovare risposta. Per fortuna pochi giorni fa è uscito un documento dell’EFSA, dal titolo “Valori di riferimento del sodio nella dieta”. Questo è un documento lunghissimo sono oltre 190 pagine dove viene presa in rassegna tutta la letteratura sull’argomento. Disclaimer obbligatorio: non l’ho letto tutto in quanto questo è un documento fatto per la consultazione, più che per una lettura integrale. Se andiamo a leggere il capitolo 4.2 troviamo quanto dicono sui neonati e bambini. La lettura ATTENTA, e sottolineo questa parola “attenta”, di questo capitolo è molto interessante e ci insegna molte cose.

L’efsa riporta molte fonti: il NASEM che è il National Academy of science engineering and Medicine che è un ente americano, un ente tedesco austro svizzero, la SINU, e così via. Le classificazioni per età variano leggermente da studio a studio, ma in questo contesto non importa molto. Quello che si nota subito è che in tutti i gruppi della popolazione da 6 mesi fino a 18 anni quello che viene indicato è il cosiddetto adequate intake o assunzione adeguata, o AI. Vediamo cosa vuol dire.

Ci sono molti valori diversi che vengono utilizzati in letteratura per definire i valori di riferimento per i vari nutrienti. Faccio una velocissima carrellata per capire di cosa parliamo e utilizzo le definizioni e le spiegazioni che ci dà la SINU. Abbiamo l’AR o fabbisogno medio, che è il livello di assunzione del nutriente che è sufficiente a soddisfare il fabbisogno del 50% dei soggetti sani in un specifico gruppo della popolazione. Poi abbiamo il PRI o assunzione raccomandata per la popolazione, che il livello di assunzione dei nutrienti sufficiente a soddisfare il fabbisogno del 97,5% dei soggetti sani in uno specifico gruppo della popolazione.

Cito soltanto un altro, ovvero l’UL o livello massimo tollerabile di assunzione, che è il valore più elevato di assunzione del nutriente che si ritenga non associato a effetti avversi sulla salute nella totalità degli individui di uno specifico gruppo della popolazione. Nel caso in cui il fabbisogno medio, l’AR, e l’assunzione raccomandata per lo popolazione, il PRI, non siano definibili a causa della mancanza delle evidenze scientifiche, si usa, come nel nostro caso, l’assunzione adeguata o AI che è il livello di assunzione del nutriente che si PRESUME sia adeguato a soddisfare i fabbisogni della popolazione. In genere si ricava dagli apporti medi osservati in una popolazione apparentemente sana ed esente da carenze manifeste. Notate la differenza tra questi valori: nel caso, ad esempio, del PRI fornisco un valore che so che serve alla popolazione e di conseguenza ti consiglio una certa quantità di quel nutriente. Invece nel nostro caso non ci sono evidenze che ti consentano di fare queste raccomandazioni, per cui ti basi su dati osservazionali prendendo come campione un gruppo di individui sani per i quali non si notano effetti avversi per determinate assunzioni, nel nostro caso, di sale. Ah, nel caso del sale prendendo come gruppo di interesse quello dei bambini, non è definito neanche il livello massimo tollerabile o UL. Abbiamo solo ed esclusivamente l’Assunzione Adeguata.

Quindi nel nostro caso si è visto che le evidenze non consentono di definire un fabbisogno medio o un assunzione raccomandata di sale per i bambini e i ragazzi da 6 mesi fino a 18 anni. Abbiamo soltanto un assunzione adeguata che chiaramente è il livello più basso nella scala delle evidenze che possiamo avere disponibili. Se andiamo a vedere le tabelle vediamo che l’assunzione adeguata per i bambini da 6 mesi fino a circa un anno varia a seconda dell’ente che prendiamo in considerazione da circa un grammo e scende fino a circa 0.5 grammi di sale al giorno. Questo valore è stato scelto prendendo in considerazione la quantità di sodio contenute nel latte materno, che si assume essere corrispondente a circa 180 mg di sale, e una quantità arbitraria di alimentazione complementare con un ipotetico contenuto di sale. Vale la pena di ripetere che questi sono valori osservazionali riscontrati in bambini sani e questo viene considerata come una assunzione adeguata e SICURA. Non è un limite superiore non è un assunzione raccomandata, ma semplicemente un livello che sembra essere soddisfacente.

