Prima di iniziare dico subito di cosa NON mi occuperò in questo articolo: a quanto leggo uno degli usi più comuni dell’alga kombu è per ammorbidire i legumi durante la cottura. Basta fare una ricerca su Google mettendo come parole chiave “kombu legumi” e troverete una serie infinita di articoli che riportano questo suggerimento. Tuttavia se sia vero o no, non sono riuscito a scoprirlo in quanto la stragrande maggioranza di chi ne parla prende la cosa per vera. Alcuni dicono che è perché contiene un qualche enzima che aiuta a scindere gli zuccheri dei legumi, altri parlano dell’acido glutammico, ma se ci sia niente di vero in tutto ciò non lo so e non me ne sono preoccupato più di tanto. Gli aspetti che mi interessano sono altri…
Tempo fa ho ricevuto un messaggio (grazie, Luana, per avermelo inviato) dove mi si chiedeva se un bambino poteva mangiare l’alga kombu perché “ricca” di sali minerali. Incuriosito ho deciso di fare qualche ricerca, aspettandomi al solito le solite quantità irrilevanti di sali contenuti, come è ben noto nel caso del nel sale integrale o di quello rosa dell’Himalaya, ma invece quello che è venuto fuori mi ha stupito non poco.
In particolare mi voglio concentrare sulle concentrazioni di iodio.
C’è da fare però un’altra precisazione: ho trovato davvero difficile districarmi nella nomenclatura usata per le alghe. A seconda di chi leggi, i nomi sembrano spesso scambiarsi. In aggiunta, le alghe, anche all’interno della stessa famiglia tendono ad avere un contenuto di sali minerali molto variabile. Per semplificare le cose le informazioni riportate qui di seguito le ho reperite qui e qui. Anche se leggendo altrove i numeri possono variare, l’ordine di grandezza è più o meno sempre quello.
Per dare un po’ di contesto, l’alga kombu si vede in polvere o, più comunemente, in fogli di alga essiccata da reidratare. I fogli sono abbastanza piccoli – circa 10 cm x 15 cm, ovvero 1/4 di A4 – e pesano sui 20 g ciascuno. Presumo che ci saranno variazioni tra marca e marca, ma queste sono le informazioni che mi ha fornito Luana – grazie di nuovo – che gentilmente ha misurato e pesato il prodotto che aveva in casa, che è quello della fotografia in alto.
I LARN 2012 (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana, agg. 2012) ci dicono che per quanto riguarda lo iodio, per i lattanti fino ai bambini di 6 anni la cosiddetta “Assunzione adeguata” (nota come AI), ovvero il livello di assunzione del nutriente che si assume adeguato a soddisfare i fabbisogni della popolazione, è fissato a 90 µg/die, per poi salire a 120 µg/die tra i 7 e i 10 anni e a 150 µg/die per il resto della vita. Inoltre vengono fissati dei valori più elevati in caso di donne in attesa (220 µg/die) o che allattano (290 µg/die).
Viene anche fissato anche il “Livello massimo di assunzione” (noto come UL), ovvero il valore più elevato di assunzione del nutriente che si ritiene non associato a effetti avversi sulla salute nella totalità degli individui. Questo non è definito per i lattanti tra i 6 e i 12 mesi, mentre per i bambini da 1-3 anni è fissato a 200 µg/die, per poi salire gradualmente fino a 600 µg/die mano mano che aumenta l’età. (Questi valori fanno riferimento all’apporto medio giornaliero calcolato per un intervallo significativo di tempo.)
Per capire come sia stato definito l’UL ho chiesto chiarimenti al SINU, che si occupa della stesura del LARN (scusate il linguaggio tecnico):
L’UL per gli adulti nella recente revisione dei LARN è stato stabilito coerentemente con le scelte operate dalla Scientific Committee on Food della Commissione Europea. Quest’ultima si è a sua volta basata sui risultati di specifici studi da cui risultava che apporti intorno ai 1800 ?g/die di iodio anche per periodi prolungati non si associavano di solito a segni clinici avversi o a evidenza di patologia tiroidea pur essendo associati a cambiamenti nei livelli di TSH e nella risposta del TSH alla somministrazione di TRH, con significato compensatorio. Di conseguenza, applicando un fattore di incertezza di 3, è stato considerato adeguato un UL di 600 ?g/die nell’adulto. Dato che non ci sono evidenze specifiche nel bambino, gli UL per i bambini sono stati derivati da quelli dell’adulto previa correzione per la superficie corporea. La stessa scelta è stata operata nelle Nordic Nutrition Recommendations, mentre l’IOM americano, applicando un fattore di incertezza più basso (1,5), ha stabilito un UL per l’adulto più elevato (1100 ?g/die).
Quindi, a titolo di esempio, per i bambini di 1-2 anni si stabilisce che un’assunzione di iodio pari a 90 µg/die sia sufficiente e si dice di non superare i 200 µg/die.
Sapete quanto iodio contiene 1g di alga kombu essiccata? A seconda dell’alga che si prende in considerazione da oltre 1500 µg/g, a oltre 2300 µg/g fino a raggiungere i 4200 µg/g in alcuni casi di alghe in fiocchi. Considerando il valore più basso, che dovrebbe essere quello più comunemente disponibile, e nel caso di un bambino di 1-2 anni, 1 g di alga Kombu contiene circa 17 volte il contenuto di iodio sufficiente al suo fabbisogno, e 7,5 volte il limite massimo. Anche nel caso di un adulto si parla di 2,5 volte il limite massimo.
Per fare un confronto, il sale iodato contiene 30 µg di iodio per grammo di sale e nonostante questo venga consigliato da tutti per sopperire alle carenze di iodio, c’è a chi non piace perché dice che c’è troppo iodio o che lo iodio faccia male. Se però facciamo il confronto tra il contenuto di iodio del sale e dell’alga kombu vediamo che siamo su due pianeti completamente diversi.
Se volete saperne di più sul consumo di sale ordinario, leggete qui.
Quant’è 1 g di alga Kombu? Prendendo in considerazione il pacco di alghe citato in alto, si parla di un rettangolo di circa 1 x 7,5 cm, quindi davvero poco in termini di area, ma già questo contiene tantissimo iodio.
Da notare che una cottura di 15 minuti fa perdere all’alga fino al 99% di iodio; quindi nel caso venga utilizzata per ammorbidire i legumi, l’acqua di cottura – che personalmente utilizzo quasi sempre – conterrà la quasi totalità dello iodio dell’alga. Se invece scartiamo l’acqua, molto andrà perso, ma nessuno ha analizzato il contenuto di iodio dei fagioli cotti in questo modo. Se invece l’alga viene spezzettata per insaporire insalate o zuppe, chiaramente il piatto finale conterrà tutto lo iodio dell’alga.
Che succede se si prende troppo iodio? Roberto Gastaldi, pediatra endocrinologo dell’ospedale Gaslini di Genova mi dice:
Il nostro Paese è, a tutt’oggi, a moderata carenza di iodio e per questo motivo lo scorso anno la Società Italiana di Endocrinologia e Diabetologia Pediatrica ha promosso una campagna nazionale per la prevenzione della carenza iodica durante l’età pediatrica. Questa campagna ha avuto un notevole successo e speriamo inauguri una nuova stagione per il nostro Paese al fine di raggiungere lo status di Iodosufficienza.
Detto questo il problema opposto, quello dell’eccesso di iodio, è altrettanto importante soprattutto nei Paesi iodosufficienti e in soggetti con determinate abitudini alimentari, i vegani teoricamente sono a rischio di carenza iodica, ma è altrettanto vero che alcune alghe contengono quantità importanti di iodio per grammo di prodotto pertanto crediamo sia molto importante monitorare attentamente lo stato di sufficienza iodica nella popolazione al fine di prevenire eccessi o difetti.
La SINU, rispondendo alla stessa domanda, rincara:
L’apporto incontrollato di iodio è effettivamente un rischio per la funzione tiroidea: oltre alla predisposizione individuale (situazione a priori non nota) vi è il problema dell’apporto non codificato tramite particolari prodotti alimentari in commercio o tramite supplementi alimentari, con una biodisponibilità che varia in funzione degli alimenti associati, del tipo di cottura, dello svuotamento gastrico ecc.
Di fatto, i meccanismi di compenso verso l’eccesso di assunzione iodica possono qualche volta non essere efficaci da cui franco ipertiroidismo seguito o meno da una successiva fase di ipotiroidismo. L’ipertiroidismo è più frequente nelle regioni con cronica carenza iodica, in persone con gozzo nodulare o m. di Graves latente o adenoma tossico silente in ragione di una deficienza iodica.