Per quanto riguarda i bambini da 1 fino a 18 anni di nuovo non si può definire niente altro se non il fabbisogno adeguato. In questo caso si sceglie un valore partendo dai valori per adulti che vengono poi opportunamente scalati per prendere in considerazione fabbisogno energetico ed età.
All’interno di questo documento si sottolinea anche come non sia possibile dimostrare un collegamento tra la riduzione di sale nell’infanzia e benefici a lungo termine per quanto riguarda le malattie croniche, cosa che non può sorprendere dato che non ci sono evidenze sufficienti per definire un’assunzione raccomandata o un livello massimo. Però data l’importanza da un punto di vista di salute pubblica e valutando i pro e i contro affermano che sia meglio definire un valore così da dare un obiettivo da poter raggiungere. Inoltre viene detto come sia importante far consumare poco sale ai bambini per assicurarsi che non si abituano troppo a un gusto salato. Ma ritornerò su questo punto importante a breve.

I valori per bambini e i ragazzi da 1 a 18 anni – se vogliamo – sono abbastanza alti. Ad esempio prendiamo in considerazione la tabella fornita dalla SINU: tra uno e tre anni dicono che un’assunzione adeguata è pari a circa poco meno di 2 grammi; tra 4-6 anni raggiungiamo i 2 g e mezzo, tra 7 e 10 anni circa 3; tra 11 e 17 ci avviciniamo ai 4g di sale al giorno. Vi ricordo che questi dati vengono ottenuti scalando quello che è la dose raccomandata per gli adulti.

Ma allora, gli adulti quanto sale dovrebbero prendere? Di nuovo a seconda dell’ente che consulti si varia tra 5 e i 6 g di sale al giorno. Ma quanto sale consumiamo DAVVERO in Italia ogni giorno? Qui casca l’asino e questo è il punto più importante di TUTTO l’articolo. Le statistiche mostrano che è molto di più. Difatti ci sono diversi studi che hanno fatto dove fanno vedere che nessuna regione italiana ci si avvicini neanche lontanamente a quelli che sono i limiti di consumo di sale. Ad esempio uno studio di qualche anno fa compiuto dall’Istituto Superiore della Sanità fa vedere come il consumo di sale vari da quasi 8 grammi di sale al giorno in Abruzzo agli oltre 11 Calabria. Siamo lontanissimi quindi dal valore raccomandato di 5-6 g al giorno. Si nota che c’è un divario nord-sud in quanto le quattro ragioni a maggiore consumo di sale sono Calabria Basilicata Puglia e Sicilia, poi abbiamo il Piemonte e mano mano tutte le altre regioni. Quindi guardando questa figura mi sembra chiaro che forse la domanda di quanto sale debba o possa mangiare mio figlio è una domanda mal posta, quasi priva di senso. La domanda corretta da chiedere è quanto sale IO genitore devo mangiare.

Mettiamo caso che facciamo come suggerisce l’EFSA e che per i nostri figli da 7 a 12 mesi ci atteniamo alla raccomandazione di non superare il mezzo grammo di sale al giorno. Questo è un livello estremamente basso che non ti consente di aggiungere praticamente niente perché una volta che prendi in considerazione il sodio presente nel latte materno e il sodio naturalmente presente nei vari alimenti probabilmente anche la spolverata di parmigiano è di troppo. Piccola parentesi sul parmigiano: non è vero che mettere il parmigiano è come mettere il sale; 100 g di parmigiano ne contengono appena 1,5 grammi e considerando che una spolverata di parmigiano saranno pochissimi grammi va da sé che il sale contenuto è davvero basso. Chiusa parentesi.

Quindi, abbiamo detto che per i nostri figli siamo ligi a rispettare il limite di 500 mg di sale al giorno al massimo, però capite bene che se noi in famiglia consumiamo 10-11 grammi di sale al giorno, TUTTI i giorni, nostro figlio anche se consuma zero sale da 7 mesi fino a un anno, molto rapidamente consumerà le stesse quantità di sale che consumiamo noi. Viceversa se noi riusciamo a essere all’interno del 5-6 grammi di sale al giorno come viene consigliato, allora è davvero importante se il nostro bambino da 7 a 12 mesi prende un po’ più di questo 0,5 g di sale e si avvicina un grammo di sale o magari un pochino di più? La mia opinione, che vale quello che vale, ovvero meno di zero, è che no! Non importa perché tanto a lungo termine questo bambino sarà all’interno di una famiglia dove il consumo di sale sarà entro limiti ritenuti accettabili. Quindi, come dico sempre, concentrarsi su quello che fa il bambino è un atteggiamento a dir poco miope perché a lungo termine non porta nessun vantaggio e non è provato che abbia vantaggi neanche a breve termine. Invece concentriamoci su di noi; vediamo NOI quello che possiamo fare per diminuire il NOSTRO consumo di sale.