In conclusione, introdurre quantità eccessive di iodio sia in forma di alimenti sia di supplementi alla dieta abituale non è cosa prudente né negli adulti né a maggior ragione nel corso dell’infanzia, da cui la raccomandazione a rispettare gli UL fissati nei LARN. Quest’argomento sarà oggetto di ulteriori attenzione da parte della SINU nel prossimo futuro anche in relazione ai modelli di dieta vegetariana di applicazione corrente.
Infine, Gaslini su un articolo pubblicato su Medico e Bambino nel 2015 dal titolo “La carenza di iodio in età evolutiva” afferma che:
I soggetti iodosufficienti tollerano bene anche elevate quantità di iodio, adulti che assumano iodio in quantità superiore a 1 mg al giorno non presentano infatti alcuna conseguenza. Nei soggetti iodocarenti un appor to eccessivo di iodio può determinare sia iper-tiroidismo (fenomeno di Jod-Basedow) che ipotiroidismo per inibizione di iodio da parte dei tireociti con blocco della sintesi di ormoni tiroidei (fenomeno di Wolff-Chaikoff). In questi soggetti l’apporto giornaliero di iodio dovrà essere attentamente valutato dal medico e dal nutrizionista. I bambini che assumano quantità di iodio superiori a 500 ?g/die possono sviluppare un gozzo con ipo o ipertiroidismo, ma questa eventualità è improbabile se vengono rispettate le quantità di assunzione giornaliera.
Per concludere un ultima osservazione, alcune alghe sono davvero ricche di minerali, anche troppo… Ad esempio, un tipo di alga kombu, la Laminaria Digitata, contiene per grammo di alga essiccata quasi 3 mg di ferro che certamente aiuterebbero ad aumentarne l’assunzione, specialmente in bambini in età di svezzamento. Peccato però che lo stesso grammo di alga contenga 4,25 mg di iodio ovvero oltre 47 volte (!!) la quantità giornaliera di iodio consigliata per i bambini in quella fascia d’età.
Quindi, cosa fare? Direi che i numeri parlano chiaro e che bisogna fare attenzione quando si consumano prodotti estremamente ricchi di iodio, come alcuni tipi di alga. Se poi parliamo di bambini particolarmente piccoli, lascerei proprio perdere.
Bibliografia:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3204293/
http://nutritionreviews.oxfordjournals.org/content/65/12/535
http://www.sinu.it/documenti/20121016_larn_bologna_sintesi_prefinale.pdf
http://www.iss.it/binary/osna/cont/brocure_ultima.pdf
http://lpi.oregonstate.edu/mic/minerals/iodine
http://www.eufic.org/article/en/page/FTARCHIVE/artid/Seaweed-exploring-its-dietary-value/
13 risposte
Ciao! Io ho sempre usato l’alga kombu nella cottura dei legumi perché vengono più morbidi, soprattutto la buccia e più digeribili. La quantità però è minima: 2 cm x 3 cm per un bicchiere colmo e mezzo di legumi secchi. Poi consumiamo piccole quantità ogni pasto: una porzione sarà un quinto del bicchiere (da secchi) e per un neonato anche meno.
Il fatto che non abbia trovato articoli in favore della kombu non significa molto per me, conta anche l’esperienza di tante persone: io almeno ne conosco tante che la usano da decenni. Confermo però che mi è stato sempre detto che se a tavola ci sono bambini è bene usare poco le alghe, la kombu solo per la cottura del legume e non come ingrediente significativo di alte ricette.
Sinceramente mi sento di accogliere con distacco i numeri riportati nella ricerca citata, limitandomi a usare il buon senso: pochissime alghe e solo saltuariamente per tutti, ma in particolare per i bambini. Ne conosco tanti cresciuti usando la kombu nei legumi e non so di nessuno con problemi alla tiroide. però questo non è un consiglio a fare come me, io non sono un medico e non ho neanche fatto ricerche particolari a riguardo; dico solo che io continuerò ad usarla come ho fatto finora.
Grazie per lo scambio di opinioni.
Ciao Andrea, scusa non ho specificato che noi siamo vegani, quindi abbiamo minori possibilità di assumere iodio…..il mio pediatra (privato) ti assicuro che è prima di tutto un ottimo medico omeopatico che segue tutta la famiglia, per esperienza ti confermo che usando un cm di alga in ammollo in acqua fredda non si forma aria nell’intestino.
Non volevo fare polemica ma solo riportare la mia esperienza, purtroppo su internet si trova tutto e il contrario di tutto, a me piace affidarmi anche a persone competenti sperando di non sbagliare. Ciao
Inviato da iPad
OK, andiamo fuori tema, ma vabbé… Ci sarebbero parecchie cose da dire, ma per brevità prova a leggere (e chiedi al tuo omeopata di spiegarti, se può…) questo: http://www.autosvezzamento.it/perche-le-medicine-omeopatiche-non-hanno-il-bugiardino/
Non sono d’accordo con quanto scritto in questo post, in quanto si parla di 1 gr per una pentola di legumi, che credo un neonato non mangi in una sola volta, POI INVECE DI BOLLIRE l’acqua basta lasciarli a mollo con acqua fredda e si otterrà lo stesso risultato.
Chiaro che non si può fare tutti i giorni e sopratutto NO FAI DA TE quando si parla di neonati e alimenti ricchi di minerali,vitamine ecc Ia mia piccola è seguita da una pediatra omeopatica molto preparata e mi ha insegnato ad usarla senza abusarne.
Stefy, lasciando perdere il fatto che il pediatra si dichiari omeopata, mi chiedo, quali prove ti ha fornito per dire che l’alga, specialmente a freddo, abbia un qualunque effetto sui legumi? Io ho cercato, ma no ho trovato niente. Neanche in Giappone dove la usano spesso ne parlano (ma non è escluso che non abbia trovato le fonti adatte, per cui ogni informazione è la benvenuta).
Però a mio avviso il punto è un altro… A che pro utilizzare alimenti così sbilanciati da un punto di vista nutrizionale? Rimanendo sul tema alghe, lo iodio non ci serve, dato che lo assumiamo per altre vie. Ma dovendo tenere sotto controllo quanto ne assumiamo con queste alghe inevitabilmente gli altri minerali saranno presenti in quantità quasi irrilevante.
Ad esempio, se prendiamo la laminaria digitata (della quale ho i dati sotto mano), se ne usa 1g (già troppissimo dato l’elevatissimo contenuto di iodio), questa conterrà un po’ meno di 3 mg di ferro, ma se lo devo dividere per tutta la famiglia ecco che non è che abbia più tutto questo vantaggio, mentre allo stesso tempo TUTTA la famiglia sta facendo un’overdose di iodio.
Non è questione di opinioni, ma di numeri…
Articolo molto interessante! Conosco l’alga kombu perché il mio compagno la utilizza nel suo ristorante e ci è stata venduta come prodotto pregiato. Qualche giorno fa lessi di una madre che chiedeva consigli su come utilizzarla nello svezzamento e devo ammettere di essere rimasta un po’ sorpresa perché ha un sapore molto forte e nn mi fa tanto pensare ad un alimento per bambini! Tanto che ne parlavo col mio compagno e mi ha chiesto se ne volevo un po’, ma ho rifiutato! Poi mi arriva quasi per coincidenza questo articolo, come per darmi una delucidazione sull’argomento e a questo punto ti ringrazio per questa ricerca anche perché in famiglia c’è qualcuno che ha dei problemi alla tiroide! Buona serata
Come dico nell’articolo, anche per adulti ci andrei mooooolto cauto, Dopo tutto mica lo sai se ti capita un cliente con deficienza da iodio o problemi alla tiroide. Capisco che la parola “kombu” faccia “bello” sul menu, ma se ne possono usare altre che danno un effetto ugualmente esotico, ma senza i sovradosaggi di minerali.
Ohssantocielo, non lo sapevo!! Io ho sempre bollito l’alga kombu con i legumi per eliminare l’effetto di gonfiore che provocano. E ero tutta contenta perché in effetti funzionava sia sulla bimba, sia su di me. Alla luce di queste notizie smetterò subito!
Ma… Quale altro accorgimento posso usare per attenuare l’effetto collaterale del gonfiore intestinale dei legumi?
Guarda, anche io sono rimasto a dir poco basito… Per curiosità, quanta ne utilizzi/utilizzavi?
Io ne usavo un pezzo di circa 6×3 cm quando bollivo i legumi poi buttavo l’acqua. Spero di non aver fatto danno alla mia bimba!!
Ma quindi… Siamo condannate a tenerci il gonfiore addominale??
A dire il vero non lo so… Personalmente non ho mai sentito il bisogno di fare niente di particolare 😀
Ciao, a me hanno consigliato di aggiungere ai legumi un po’ di patata: l’acido clorogenico che contiene contrasta la fermentazione intestinale.. Laura
Boh… ho cercato un po’ in rete, ma non ho trovato nulla in merito. Chissà se cè del vero…